4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
Чисельність виробничого персоналу визначають на основі виробничої програми на розрахунковий день (зміну), розробленої в розділі 2, та діючих норм часу на виготовлення одиниці продукції (див. додаток 4.1.В) в два етапи. На першому етапі розраховують витрати часу на приготування страв за формулою 4. 2:
(4.2)
де А – кількість часу на приготування страв, людино-хвилин;
n – кількість продукції одного виду, порцій;
t – норма часу на виготовлення одиниці продукції одного виду, людино-хвилин.
Результати розрахунків зводять у таблицю 4.4.
На другому етапі розраховують загальну чисельність працівників виробництва та по розрядам виконуваних робіт за формулою 4.3
:
,
(4.3)
де Nв – чисельність працівників виробництва, осіб;
Т - тривалість робочого дня кухаря, год.;
-
коефіцієнт,
який враховує зростання продуктивності
праці;
Kн – поправочний коефіцієнт, що враховує вихідні та інші дні невиходу на роботу по поважним причинам;
Т
аблиця
4.4.
Розрахунок витрат часу на приготування страв.
|
Рецептура |
Назва страви |
Кількість страв |
Норма часу на порцію, хв |
Загальні витрати часу, хв1 |
Структура витрат часу по розрядам робіт,% |
Витрати часу по розрядам робіт, хв | ||||||||
|
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
6 |
5 |
4 |
3 |
2 | |||||
|
158 |
М’ясо (телятина) смажене з гарніром 50/50/20 |
50 |
2,86 |
1432 |
0,00
|
0,00 |
83,30 |
16,70 |
0,00 |
|
|
119,13 |
23,9 |
|
|
153 |
Асорті м’ясне, 75/50/15 |
75 |
5,16 |
387 |
0,00 |
26,20 |
53,30 |
7,70 |
12,80 |
|
101,4 |
206,3 |
29,8 |
49,5 |
|
161 |
Язик яловичий заливний 50/75/50/20 |
63 |
4,81 |
303 |
0,00 |
18,60 |
51,80 |
15,00 |
14,60 |
|
56,3 |
157 |
45,5 |
44,2 |
|
|
і т. д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Разом |
|
|
2479 |
|
|
|
|
|
15 |
430 |
1163 |
590 |
234 |
Примітка: 1 Загальні витрати часу на кожну страву розраховують за формулою 4.2. та приймають їх за 100%.
2
Витрати
часу за розрядом розраховують таким
чином: 
і т.д.
Kя - поправочний коефіцієнт, що враховує якісне і/або інноваційно-якісне виконання роботи (цей коефіцієнт використовується в закладах, які забезпечують високу якість продукції та активно здійснюють інноваційну діяльність).
Бажано, щоб тривалість робочого дня не перевищувала 8 годин. В ході дослідження було встановлено, що частіше кухарі працюють через день і тривалість їх робочого дня - 11 год 30 хв. Враховуючи нерівномірність потоку споживачів протягом робочого дня доцільно використовувати змішаний (комбінований) графік робочого часу. Ритм роботи на виробництві залежить від ритму роботи торгового залу з випередженням часу виконання робіт на 1 - 1,5 години.
Приклад. Визначити чисельність працівників виробництва, якщо загальні витрати часу на випуск продукції згідно виробничої програми, розробленої в розділі 2, становлять 2432 людино-хвилини, тривалість робочого дня 8 годин.
Розрахунок здійснюють за формулою 4.3:
.
Результати розрахунків з урахуванням поділу витрат часу за розрядами виконуваних робіт зведено у таблицю 4.5.
