Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
Технологічний процес виготовлення готової кулінарної продукції завершується в гарячому, холодному цехах та спеціалізованих (кондитерському, десертному, борошняному, кулінарному) і передбачає наступні етапи:
складання виробничої програми цеху;
організація технологічних ліній виробництва готової кулінарної продукції та розробка схеми виробничого процесу цеху (рис. 2.5);
Р
ис.2.5.
Структурно-технологічна схема виробничого
процесу холодного цеху(приклад)
вибір технологічного і допоміжного устаткування;
визначення площі цеху.
Виробнича програма цеху складається на основі денної виробничої програми закладу і включає кількість страв за день в цілому та за дві години максимального завантаження, враховуючи прогнозовану динаміку завантаженості торгівельної зали, спеціальні обслуговування (бенкети) та терміни реалізації готової продукції. Виробничу програму цеху зводять у табл.2.35.
Таблиця 2.35
Виробнича програма гарячого (холодного, десертного) цеху
|
Назва страв |
Вихід, г |
Кількість порцій, шт. |
|
… |
… |
… |
На основі даних виробничої програми, з урахуванням кількості у період максимального завантаження (за динамікою завантаження торгівельної зали – табл. 2.18 та спеціальних обслуговувань) і схеми виробничого-торгівельного процесу цеху розробляють технологічні лінії виробництва готової продукції (рис.2.5 або табл..2.36).
Таблиця 2.36
Структурно-технологічна схема холодного цеху
|
Технологічна лінія |
Процес |
Обладнання |
|
Приготування салатів |
Підготовка інгредієнтів |
Стіл виробничий, ваги |
|
Нарізання |
Овочерізка, бачок для відходів | |
|
Охолодження |
Холодильна шафа | |
|
Заправляння |
Стіл виробничий | |
|
Порціонування |
Стіл виробничий, ваги | |
|
Оформлення |
Стіл виробничий | |
|
Приготування холодних закусок з м’яса, птиці та риби |
Обчищення |
Стіл виробничий |
|
Нарізання |
Стіл виробничий | |
|
Охолодження |
Холодильна шафа | |
|
Порціонування |
Стіл виробничий, ваги | |
|
Оформлення |
Стіл виробничий, ваги |
Закінчення табл..2.36
|
Технологічна лінія |
Процес |
Обладнання |
|
Приготування солодких страв |
Підготовка інгредієнтів |
Стіл виробничий, ваги |
|
Збивання |
Збивальна машина | |
|
Охолодження |
Холодильна шафа | |
|
Нарізання |
Стіл виробничий | |
|
Порціонування |
Стіл виробничий, ваги | |
|
Оформлення |
Стіл виробничий |
Таблиці 2.37
Визначення устаткування та площі холодного цеху
|
Тип устаткування |
Марка |
Кількість, шт |
Габаритні розміри, мм |
Площа устаткування, м2 | |
|
довжина |
ширина | ||||
|
Шафа холодильна |
SF55MP |
1 |
700 |
700 |
0,49 |
|
Стіл виробничий |
СПР |
3 |
1200 |
800 |
2,88 |
|
Ванна мийна |
1ВМР |
1 |
600 |
600 |
0,36 |
|
Стелаж виробничий |
СТ |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
|
Збивальна машина |
N-5 |
1 |
310 |
280 |
- |
|
Овочерізка |
612Р |
1 |
490 |
400 |
- |
|
Машина для нарізання гастрономії |
N-50 |
1 |
350 |
310 |
- |
|
Соковижималка |
PR |
1 |
250 |
400 |
- |
|
Ваги електроні |
АВ-5 |
2 |
350 |
325 |
- |
|
Бачок для відходів |
БО-300 |
1 |
300 |
300 |
0,09 |
|
Рукомийник |
|
1 |
500 |
400 |
0,20 |
|
Разом площа устаткування |
4,74 | ||||
|
Площа цеху Sц = 4,74/0,3 |
15,8 | ||||
По аналогії розробляють технологічні лінії виробництва готової продукції у гарячому цеху та оформлюють табл.2.38.
Таблиця 2.38
Структурно-технологічна схема гарячого цеху
|
Технологічна лінія |
Технологічний процес |
Обладнання | ||
|
Приготування перших страв, гарнірів |
Варіння продуктів |
Сковорода | ||
|
Пасерування овочів |
Плита електрична | |||
|
Припускання |
Пароконвектомат | |||
|
|
Стіл виробничий | |||
|
|
Бачок для відходів | |||
|
Приготування других страв |
Варіння |
Плита електрична | ||
|
Смаження, тушкування |
Пароконвектомат | |||
|
|
Гриль електричний | |||
|
|
Стіл виробничий | |||
|
Приготування овочевих страв |
Запікання |
Плита електрична | ||
|
Смаження |
Стіл виробничий | |||
|
|
Шафа електрична | |||
|
|
Бачок для відходів | |||
Для розрахунку площі гарячого цеху складаємо таблицю з переліком всього устаткування, яке буде розміщено в ньому (табл. 2.39).
