- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
Додаткова термінологічна інформація
Засіб розміщення - будь-який об'єкт, в якому виконавець регулярно або час від часу надає споживачеві послугу з тимчасового розміщення .
Індивідуальний засіб розміщення - засіб розміщення, в якому за плату або безоплатно надають обмежену кількість місць; у цьому випадку всі одиниці розміщення (кімната, житло) є незалежні і їх займають туристи або господарі, які використовують це житло протягом обмеженого проміжку часу як другий будинок для відпочинку (дачу) .
Колективний засіб розміщення - засіб розміщення, в якому надають місце для ночівлі в кімнаті чи іншому приміщенні, де кількість місць повинна перевищувати певний мінімум для груп осіб, більших ніж одна сім'я, а всі місця підлягають єдиному керівництву та оплаті відповідно до встановлених цін .
тип засобу розміщення
Тип засобу розміщення - сукупність загальних характерних ознак, притаманних засобу розміщення.
Розміщення - забезпечування принаймні місцями для ночівлі та санітарно-технічними зручностями.
Додаток 1.А.2
Загальні вимоги до готелів
(Витяг з ДСТУ 4269:2003 Послуги туристичні. Класифікація готелів)
Класифікацію готелів та аналогічних засобів розміщування (далі за текстом — готелі) за категоріями здійснюють згідно із загальною характеристикою готелю, яку визначають комплексом вимог до:
— матеріально-технічної оснащеності;
— переліку надаваних послуг;
— кваліфікації персоналу.
Готелі класифікують за п'ятьма категоріями. Найвищу категорію готелю позначають — «*****», найнижчу — «*». Вимоги до кожної категорії готелів, наведені в стандарті, є мінімальні і їх потрібно виконувати у повному обсязі.
Можуть бути відхили від вимог до матеріально-технічної оснащеності готелів та переліку надаваних в них послуг, якщо будинок готелю відноситься до пам'яток історії чи архітектури, за виконання таких умов:
— керівництво готелю надає документальне підтвердження, засвідчене уповноваженим
органом, що виконання вимоги неможливе з погляду збереження історичного характеру будинку, навколишніх забудов та прилеглої території;
— відхил не призведе до значного зниження вимог, встановлених для даної категорії готелю;
— в інформаційних та рекламних матеріалах, що стосуються готелю, подають інформацію про історичний характер будинку і пов'язані з цим відхили від вимог до матеріально-тех-нічної оснащеності чи переліку надаваних послуг.
Вимоги до готелів усіх категорій
Готель повинен мати зручні під'їзні шляхи з необхідними дорожніми знаками, упорядко-
вану і освітлену прилеглу територію, майданчик з твердим покривом для короткочасного паркування і маневрування, за наявності окремого входу в ресторан — вивіску з його назвою.
Готель, що займає частину будинку, повинен мати окремий вхід.
Архітектурно-планувальні і будівельні елементи готелю та використовуване технічне
устатковання повинні відповідати вимогам ДБН В.2.2-9.
У готелі потрібно створити умови, щоб убезпечити життя, здоров'я туристів, зберегти їхнє
майно та захистити навколишнє середовище згідно з ДСТУ 4268 та розділу 5 цього стандарту.
Готелі мають бути оснащені інженерними системами і устаткованням, які забезпечують:
— постійне електропостачання;
— гаряче і холодне водопостачання (цілодобово);
— каналізацію;
— опалення, що забезпечує температуру в межах від 18 °С до 22 °С у житлових і громадських приміщеннях;
— вентиляцію (природну або примусову), яка забезпечує нормальну циркуляцію повітря і запобігає проникненню сторонніх запахів у номери і громадські приміщення;
— телебачення (підведення до усіх номерів);
— телефонний зв'язок;
— освітлення у номерах: природне (не менше одного вікна), штучне, забезпечене лампами розжарювання — 100 лк; люмінесцентними лампами — 200 лк; у коридорах — цілодобове освітлення.
Готель потрібно розміщувати у сприятливих екологічних умовах.
Проектуючи нові та реконструюючи наявні готелі, треба передбачати устатковання для задоволення потреб інвалідів та інших маломобільних груп населення згідно з вимогами ДБН В 2.2-9.
