- •Київсьий університет культури
- •Тема. Розробка виробничої програми і розрахунок сировини при проектуванні закладів ресторанного господарства
- •Вихідні дані для розрахунку виробничої програми закладу
- •Порядок виконання завдання
- •Визначення кількості страв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів
- •Процентне співвідношення асортименту страв окремих груп
- •Виробнича програма закладу
- •Порядок виконання завдання
- •Розрахунок сировини за планом-меню
- •Вихідні дані для розрахунку сировини за фізіологічними нормами
- •Порядок виконання завдання
- •Розрахунок сировини за фізіологічними нормами
- •Загальні дані для розрахунку сировини за укрупненими показниками
- •Порядок виконання завдання
- •Розрахунок сировини за укрупненими показниками
- •Розподіл сировини на окремі асортименти
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок складських приміщень
- •Вихідні дані для розрахунку м’ясної охолоджуваної камери
- •Порядок виконання завдання
- •Розподіл сировини на окремі асортименти
- •Розрахунок площі підвісної колії для зберігання м’ясопродуктів у підвішеному стані
- •Розрахунок площі тари для зберігання птиці та субпродуктів
- •Розрахунок площі обладнання
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок овочевого цеху
- •Вихідні дані для розрахунку овочевого цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Виробнича програма овочевого цеху
- •Технологічна схема механічного кулінарного обробляння та виготовлення напівфабрикатів з картоплі та коренеплодів
- •Вихід відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарному оброблянні картоплі та коренеплодів
- •І виготовлення напівфабрикатів з картоплі та коренеплодів
- •Кількість картоплі і овочів, які оброблюються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Значення коефіцієнта
- •Розрахунок і підбір виробничих столів
- •Розрахунок і підбір мийних ванн
- •Розрахунок кількості тари
- •Розрахунок корисної площі цеху
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок м’ясо-рибного цеху
- •Вихідні дані для розрахунку м’ясо-рибного цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів з яловичини
- •Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів з птиці і риби
- •І виготовлення напівфабрикатів з яловичини і свинини
- •Розрахунок сировини для виготовлення напівфабрикатів з січеного м'яса I котлетної маси
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок гарячого цеху
- •Вихідні дані для розрахунку гарячого цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Виробнича програма гарячого цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи закладу
- •Розрахунок місткості котлів для варіннябульйонів
- •Розрахунок місткості котлів для варіння супів, соусів, солодких страв, гарячих і холодних напоїв
- •Розрахунок місткості котлів для приготування других страв, гарнірів
- •Розрахунок сковорід для обробляння штучних виробів
- •Розрахунок сковорід дляобробляння продуктів масою, насипними шарами
- •Розрахунок плит
- •Розрахунок фритюрниць
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок кондитерського цеху
- •Вихідні дані для розрахунку кондитерського цеху
- •Порядок виконання завдання
- •Виробнича програма кондитерського цеху
- •Розрахунок сировини для виготовлення кондитерських виробів
- •Розрахунок виходу напівфабрикатів тіста різних видів
- •Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів
- •Розрахунок машин для просіювання сировини, розкачування листкового тіста
- •Розрахунок тістомісильної і збивальної машини
- •Розрахунок кількості діж (бачків)
- •Розрахунок теплового апарату для випікання кондитерських виробів
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок тари
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Тема. Розрахунок приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Вихідні дані для розрахунку приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Порядок виконання завдання
- •Рекомендоване співвідношення місць за столами певної місткості
- •Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття
- •Питання для самопідготовки
- •Додатки
- •Додаток а
- •Обіговість місць за день у залах
- •Закладів ресторанного господарства різного типу
- •Додаток б Тривалість споживання їжі у закладах ресторанного господарства різного типу
- •Додаток в Коефіцієнти споживання страв
- •Додаток г Норми споживання іншої продукції
- •Додаток д Орієнтовна кількість споживання алкогольних напоїв (літрів у розрахунку на одного споживача)
- •Додаток е Термін зберігання та норми навантаження на 1 м2 вантажної площі складу*
- •Додаток ж Складська тара
- •Додаток з Значення коефіцієнту використання площі приміщень
- •Додаток і Дані для розрахунку мийних ванн
- •Додаток к Характеристика мийних ванн, які використовуються у закладах ресторанного господарства
- •Додаток л Характеристика контейнерів і лотків для напівфабрикатів і кондитерських виробів
- •Додаток м Внутрішньоцехові транспортні засоби. Пересувні стелажі для транспортування напівфабрикатів в контейнерах
- •Візки для перевезення сировини і напівфабрикатів
- •Додаток н Норма продуктів і води для варіння бульйонів (розрахована за збірником рецептур 1982 р)
- •Додаток о Тривалість використання тари при виготовленні борошняних кондитерських виробів
- •Характеристика немеханічного обладнання
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
Питання для самопідготовки
Структура і призначення приміщень для обслуговування відвідувачів.
