Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів з птиці і риби

Назва сировини	Маса сировини (брутто), кг	Відходи		Вихід напівфабрикатів (нетто), кг	Назва напівфабрикату	Маса однієї порції напівфабрикату, г	Кількість напівфабрикатів, порц., шт.
		%	кг

 

2. 2.   Визначити режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби з урахуванням функціонального призначення заготівельного м’ясо-рибного цеху та умов завдання.

2. 3.   Скласти технологічні схеми виробничих процесів з механічного кулінарного обробляння м’ясо-рибної сировини та виготовлення напівфабрикатів з неї.

2. 4.   Визначити відповідно до виробничої програми цеху технологічні лінії (робочі місця) з механічного кулінарного обробляння окремих видів сировини та виготовлення напівфабрикатів.

Схеми подати у вигляді таблиць (табл. 3.3) або у формі графічного відображення ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних операцій (рис. 4.1).

Рис. 4.1. Технологічна схема механічного кулінарного обробляння

І виготовлення напівфабрикатів з яловичини і свинини

5. Розрахувати i підібрати механічне обладнання за формулами 3.1 i 3.2.

Процес виробництва деяких напівфабрикатів, згідно з технологічною схемою, передбачає повторне подрібнення продуктів. У цьому випадку тривалість роботи машини для подрібнення м’яса протягом зміни визначається за формулою:

(4.1)

де t – тривалість роботи машини за зміну, год.;

Q₁ – маса м’ясопродуктів при першому подрібненні на машині, кг;

Q₂ – маса м’ясопродуктів з наповнювачами при повторному подрібненні на машині, кг;

G₁ i G₂ – продуктивність машини відповідно при першому i повторному подрібненні продуктів, кг/год.

У розрахунках G₂ менше від G₁ на 15–20 % внаслідок збільшення в’язкості котлетної маси.

Визначити за збірником рецептур кількість м’ясопродуктів i наповнювачів, які подрібнюються на машині перший раз (Q₁), а також при повторному подрібненні (Q₂). Результати розрахунків звести у табл. 4.4.

Таблиця 4.4

Розрахунок сировини для виготовлення напівфабрикатів з січеного м'яса I котлетної маси

Сировина	Біфштекс січений, № 654 [37]		Шніцель, № 658 [37]		Кульки рибні, № 1.246 [19]		Ра­зом, кг
	на 1 порц., г	на ___ порц., кг	на 1 порц., г	на ___ порц., кг	на 1 порц., г	на ___ порц., кг
Яловичина	80		56
Судак					65
Сало	12
Цибуля ріпчаста					14/7*
Олія					5
Молоко або вода	6,76		17		20
Хліб			14		13
Разом		∑		∑		∑	∑

* Маса пасерованої цибулі

 

Згідно з виробничою програмою, передбачити розрахунок i підбір машин для подрібнення м’яса, розпушування порційних напівфабрикатів, перемішування фаршу, формування напівфабрикатів з січеного м'яса i котлетної маси, чищення риби. Результати розрахун­ків механічного обладнання звести у табл. 4.5.

Таблиця 4.5