Таблиця 4.5
Розрахунок чисельності працівників на виробництві
|
Розряд кухаря |
Загальні витрати часу, хв |
Кількість кухарів, осіб | |
|
За розрахунком |
За графіком | ||
|
Шостий |
215 |
0,7 |
1 |
|
П’ятий |
430 |
1,3 |
1 |
|
Четвертий |
963 |
3 |
3 |
|
Третій |
590 |
1,8 |
2 |
|
Другий |
234 |
0,7 |
1 |
|
Разом |
|
7,5 |
8 |
Виробництво очолює завідувач виробництвом. Повноваження заступника він делегує кухарю шостого розряду. Враховуючи , що в ресторані забезпечується якісне та інноваційно-якісне виконання операцій, кухар шостого розряду буде прийнятий на роботу на повну ставку.
Режим роботи цехів встановлюється на підставі графіка роботи зали ресторану. Час виходу на роботу працівників приймається з урахуванням тривалості приготування першої партії страв до відкриття зали підприємства. На нашому підприємстві цехи починають працювати о 6.00 і закінчують о 21.00. Графік роботи працівників виробництва представлений в таблиці 4.6.
Таблиця 4.6
Приклад графіка виходу на роботу працівників виробничого підрозділу служби харчування на 1 тиждень
|
Працівники |
Пн. |
Вт. |
Ср. |
Чт. |
Пт. |
Сб. |
Нд. |
|
Завідувач виробництвом (шеф-кухар) |
12.00 - 21.00 |
12.00 - 21.00 |
12.00 - 21.00 |
12.00 - 21.00 |
12.00 - 21.00 |
Вихід-ний |
Вихід-ний |
|
Кухар 6 р. |
6.00- 15.00 |
6.00- 15.00 |
6.00- 15.00 |
Вихід-ний |
Вихід-ний |
6.00- 15.00 |
6.00- 15.00 |
|
Кухар 5 р. |
Вихід-ний |
Вихід-ний |
13.30-22.00 |
13.30-22.00 |
13.30-22.00 |
13.30-22.00 |
13.30-22.00 |
|
Кухар 4 р. |
6.00-19.30 |
Вихід-ний |
6.00-19.30 |
Вихід-ний |
6.00-19.30 |
Вихід-ний |
6.00-19.30 |
|
Кухар 4 р. |
Вихід-ний |
6.00-19.30 |
Вихід-ний |
6.00-19.30 |
Вихід-ний |
6.00-19.30 |
Вихід-ний |
|
Кухар 4 р. |
10.30-24.00 |
Вихід-ний |
10.30-24.00 |
Вихід-ний |
10.30-24.00 |
Вихід-ний |
10.30-24.00 |
|
Кухар 3 р. |
Вихід-ний |
10.30-24.00 |
Вихід-ний |
10.30-24.00 |
Вихід-ний |
10.30-24.00 |
Вихід-ний |
|
Кухар 3 р. |
6.00-19.30 |
Вихід-ний |
6.00-19.30 |
Вихід-ний |
6.00-19.30 |
Вихід-ний |
6.00-19.30 |
|
Помічник кухаря (мийник кухонного посуду) |
11.00-19.30 |
9.00- 17.00 |
9.00- 17.00 |
9.00- 17.00 |
9.00- 17.00 |
9.00- 17.00 |
Вихід-ний |
|
Мийник столового посуду 1 |
8.00 – 21.30 |
Вихід-ний |
8.00 – 21.30 |
Вихід-ний |
8.00 – 21.30 |
Вихід-ний |
8.00 – 21.30 |
|
Мийник столового посуду 2 |
Вихід-ний |
8.00 – 21.30 |
Вихід-ний |
8.00 – 21.30 |
Вихід-ний |
8.00 – 21.30 |
Вихід-ний |
|
Прибиральник 1 |
7.00 - 20.00 |
Вихід-ний |
7.00 - 20.00 |
Вихід-ний |
7.00 - 20.00 |
Вихід-ний |
7.00 - 20.00 |
|
Прибиральник 2 |
Вихід-ний |
7.00 - 20.00 |
Вихід-ний |
7.00 - 20.00 |
Вихід-ний |
7.00 - 20.00 |
Вихід-ний |