Тема. Розробка виробничої програми і розрахунок сировини при проектуванні закладів ресторанного господарства

 

Мета: вивчити вимоги до розробки виробничої програми закладу, методи розрахунку сировини. Самостійно скласти план-меню розрахункового дня, провести розрахунок сировини різноманітними методами за завданням викладача, використовуючи ПЕОМ.

Завдання 1. Розробити виробничу програму закладу за планом-меню розрахункового дня.

Умови завдання. Тип закладу, кількість місць в залах для відвідувачів та інші вихідні дані для розрахунку визначає викладач.

Таблиця 1.1

Вихідні дані для розрахунку виробничої програми закладу

Тип закладу	Клас закладу	Кількість місць у залах
		1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Ресторан	1	60	75	100	125	150
Кафе загального типу	–	50	70	85	100	125
Їдальня загаль­но­доступна	–	80	100	120	130	150

 

Порядок виконання завдання

1. 1.       Визначити чисельність споживачів, що харчуються у залах закладу, за формулою:

(1.1)

де N – кількість споживачів за день, осіб;

Р – кількість місць у залі;

– середня обіговість місць у залі за день (дод. А).

Кількість споживачів можна визначити за графіком завантаження зали, який складається з урахуванням режиму роботи зали, се­редньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтовного коефі­ці­єнта завантаження зали за кожну годину роботи.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину ро­боти зали, розраховують за формулою:

(1.2)

де Р – кількість місць у залі;

t – тривалість посадки, хв. (дод. Б);

K_з.з. – коефіцієнт завантаження зали за годину за експери­мен­таль­ни­ми даними.

Кількість споживачів за день визначають як суму кількості спо­живачів за кожну годину роботи зали за формулою:

(1.3)

Графік подати за формою табл. 1.2.

Таблиця 1.2

Графік завантаження торговельної зали

загальнодоступної їдальні на 200 місць

Години роботи	Коефіцієнт обіговості місця за 1 годину	Коефіцієнт заван­таження зали	Кількість споживачів
1	2	3	4
900–1000	3	0,1	60
1000–1100	3	0,1	60
1100–1200	3	0,3	180
і т. д.	…	…	…
Разом			1 200

 

2. Визначити загальну кількість страв, які реалізуються у залах, за формулами:

n = N ·m , (1.4)

де  m – коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кіль­кість страв на одного споживача у закладі певного ти­пу (дод. В).

m = m_х.з +m_с +m_д.с +m_с.с , (1.5)

де  m_х.з , m_с , m_д.с , m_с.с – відповідно коефіцієнти споживання хо­лодних закусок, супів, других і солодких страв (дод. В).

3. 3.       Визначити кількість окремих видів страв за формулами:

n_х.з = N · m_х.з , (1.6)

n_с = N · m_с , (1.7)

n_д.с = N · m _д.с , (1.8)

n_с.с = N · m _с.с , (1.9)

 

Розрахунки страв звести в табл. 1.3.

4. 4.   Визначити кількість іншої продукції власного виробництва і по­­купних товарів, використовуючи орієнтовні норми споживання на одного відвідувача (дод. Г–Д) [4, с. 48].

Розрахунки іншої продукції власного виробництва і покупних това­рів звести в табл. 1.3.

Таблиця 1.3