Таблиця 2.39
Визначення устаткування та площі гарячого цеху
|
Тип устаткування |
Марка |
Кіль-кість, шт. |
Габаритні розміри, мм |
Площа устаткування, м2 | |
|
довжина |
ширина | ||||
|
Плита електрична (4комфорки) |
654 EV |
2 |
600 |
650 |
0,78 |
|
Пароконвектомат |
G 423 М |
1 |
670 |
700 |
0,46 |
|
Фритюрниця електрична |
OGH |
1 |
650 |
700 |
0,45 |
|
Універсальна кухонна машина |
П-II |
1 |
1100 |
800 |
0,88 |
|
Шафа холодильна |
SF55MP |
1 |
700 |
700 |
0,49 |
|
Стіл виробничий |
СПР |
3 |
1200 |
800 |
2,88 |
|
Ванна мийна |
1ВМП |
1 |
600 |
600 |
0,36 |
|
Марміт електричний настільний |
МНЕ-45 |
1 |
840 |
630 |
- |
Закінчення табл..2.39
|
Тип устаткування |
Марка |
Кіль-кість, шт. |
Габаритні розміри, мм |
Площа устаткування, м2 | |
|
довжина |
ширина | ||||
|
Гриль електричний |
FRB3 |
1 |
850 |
610 |
0,51 |
|
Кип’ятильник |
КНЕ-25М |
1 |
450 |
350 |
- |
|
Ваги електроні |
АВ-5 |
1 |
350 |
325 |
- |
|
Стелаж |
СТ |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
|
Бачок для відходів |
БО-300 |
1 |
300 |
300 |
0,09 |
|
Рукомийник |
|
1 |
500 |
400 |
0,2 |
|
Разом площа устаткування |
7,82 | ||||
|
Площа цеху Sц= 7,82/0,3 |
26 | ||||
Таблиця 2.40
Структурно-технологічна схема кондитерського цеху
|
Технологічна лінія |
Технологічна операція |
Необхідне устаткування |
|
Приготування дріжджового тіста |
Підготовка компонентів Заміс Формування Випікання |
Стіл виробничий Ваги Просіювач Тістомісильна машина Піч конвекційна |
|
Приготування лискового н/ф |
Підготовка компонентів Заміс Розкачування Охолодження Випікання |
Стіл виробничий Ваги Просіювач Тістомісильна машина Машина для розкатки тіста Холодильна шафа Конвекційна піч |
|
Приготування пісочного н/ф |
Підготовка компонентів Заміс Формування Випікання |
Стіл виробничий Ваги Просіювач Тістомісильна машина Піч конвекційна |
|
Приготування бісквітного н/ф |
Підготовка компонентів Збивання Формування Випікання |
Стіл виробничий Ваги Просіювач Збивальна машина Піч конвекційна |
Закінчення табл..2.40
|
Технологічна лінія |
Технологічна операція |
Необхідне устаткування |
|
Приготування заварного н/ф |
Підготовка компонентів Збивання Відсаджування Випікання |
Стіл виробничий Ваги Просіювач Плита електрична Збивальна машина Піч конвекційна |
|
Приготування кремів та оздоблювальних н/ф |
Підготовка компонентів Приготування начинки Приготування помадки Приготування сиропу Приготування крему Оздоблення |
Ваги Збивальна машина Плита електрична Стіл виробничий |
Таблиця 2.41
Розрахунок площі кондитерського цеху
|
Назва устаткування |
Тип, марка |
Кількість, шт |
Габаритні розміри, мм |
Площа устаткування, м² | ||||
|
довжина |
ширина | |||||||
|
Приміщення для обробки яєць | ||||||||
|
Мийна ванна |
SP |
4 |
70 |
700 |
1,96 | |||
|
Стіл виробничий |
ATU/ATB |
1 |
1000 |
600 |
0,6 | |||
|
Овоскоп |
|
1 |
- |
- |
- | |||
|
Рукомийник |
C/S – 1 |
1 |
600 |
400 |
0,24 | |||
|
Холодильна шафа |
KU600 |
1 |
740 |
700 |
