Питання для самопідготовки

1. Класифікація складських приміщень.

1. Основні вимоги до проектування складських приміщень.

2. Методика розрахунку площі складських приміщень за реко­мен­до­ваними нормами навантаження на 1 м² вантажної площі.

3. Методика розрахунку площі складських приміщень за розмірами тари та складського обладнання.

4. Особливості проектування охолоджувальних складських примі­щень.

5. Методика розрахунку площі м’ясної камери для зберігання м’ясо­продуктів у підвішеному стані.

6. Особливості проектування неохолоджувальних складських при­мі­щень.

7. Призначення експедиції та особливості її проектування.

8. Розробка компонування групи складських приміщень.

Література: 2, с. 45–85; 3, с. 42–48; 5, с. 88–92, 109–119; 7, с. 48–52; 9, с. 93–100.

Тема. Розрахунок овочевого цеху

 

Мета: вивчити методику технологічного розрахунку і оволодіти навичками розробки компонування овочевого цеху з використанням ПЕОМ.

Завдання. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування спеціалізованого заготівельного овочевого цеху з розташуванням технологічного обладнання в масштабі 1:50.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у табл. 3.1, видаються викладачем.

Цех працює з 7⁰⁰ до 19⁰⁰

З використанням механічного обладнання нарізаються: 40 % картоплі, 70 % буряка, 80 % моркви, 90 % капусти білокачанної, 90 % цибулі ріпчастої.

Частка відходів при механічному кулінарному оброблянні картоплі та овочів приймається на період з 1 вересня до 31 жовтня.

Таблиця 3.1

Вихідні дані для розрахунку овочевого цеху

Сировина	Кількість картоплі і овочів, що переробляється за день, кг
	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Картопля	650	720	450	560	690
Буряк	250	280	180	220	160
Морква	200	250	120	180	300
Капуста біло­ка­чанна	360	400	250	280	430
Цибуля ріпчаста	140	150	100	110	220

 

Порядок виконання завдання

1. Скласти виробничу програму спеціалізованого овочевого цеху з урахуванням умов завдання та подати її у табл. 3.2.

Таблиця 3.2

Виробнича програма овочевого цеху

Сировина	Маса брутто, кг	Відходи		Маса нетто, кг	Назва напівфабрикатів	Нарізання на машині, %	Маса напівфабрикату, кг
		%	кг
Картопля					Картопля чищена
					Картопля нарізана	40
Морква					Морква чищена
					Морква нарізана	80
Буряк					Буряк чищений
					Буряк нарізаний	70
Капуста білокачанна					Капуста чищена
					Капуста нарізана	90
Цибуля ріпчаста					Цибуля чищена
					Цибуля нарізана	90

 

2. 2.   Визначити режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби з урахуванням функціонального призначення заготівельного овочевого цеху та умов завдання.

2. 3.   Скласти технологічні схеми виробничих процесів з механічного кулінарного обробляння картоплі і овочів, виготовлення напівфабрикатів з них.

Схеми подати у вигляді таблиць (табл. 3.3) або у формі графічного відображення ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних операцій (рис. 3.1).

Таблиця 3.3