Дрожжи на ягодах винограда и других сахаристых плодов

Перезрелые и загнивающие сладкие плоды - одно из наиболее характерных местообитаний аскомицетовых дрожжей

Сладкие плоды различных растений - одно из наиболее характерных мест обитания дрожжей. С плодов выделяются как типичные эпифитныевиды дрожжей, обычные и на других частях растений, так и специфические виды, редко обнаруживающиеся в других субстратах. К последним относятся, например, аскомицетовые дрожжи родаKloeckera. Наиболее подробно исследовано дрожжевое населения винограда и его дальнейшие изменения в процессе виноделия. На ягодах винограда, а также в только что приготовленном виноградном соке (мусте) обычно доминируют дрожжиKloeckera apiculata(телеоморфа -Hanseniaspora uvarum), неспособные к росту при повышенной концентрации этанола. Однако в процессе брожения муста эти дрожжи быстро вытесняются устойчивыми к этанолу, активно бродящими и быстрорастущими дрожжамиSaccharomyces cerevisiae, которые на ягодах винограда также обнаруживаются, но редко. Основным источником сахаромицетов в процессах традиционного виноделия являются предметы оборудования винодельческих предприятий.

Дрожжи присутствуют не только на поверхности плодов, но и внутри плода (эндокарпные дрожжи). В мякоти многих сочных неповрежденных плодов дрожжи иногда обнаруживаются в количестве до 10⁷КОЕ/г. Не совсем понятно, как дрожжи попадают внутрь плода. По-видимому, во многих случаях дрожжи, присутствовавшиев цветках, могут сохраняться в течение всего периода формирования плода и активно размножаться после его созревания за счет накопившихся сахаров. Признаков повреждения плода при этом не наблюдается, так как эндокарпные дрожжи утилизируют только простые сахара и не образуют разрушающих клетки плода гидролаз.

Численность дрожжей многократно увеличивается при повреждении плода. Важным условием успешного развития дрожжей является своевременное попадание их клеток на поврежденный плод. Особую роль в инфицировании поврежденных сахаристых плодов играют различные насекомые, питающиеся плодами или откладывающие в них свои яйца. Такие насекомые могут переносить дрожжевые клетки с одного плода на другой (форезия). При этом дрожжи, развивающиеся в плодах, могут даже служить для насекомых дополнительным источником питания.

Дрожжи в цветочном нектаре

Цветочный нектар - характерное местообитание многих видов дрожжей	Крестовидные клетки Metschnikowia reukaufiiв цветочном нектаре. РисунокГ.А.Надсона.

Цветочный нектар - богатая питательная среда, в которой могут развиваться многие виды дрожжевых грибов. Наибольшую фракцию органических веществ цветочного нектара составляют углеводы. Их концентрация варьирует от 8 до 50%. Среди углеводов преобладают сахароза, глюкоза и фруктоза, но встречаются также арабиноза, галактоза, манноза, гентиобиоза, лактоза, мальтоза, мелибиоза, трегалоза, мелецитоза, раффиноза, стахиоза. Все эти сахара хорошо ассимилируются или сбраживаются многими видами дрожжевых грибов. Другие вещества, присутствующие в нектаре, включают органические кислоты, терпены, алкалоиды, флавониды, гликозиды, витамины, фенолы и жиры.

В нектароносных цветках почти всегда присутствуют дрожжи, среди которых можно обнаружить как типичные эпифитныевиды, обитающие и на других частях растений, так и специализированные формы. К характерным обитателям цветочного нектара относятся дрожжи родаMetschnikowia. Они были обнаружены еще в самом начале XX века при прямой микроскопии нектара, где были видны характерные крестовидные дрожжевые клетки. Характерно, что этот же вид наиболее часто обнаруживается нанасекомых, опыляющих нектароносные цветки. Возможно, подобная морфология способствуетфоретическомупереносу дрожжей насекомыми-опылителями, которые играют важную роль инфицировании нектара дрожжами.