0,51 | |||
|
Бачок для відходів |
TG |
1 |
400 |
400 |
0,16 | |||
|
Разом |
|
|
|
|
3,47 | |||
|
S = 3.47/0,35 = 10 м² | ||||||||
|
Приміщення для приготування тіста та випічки виробів | ||||||||
|
Конвекційна піч |
B8TS |
2 |
930 |
895 |
1,66 | |||
|
Збивальна машина 30 л |
WP30 |
1 |
550 |
910 |
0,5 | |||
|
Тістомісильна машина 80 л |
A2-XТЮ |
1 |
1400 |
780 |
1,09 | |||
Продовження табл..2.41
|
Назва устаткування |
Тип, марка |
Кількість, шт |
Габаритні розміри, мм |
Площа устаткування, м² | |||||
|
довжина |
ширина | ||||||||
|
Стіл виробничий з деревяною кришкою |
CПР –БР |
2 |
1500 |
800 |
2,4 | ||||
|
Стіл охолоджуючий |
КТМ |
1 |
1250 |
700 |
0,87 | ||||
|
Машина для розкачування тіста |
МРТ -60 |
1 |
1050 |
740 |
0,77 | ||||
|
Стіл виробничий |
АТU/ATB |
3 |
1200 |
600 |
2,2 | ||||
|
Плита електрична |
2123202 |
1 |
800 |
700 |
0,56 | ||||
|
Рукомийник |
C/S – 1 |
2 |
600 |
400 |
0,48 | ||||
|
Мийна ванна |
SP |
1 |
700 |
700 |
049 | ||||
|
Холодильна шафа |
KU600 |
1 |
740 |
700 |
0,51 | ||||
|
Стелаж пересувний |
СЖ – 2 |
3 |
700 |
400 |
0,84 | ||||
|
Ваги настільні до 2 кг |
MINOR1 |
4 |
240 |
340 |
- | ||||
|
Бачок для відходів |
TG |
1 |
400 |
400 |
0,16 | ||||
|
Разом |
|
|
|
|
12,53 | ||||
|
S =12,53/0,35=35 м² | |||||||||
|
Приміщення для приготування оздоблювальних напівфабрикатів та формування виробів | |||||||||
|
Холодильна шафа |
KU650 |
1 |
700 |
786 |
0,55 | ||||
|
Стіл виробничий |
ATU/ATB |
2 |
1200 |
600 |
1,44 | ||||
|
Збивальна машина 30 л |
WP30 |
1 |
550 |
910 |
0,5 | ||||
|
Рукомийник |
C/S – 1 |
1 |
600 |
400 |
0,24 | ||||
|
Ваги настільні |
MINOR1 |
1 |
240 |
340 |
- | ||||
|
Стелаж виробничий |
СЖ-1 |
2 |
1000 |
600 |
1,2 | ||||
|
Разом |
|
|
|
|
3,93 | ||||
|
S =3,93/0,35=11 м² | |||||||||
Закінчення табл..2.41
|
Експедиція (комора) кондитерських виробів | |||||
|
Стелаж виробничий |
СЖ -1 |
2 |
1000 |
600 |
1,2 |
|
Холодильна шафа |
KU650 |
2 |
700 |
785 |
1,1 |
|
Виробничий стіл |
ATU/ATB |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
|
Ваги настільні |
MINOR1 |
1 |
1200 |
340 |
- |
|
Разом |
|
|
|
|
3,02 |
|
S =3,02/0,35=9 м² | |||||
|
Комора і мийна тари | |||||
|
Мийна ванна |
SP |
2 |
700 |
700 |
0,98 |
|
Стелаж виробничий |
СЖ-1 |
2 |
1000 |
600 |
1,2 |
|
Підтоварник |
ПТ-1 |
1 |
1000 |
800 |
0,8 |
|
Рукомийник |
C/S -1 |
1 |
600 |
400 |
0,24 |
|
Бачок для відходів |
TG |
1 |
400 |
400 |
0,16 |
|
Разом |
|
|
|
|
3,38 |
|
S =3,38/0,35=10 м² | |||||
|
Комора денного запасу сировини | |||||
|
Стіл виробничий |
ATU/ATB |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
|
Холодильна шафа |
KU1200 |
1 |
1480 |
700 |
1,03 |
|
Стелаж виробничий |
СЖ-2 |
1 |
1000 |
600 |
0,6 |
|
Підтоварник |
ПТ-1 |
1 |
1000 |
800 |
0,8 |
|
Просіювач |
Ecmach1 SMF/10 |
1 |
240 |
770 |
- |
|
Ваги електронні |
JPS100 |
1 |
430 |
666 |
0,29 |
|
Разом |
|
|
|
|
3,44 |
|
S =3,44/0,35=10 м² | |||||
|
Всього площа кондитерського цеху - 85 м2 | |||||