Під новими готелями розуміють готелі, окремі корпуси, уведені в експлуатацію або реконструйовані після надання чинності цьому стандарту.
У готелі потрібно створювати всі необхідні умови для особистої гігієни, харчування і відпочинку персоналу. Приміщення для персоналу готелю повинні мати відповідне категорії готелю сучасне устатковання, зокрема санітарне.
Додаток 1.Б.1
Приклад коефіцієнтів сезонності попиту на послуги готелю
Місяці |
Туристичний готель 1 |
Курортний готель зимового відпочинку2 | ||
| ||||
Коефіцієнт |
Період |
Коефіцієнт |
Період | |
Січень |
0.29 |
Не сезон |
1,0 |
Період |
Лютий |
0,30 |
Не сезон |
0,6 |
Сезон |
Березень |
0,57 |
Не сезон |
0,65 |
Міжсезоння |
Квітень |
1,04 |
Міжсезоння |
0,65 |
Міжсезоння |
Травень |
0,94 |
Міжсезоння |
0,95 |
Міжсезоння |
Червень |
1,25 |
Сезон |
0,9 |
Сезон |
Липень |
1,14 |
Сезон |
0,9 |
Сезон |
Серпень |
1,00 |
Міжсезоння |
0,9 |
Сезон |
Вересень |
1,50 |
Сезон |
0,5 |
Сезон |
Жовтень |
1,55 |
Сезон |
0,5 |
Не сезон |
Листопад |
1,63 |
Сезон |
0,5 |
Не сезон |
Грудень |
0,90 |
Міжсезоння |
0,6 |
Міжсезоння |
Примітка: 1 Коефіцієнти сезонності попиту визначені Агафоновою Л.Г.
2 Коефіцієнти сезонності попиту визначені в Карпатському регіоні.
Додаток 1.Б.2
Рекомендовані коефіцієнти попиту протягом тижня
на заклади ресторанного господарства при бізнес-готелях
Дні тижня |
Бізнес-готель |
Понеділок |
0,65 |
Вівторок |
0,8 |
Середа |
1,0 |
Четвер |
0,95 |
П’ятниця |
0,8 |
Субота |
0,7 |
Неділя |
0,6 |
Додаток 1.В.1
Конкурентні переваги готельних підприємств1
Показники конкурентних переваг |
Оцінка, бал |
Коефіцієнт вагомості |
1. Стан матеріально-технічної бази2 |
|
0,11 |
1.1. Територія, на якій розташовано готельне підприємство |
|
|
1.2. Оснащення номерів |
|
|
1.3. Інтер’єр номерів |
|
|
1.4. Оснащення приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства |
|
|
дарства |
|
|
1.6. Оснащення та інтер’єр вестибюльної групи приміщень |
|
|
1.7. Екстер’єр підприємства :3 |
|
|
- будівельно-архітектурні особливості |
|
|
- вивіска |
|
|
2. Обслуговування: |
|
0,14 |
2.1. В номерах готелю |
|
|
2.2. В закладах ресторанного господарства |
|
|
3. Задоволення потреб споживачів в організації харчування |
|
0,16 |
3.1. Асортимент продукції в закладах ресто-ранного господарства |
|
|
3.2. Якість продукції |
|
|
4. Задоволення потреб споживачів в додаткових послугах4 |
|
0,1 |
5. Персонал |
|
0,12 |
5.1. Зовнішній вигляд |
|
|
5.2. Гостинність, компетентність |
|
|
6.. Можливість отримання цінових знижок |
|
0,06 |
7. Використання сучасних інформаційних технологій |
|
0,08 |
8. Імідж підприємства |
|
0,085 |
9. Розташування підприємства |
|
0,075 |
Разом |
|
1,0 |
Примітка до додатку 1.В.1 :
1 Розроблено згідно навчального посібника „Проектування готелів” [41, с. 316].
2 Груповий показник має однозначний номер (1.), одиничний – подвійний (1.1.). Спершу оцінюються одиничні показники. Оцінка групового показника є середньогруповою.
3 Оцінка екстер’єру підприємства може бути середньою або середньозваженою.
4 Додаткові послуги слід перерахувати і оцінити шляхом порівняння з підприємствами- конкурентами.
Додаток 1.В.2