Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно вив­чити функціональне призначення, класифікацію і основні вимоги до проектування кондитерських цехів. Вони можуть входити до скла­ду великих закладів безпосереднього обслуговування (ресторанів, їда­лень, кафе), заготівельних закладів або функціонувати як са­мостійні структурні одиниці і розташовуватись в окремих будівлях. Конди­тер­ський цех повинен мати зручний зв’язок з групою складсь­ких примі­щень та експедицією. Всі виробничі підрозділи цеху (відді­лення, ділянки та ін.) розташовуються у послідовності, яка забезпечує поточ­ність технологічного процесу і у відповідній послідовності прими­кають один до одного.

Особливу увагу при підготовці до лабораторних занять необ­хідно приділити оволодінню методикою технологічних розрахунків конди­терського цеху.

При складанні виробничої програми цеху, обґрунтуванні його потужності враховують реальний попит споживачів, дані про реаліза­цію борошняних кондитерських виробів в окремих типах закладів ресторанного господарства. Для виконання розрахунків використову­ють середньостатистичні дані про споживання борошняних кондитер­ських виробів одним відвідувачем у закладах ресторанного госпо­дар­ства певного типу, рекомендовані норми витрат сировини для виго­тов­лення кондитерських виробів із розрахунку на одне місце у за­кладах ресторанного господарства певних типів, матеріали вивчення реально сформованого попиту на борошняні кондитерські вироби.

При визначенні асортименту кондитерського цеху враховують типи закладів ресторанного господарства, що забезпечуються цехом, особливості контингенту потенційних споживачів, необхідність забез­печення оптимального процентного співвідношення між окремими видами тіста.

Важливим є визначення оптимального режиму роботи цеху у від­повідності до графіка приготування і доставки кондитерських ви­робів у заклади, в які постачаються кондитерські вироби кондитерським цехом. При цьому потрібно враховувати терміни приготування, збе­рігання і реалі­зації кондитерських виробів із окремих видів тіста,

Необхідно звернути увагу на визначення раціональної вироб­ничої структури (складу виробничих підрозділів) цеху, яка залежить від його потужності і асортименту продукції.

Важливе значення має розрахунок кількості сировини, тіста, оз­доблювальних напівфабрикатів. Для виконання цих розрахунків по­трібно придбати навички роботи із збірником ре­цептур борошняних кондитерських і булочних виробів [38].

При підготовці до лабораторних занять необхідно оволодіти мето­дикою розрахунку і добору окремих видів механічного, холоди­льного, теплового, немеханічного обладнання, функціональної тари.

Розрахунок і добір тістомісильної машини здійснюється з ура­ху­ванням її погодинної продуктивності при виготовленні окремих видів продукції.

Розрахунок окремих видів холодильного обладнання здійсню­ється при проектуванні комори добового запасу сировини, відділень приго­тування, оздоблення кондитерських виробів, експедиції.

Розрахунок і добір кондитерських шаф здійснюється шля­хом ви­зна­чення їх погодинної продуктивності і загальної тривалості робо­ти за зміну.

Чисельність виробничих працівників цеху – кондитерів (N₁) визна­чається з урахуванням виробничої програми цеху, норм часу (норм виробітку) на приготування кондитерських виробів. Норми часу роз­раховуються за допомогою коефіцієнту трудомісткості приготу­вання певного виробу.

Розрахунок виробничих столів здійснюється за кількістю од­но­часно працюючих робітників цеху і рекомендованої норми довжини столу на одного робітника цеху при виконанні певної технологічної операції.

При підготовці до лабораторних занять необхідно вивчити ос­новні вимоги до розробки компонування кондитерського цеху і роз­ташу­вання технологічного обладнання з використанням ПЕОМ.