Сүт өнімдері

Айран және био-айран. Айранды табиғи ашытқылармен – айранды саңырауқұлақтар, әртүрлі микроағзалардың симбиозы, ашыту арқылы дайындайды. Айран саңырауқұлақтарының құрамына 22 түрлі микроағзалар кіреді, олардың негізін ароматты сүт қышқылды стрептококктар, сүт-қышқылды таяқшалар, сіркеқышқылды бактериялар мен ашытқылар құрайды. Майлылығы 3,2% айранның химиялық құрамы: су-88,3%; ақуыз-2,8; май-3,2; көмірсулар-4,7; органикалық қышқылдар – 0,9; күл-0,7%. Энергетикалық құндылығы-59ккал. Дәрумендер А, бета-каротин, В₁, В₂, РР, С.

Сарысу – сиыр сүтінің барлық пайдалы қасиеттерін сақтаған, сүт өңдеудегі аса пайдалы жанама өнім. Сүтті ұйыту барысында сүт іріп, түзілген ақ үлпектер қоюланып, жасыл-сарғыш түсті күңгірт сұйықтықтан – сүт сарысуынан бөлінеді. Сүт сарысуында дәрумендер, минералдар, ақуыз мол, майдың мөлшері небәрі 0,2%. Сарысудың 94% судан тұрады. Қалған 6% лактоза, аминқышқылдық құрамы тиімді ақуыздар, В дәрумендерінің толық құрамы, кальций, магнийден тұрады. Күн сайын ішкен 1 стакан сарсу - ағзаның иммунитетін нығайтудағы таптырмас зат.

Қаймақ – ашыған сүттің беткі қабатынан алынатын, құрамында майдың мөлшері өте жоғары сүт өнімі. Кілегей - сүт қышқылының ашуынан пайда болады. Өнеркәсіпте қаймақты өндіру үшін алдымен сүттен кілегейді айырады, содан соң кілегейдегі зиянды микробтарды жою үшін пастерлейді, сүт қышқылды микроағзаларды қосып ашытады. Майлылығы 30% қаймақта майдан басқа 2,6%, 2,8%, көмірсу бар. Мұндай 1 кг қаймақтың калориясы 2930 құрайды.

Ряженка (майлы айран)- қорытылған сүтті (топленое молоко) термофильді сүтқышқылды стрептококктар мен ацидофильді таяқшалар арқылы ашытқан сүт өнімі. Ряженканы ашыту үдерісі 3-6 сағатқа созылады. Қорытылған сүт негізінде дайындалғандықтан ряженка құрамында бөгдае бактериялары жоқ таза өнім болып саналады. Ряженканың түсі сұрғылт-сары, өзіне тән сүтқышқылды дәмі бар.

Кілегей – табиғи сүттен майды ажырату арқылы алынған сүт өнімі. Балғын күйінде пайдалану үшін майлылығы 10-20% (кәдімгі) және 35% (майлы) кілегейді пастерлегеннен соң сатуға шығарады. Пайдалану тәсілі қораптың сыртында көрсетілген құрғақ және консервіленген кілегейлерді де сөрелерден табуға болады. Құрамында майдың мөлшері өте жоғары болғандықтан кілегейдің тағамдық құндылығы өте жоғары. Олардың құрамында 3,5% ақуыз, 4,3% көмірсу, минералды тұздар мен дәрумендер (А,Е,В₁, В₂, РР,С және т.б.) бар.

Йогурт – сүттің құрамында майсыз заттары мол сүтқышқылды өнім Streptococcus thermophilus (термофильді стрептококк) пен Lactobacillus bulgaricus (болгар таяқшасы) таза өнімдерінің протосимбиотикалық қоспаларын ашыту арқылы дайындайды.

Сүт және сүт өнімдері тез бұзылатын өнімге жатады. Оларда әртүрлі микроағзалар, оның ішінде патогенді, әсіресе ішек инфекцияларының қоздырғыштары тез дамиды.

СЭҚБ мамандары келесі сұрақтарды шешуге аса көп көңіл бөлуі тиіс.

1. Бактериалдық ластануы төмен сүтті өндіру.

2. Алынған сүттің бактерицидтік кезеңін ұзарту.

3. Пастеризацияның жоғарғы эффективтілігін қамтамасыз ету.

4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 28