Класифікація торговельних залів закладів ресторанного господарства.
Вимоги до проектування торговельних залів.
Методика визначення площі торговельних залів.
Методика визначення площі вестибюлю, гардероба, аванзали, туалетних кімнат,
Особливості добору столів для оснащення торговельних залів.
Вимоги до розташування столів у торговельних залах.
Призначення, вимоги до розташування буфету, особливості складання його виробничої програми.
Методика підбору торгово-технологічного обладнання для оснащення буфету.
Методика визначення площі буфету.
Особливості компонування і вимоги до розташування торгово-технологічного обладнання у буфеті.
Література: 2, с. 128–139; 3, с. 90–98; 4, с. 101–104, 117–120; 7, с. 86–101.
Додатки
Додаток а
Обіговість місць за день у залах
Закладів ресторанного господарства різного типу
|
Тип закладу |
Обіговість місця за день, раз |
|
Їдальня |
|
|
загальнодоступна |
6 |
|
дієтична |
4 |
|
на промислових підприємствах і установах |
3,5 |
|
при вищих навчальних закладах |
4 |
|
на залізничних та аеровокзалах |
6 |
|
Ресторан |
|
|
загальноміський |
3-5 |
|
загальноміський, який удень працює за скороченим меню |
4 |
|
у готелях |
3,5 |
|
на залізничних та аеровокзалах |
5 |
|
Кафе |
|
|
загального типу: |
|
|
– з самообслуговуванням |
9 |
|
– з обслуговуванням офіціантами |
6 |
|
спеціалізоване: |
|
|
– з самообслуговуванням |
|
|
• молочарня |
6 |
|
• кондитерська |
7,5 |
|
• молодіжне |
7 |
|
– з обслуговуванням офіціантами |
|
|
• молодіжне |
5 |
|
• кафе-морозиво |
5,5 |
|
• кав’ярня |
7 |
|
• чайний салон |
8 |
|
Закусочна |
|
|
загального типу |
6 |
|
спеціалізована |
9 |
|
Бар |
|
|
з самообслуговуванням |
8 |
|
з обслуговуванням офіціантами |
6,5 |
|
пивний |
8 |
|
Буфет |
10 |
|
Кафетерій |
9 |
|
Підприємства-автомати |
|
|
Закусочна |
10 |
|
Бутербродна |
10 |
|
Пивний бар |
9 |
|
Кафе |
11 |
Додаток б Тривалість споживання їжі у закладах ресторанного господарства різного типу
|
Тип закладу |
Тривалість посадки, хв. | ||
|
Сніданок |
Обід |
Вечеря | |
|
Їдальня |
|
|
|
|
загальнодоступна |
20 |
30 |
30 |
|
дієтична |
|
|
|
|
– з самообслуговуванням |
25 |
35 |
30 |
|
– з обслуговуванням офіціантами |
30 |
40 |
40 |
|
при промисловому підприємстві, вузі (харчування за абонементами) |
15 |
20 |
20 |
|
Ресторан |
|
|
|
|
загальнодоступний |
– |
40–60 |
120–150 |
|
при готелях |
40 |
40–50 |
100–120 |
|
на залізничних та аеровокзалах |
40 |
40–50 |
90–100 |
|
Кафе |
|
|
|
|
з самообслуговуванням |
20 |
30 |
30–40 |
|
з обслуговуванням офіціантами |
40 |
40 |
100–120 |
|
Кафе-автомат |
20 |
20 |
20 |
|
Закусочна |
|
|
|
|
з самообслуговуванням |
20 |
20 |
20 |
|
з обслуговуванням офіціантами |
30 |
40 |
60–90 |
|
Бутербродна-автомат |
15 |
15 |
15 |
|
Буфет |
15 |
15 |
15 |