Технологічна схема механічного кулінарного обробляння та виготовлення напівфабрикатів з картоплі та коренеплодів

Стадії і операції технологічного процесу	Технологічне обладнання, інструменти, інвентар
1. Підготовка сировини до кулінарного обробляння:
– приймання і зберігання	Контейнер пересувний, ваги
– сортування	Машина сортувальна, тара
– калібрування	Машина калібрування, тара
2. Механічне кулінарне обробляння:
– миття	Машина (ванна) мийна
– чищення	Машина для чищення картоплі
– ручне доочищання	Стіл для доочищання, ножі, тара
– промивання	Ванна мийна
– нарізання	Машина для нарізання овочів, тара
3. Транспортування	Стелаж пересувний, функціональна тара

 

2. 4.   Визначити відповідно до виробничої програми цеху технологічні лінії (робочі місця) з механічного кулінарного обробляння окремих видів сировини та виготовлення напівфабрикатів.

5. Визначити кількість відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарному оброблянні окремих видів сировини з урахуванням норм відходів. Результати розрахунків звести у табл. 3.4.

Таблиця 3.4

Вихід відходів і напівфабрикатів при меха­нічному кулінарному оброблянні картоплі та коренеплодів

Сировина       Технологічна операція	Картопля				Буряк				Морква
	Маса брутто, кг	Відходи		Вихід напівфабрикатів, кг	Маса брутто, кг	Відходи		Вихід напівфабрикатів, кг	Маса брутто, кг	Відходи		Вихід напівфабрикатів, кг
		%	кг			%	кг			%	кг
Миття		2				2				2
Механічне чищення		13				10				10
Ручне доочищання		10				8				8
Разом		25				20				20

 

6. Розрахувати і підібрати механічне обладнання.

Для цього необхідно попередньо визначити кількість картоплі і овочів, які обробляються за допомогою механічного обладнання згідно з умовами завдання і даними таблиці 3.4. Результати розрахунків подати у таблиці 3.5.

Рис. 3.1. Технологічна схема механічного кулінарного обробляння

І виготовлення напівфабрикатів з картоплі та коренеплодів

Таблиця 3.5

Кількість картоплі і овочів, які оброблюються за допомогою механічного обладнання

Сировина	Маса картоплі і овочів, які оброблюються машинами, кг
	миття	чищення	нарізання
Картопля	+	+	+
Буряк	+	+	+
Морква	+	+	+
Капуста білокачанна			+
Цибуля ріпчаста			+
Разом	∑	∑	∑

 

Розрахунок і підбір механічного обладнання здійснюється за коефіцієнтом використання машини за часом за формулами:

(3.1)

де η – коефіцієнт використання машини за часом;

t – тривалість роботи машини за зміну, год.;

Т – тривалість роботи цеху за зміну, год.

(3.2)

де  Q – кількість сировини, яка переробляється машиною за макси­маль­ну зміну, кг;

G – продуктивність машини, кг/год.

У розрахунках коефіцієнт використання машин приймається η ≤ 0,5. У випадку, якщо η > 0,5, то підбирається машина більшої про­дуктивності або приймаються дві машини вибраної продуктивності. Підбір машин здійснюється за каталогами, довідниками з обладнання закладів ресторанного господарства. Результати розрахунків меха­нічного обладнання звести у табл. 3.6.

Таблиця 3.6