Питання для самопідготовки

1. Призначення і класифікація кондитерських цехів.

2. Основні вимоги до розташування кондитерського цеху.

3. Послідовність виконання технологічних розрахунків конди­тер­сько­го цеху.

4. Особливості складання виробничої програми кондитерського цеху.

5. Визначення режиму роботи кондитерського цеху.

6. Визначення виробничої структури кондитерського цеху.

7.   Особливості складання технологічних схем виробничих про­цесів у кондитерському цеху.

8. Характеристика технологічних ліній і робочих місць у конди­тер­ському цеху.

9. Методика розрахунку кількості сировини.

10. Методика розрахунку виходу напівфабрикатів тіста.

11. Методика розрахунку виходу оздоблювальних напівфабрика­тів.

12. Методика розрахунку тісторозкачувальної, тістомісильної і зби­валь­ної машини.

13. Методика розрахунку холодильного обладнання.

14. Методика розрахунку кондитерських шаф.

15. Методика розрахунку кількості тари.

16. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників.

17. Методика розрахунку виробничих столів, діж, стелажів.

18. Методика розрахунку корисної площі виробничих підрозділів і загальної площі кондитерського цеху.

Література: 1, с. 40–56; 2, с. 102–108, 148–153; 3, с. 73–88; 4, с. 60–63, 67–69, 75–80, 82–88, 101–106, 115, 120–130; 5, с. 70–78, 82–90, 92–96, 127, 137–144; 7, с. 74–86.

Тема. Розрахунок приміщень для обслуговування відвідувачів

 

Мета: вивчити методику розрахунку і оволодіти навичками ком­понування приміщень для обслуговування відвідува­чів з використанням ПЕОМ.

Завдання. Визначити площу та виконати компонування в масш­табі 1:50 приміщень для обслуговування відвідувачів: вестибюлю (вклю­чаючи вхідний тамбур, гардероб, туалетні кімнати, умиваль­ники); аванзали; зали; буфету.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у табл. 7.1, ви­да­ються викладачем.

Таблиця 7.1

Вихідні дані для розрахунку приміщень для обслуговування відвідувачів

Тип закладу ресторанного господарства	Клас закла­ду	Кількість місць у залах
		1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Ресторан	1	80	120	160	180	150
Кафе	–	60	90	120	150	75
Їдальня загальнодо­ступна	–	70	110	140	170	120

 

Площу вестибюлю, аванзали і зали визначити, використовуючи нормативний метод і окремі норми проектування. Площу буфету ви­значити за допомогою розрахунково-компонувального методу.

Торговельно-технологічне обладнання буфету визначити з ура­ху­ванням типу і місткості закладу, приблизного асортименту продукції, яка реалізується у даному закладі ресторанного господарства.

Порядок виконання завдання

1. Визначити склад і призначення приміщень для обслуговування від­відувачів у залежності від типу закладу ресторанного господарства.

1. Визначити площу вестибюлю і його окремих складових під­роз­ділів.

Площу вестибюлю розрахувати за нормами: 0,3÷0,45 м² на одне місце в залах у залежності від типу закладу ресторанного госпо­дарства. Площу вхідного тамбуру визначити згідно з будівельними нор­мами і з урахуванням архітектурно-будівельних особливостей закладу.

Площу гардеробу визначити із розрахунку 0,1 м² на одне місце у залах даного закладу ресторанного господарства.

Площу туалетних кімнат і умивальників визначити згідно з буді­вельними нормами [13] та нормами проектування [40], згід­но з якими убиральні проектують із розрахунку один унітаз на 60 місць у залах; на кожних 50 місць необхідно передбачити умивальник (у вестибюлі або в окремому приміщенні).

У шлюзах убиралень влаштовують один умивальник на 4 уніта­зи.

3. Визначити площу аванзали ресторану із розрахунку 15 м² для рес­торанів до 150 місць, а для більшої місткості на кожних наступних 50 місць додають 5 м² .

4. Площу зали розрахувати, виходячи із норм площі на одне місце за формулою:

(7.1)

де Р – кількість місць у залі;

W – норма площі на одне місце для даного типу закладу, м² [4, дод. 31; 7, дод. 18].

Згідно із СНиП 2.08.02-89 норма площі на одне місце стано­вить (м²):

• –      у ресторанах – 1,8;

• –      загальнодоступних їдальнях і їдальнях при вищих навчальних закладах – 1,6;

• –      кафе, закусочних і пивних барах – 1,4;

• –      кафе-автоматах, закладах швидкого обслуговування і безалко­голь­них барах, туристичних хатинах – 1,2;

в їдальнях:

• –      літніх оздоровчих таборів старшокласників – 1,0;

• –      дитячих санаторіїв – 1,4;

• –      шкіл і шкіл-інтернатів до 80 місць у залах – 0,75; понад 80 місць – 0,65;

• –      професій­но-технічних училищ – 0,8;

• –      технікумів – 1,3;

• –      санаторіїв, санаторіїв-профілакторіїв, будинків (пансіонатів) і баз відпочинку, молодіж­них таборів, туристичних баз з само­об­слуговуванням – 1,8;

• –      з обслуговуванням офіціантами – 1,4.

3. Розрахувати і підібрати для оснащення зали столи різної місткості у залежності від типу і класу закладу та з урахуванням реко­мен­дованого співвідношення кількості місць за столами певної міст­кості (табл. 7.2).

Таблиця 7.2