- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
У нашому прикладі проектованим підприємством обрано загальну економічну стратегію обмеженого зростання та базову стратегію конкуренції «слідування за лідером». Для збільшення основних сегментів споживачів послуг проектованого готелю «Х» з метою утримання досягнутої частки ринку послуг гостинності плануються наступні заходи:
1. Організація конференцій та збільшення обсягів конгресового туризму відповідно до календаря туристичних подій;
2. Розвиток Програми Постійного Гостя та збільшення сегмента Постійних Гостей готелю, що забезпечить високий імідж готелю серед головного сегменту споживачів;
3. Розширення співробітництва з туристичними фірмами з метою збільшення обсягів діяльності на регіональному ринку послуг гостинності у місті Києві, що забезпечить ріст доходів готелю;
4. Розширення асортименту додаткових послуг бізнес-центру, пральної, хімчистки;
5. Розширення асортименту додаткових послуг ЗРГ, в тому числі виробничих, послуг спеціального обслуговування та послуг з кейтерінгу, організація комплексних сніданків та обідів для нових сегментів споживачів, що забезпечить зростання товарообороту та комерційного доходу ЗРГ;
6. Впровадження Інтернет-послуг;
7. Відповідно до прогнозу, загальний темп приросту доходів за п’ять років може скласти 53,80%, який розподіляється на 2014 - 2018 роки відповідно до запланованих заходів.
8. Якщо за базову стратегію конкуренції проектованого готелю на регіональному ринку послуг гостинності прийнято стратегію зниження операційних витрат і цін на послуги, необхідно забезпечити відносну економію операційних витрат готелю. Прогнозоване відношення темпу зростання обсягу реалізації послуг до темпу приросту умовно-змінних витрат, наприклад, складе:
-
коефіцієнт приросту обсягу реалізації послуг
=
1
коефіцієнт приросту умовно-змінних витрат
0,97
9. Величина цільового прибутку на капітал повинна відповідати стратегічним цілям підприємства, і може бути мінімальною (на рівні мінімальної депозитної ставки на капітал), нормальною (що відповідає нормальному рівню рентабельності капіталу, що склався у регіоні) або максимальною – за умови готовності споживачів сплатити високу ціну за новий готельний продукт, новітні технології обслуговування тощо (за результатами маркетингових досліджень).
Для того, щоб розрахувати цільовий прибуток готелю «Х» на перший рік його функціонування скористаємося наступною формулою:
, (5.26)
де: (5.9)
Пціл – прибуток цільовий, тис. грн;
К – вартість капіталу, тис. грн;
Рціл – цільовий рівень рентабельності капіталу, %;
Сп% - ставка податку на прибуток,%.
Якщо в нашому прикладі за за базову стратегію конкуренції прийнято стратегію впровадження нового продукту на регіональний ринок послуг гостинності, що перевищує якісні показники готельного обслуговування головних конкурентів (за результатами анкетного опитування споживачів в процесі маркетингових досліджень), розмір цільового прибутку готелю «Х» на плановий 2014 рік можна прийняти на рівні 20 % на вкладений капітал (тобто на 5% вищим від мінімальної депозитної ставки) або вищим (в залежності від результатів маркетингових досліджень):
Пціл = 40000 * 20% / (100%-16%) = 9524 тис. грн.
Отже цільовий прибуток буде вищим від запланованого (7493тис. грн. - розрахункові дані по готелю «Х»*** на перший рік діяльності) на 2031 тис. грн., які можуть бути направлені на додаткове стимулювання попиту, надання цінових знижок тощо. Водночас середня ціни людино-доби проживання буде вищою від запланованої на 71,5 грн.(2031/28400) і складе 1011,5 грн., за умови готовності споживачів платити таку ціну (по результатам маркетингових досліджень), а чистий дохід від реалізації послуг в перший рік функціонування підприємства може скласти 28726,6 тис. грн.( 26400*1011,5 грн)
Для розрахунку планових операційних витрат підприємства необхідно скористатися запланованою залежністю між приростом обсягу реалізації послуг та приростом умовно-змінних витрат готелю «Х» відповідно до стратегічних завдань.
Сума умовно-постійних витрат готелю «Х» у короткостроковому періоді (до 5 років) підлягає коригуванню, в тому числі на суму амортизаційних відрахувань, тому необхідно розрахувати темпи приросту та суму умовно-змінних витрат підприємства на плановий період. Розрахуємо витрати у нашому прикладі за базовою стратегією конкуренції зниження ціни готельного продукту і собівартості послуг:
Взм = 19226 – 10226 = 9000 тис. грн. за 2014 рік;
якщо темп росту обсягу реалізованих послуг готелю на кожний прогнозований період (2016 та 2018 роки) становить 124,03%, то умовно-змінні витрати готелю збільшаться на 23,31% (24,03х0,97);
умовно-змінні витрати на плановий 2016 та 2018 роки складуть:
на 2016рік : 9000 х 1,2331 = 11098 тис. грн.;
на 2018 рік: 11098 х 1,2331 = 13685 тис. грн.;
Отже, за стратегією зниження операційних витрат і цін на послуги загальна сума операційних витрат готелю «Х» на плановий 2016 та 2018 роки становитиме:
на 2016рік : 10226 + 11098 = 21324 тис. грн.;
на 2018 рік: 10226 + 13685 = 23911 тис. грн.;
Мінімальний чистий прибуток на вкладений капітал на перший рік функціонування проектованого підприємства (2014 рік) становитиме:
40000х15%/(100%- 16%) = 7143 тис. грн., а чистий прибуток – 6000 тис. грн.: 7143-(7143х16%/100%);
Прогнозування прибутку на 2016 – 2018 роки здійснюється з врахуванням додаткових капітальних витрат на оновлення комп’ютерів, електронно-обчислювальних машин, вимірювальних приладів, телефонів, меблів, офісного обладнання та коригування суми амортизаційних відрахувань і умовно-постійних витрат по роках прогнозованого періоду за методикою, викладеною вище ( табл.5.31).