Розрахунок сировини за укрупненими показниками

Тип закладу	Кількість місць (Р)	Обіговість місць (η)	Кількість споживачів (N), чол.	Фізіологічна норма споживання (qн), г	Середня кількість сировини на 1 спо­живача (q0), г	Коефіцієнт споживання страв (m)	Коефіцієнт перерахунку сировини (КП)	Укрупнений показник (qу.п.), г	Загальна кількість сировини (Q), кг
Ресторан
Їдальня загально­доступна
Закусочна за­гального типу
Разом

 

5. 5.   Розрахункову кількість сировини розподілити на окремі асор­тименти. Орієнтовний відсотковий розподіл сировини на окремі асортименти подано у навчальній літературі [2, дод.6; 4, дод.17; 7, дод. 8].

5. 6.   Результати розрахунків звести у табл. 1.11. Передбачити термін зберігання сировини.

Таблиця 1.11

Розподіл сировини на окремі асортименти

Продукт	Кількість продукту на добу		Термін зберігання (t), доба	Кількість продукту з урахуванням терміну зберігання, кг
	%	кг
М’ясні продукти:
Яловичина
Свинина
Баранина
Птиця
Субпродукти
і т. д.

Важливим завданням заняття є придбання навичок застосування комп’ютерної техніки для розрахунку сировини у процесі проектування закладів харчування. З цією метою видані викладачем завдання після виконання традиційним методом виконуються на ПЕОМ у комп’ю­терній лабораторії. Для цього використовуються спеціальні комп’ютерні програми з відповідним методичним супроводом. Результати виконаних на ПЕОМ завдань роздруковуються і додаються до звіту роботи.

Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття

При вивченні теоретичного матеріалу та підготовці заняття з цієї теми необхідно звернути особливу увагу на сутність і завдання технологічного проектування.

Метою технологічних розрахунків є розробка оптимальних проектно-технологічних рішень, визначення кількісних характеристик проектованих закладів у цілому, їх функціональних груп або окремих приміщень. Важливе значення має якісна підготовка вихідних матеріалів для проведення технологічних розрахунків, використання сучасних нормативно-технічних документів, розробка раціо­нальної структури асортименту кулінарної продукції.

Необхідно вивчити і зрозуміти логічну послідовність виконання технологічних розрахунків від складання виробничої програми до розробки об'ємно-планувального рішення закладу ресторанного госпо­дарства. Слід приділити увагу вивченню методів розрахунку ви­роб­ничої потужності закладів безпосереднього обслуговування, центра­лізованого виробництва; сутності таких показників як коефіцієнт обіговості місця, коефіцієнт споживання страв, коефіцієнт завантаження зали, коефіцієнт перерахування сировини.

Особливу увагу необхідно звернути на вивчення поняття виробничої програми закладу ресторанного господарства, чинники, які враховуються при складанні виробничої програми, порядок скла­дання і оформлення виробничої програми закладів різних типів та певного функціонального призначення. Важливим є вивчення основних методів розрахунку сировини і можливості їх використання у процесі проектування тих чи інших типів закладів ресторанного господарства.