2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі

Після визначення площ окремих приміщень готелю, що проектується, визначають загальну його площу і результати представляють у вигляді табл. 2.17.

Таблиця 2.17

Склад і площі приміщень готелю **** на 50 номерів (приклад)

Найменування приміщення	Площа, м2
Приймально-вестибюльні
Вестибюль (у т.ч. гардероб, туалетні кімнати)
Служба приймання та обслуговування
Відділ бронювання
Бізнес-центр
Кімната чергового персоналу
Службовий санітарно-технічний блок
Кімната чергового адміністратора
Загальні вітальні, холи
Швейцарська і приміщення піднощиків багажу
Камера схову
Приміщення охорони
Приміщення консьєржів
Відділення зв’язку
Відділення банків та пункт обміну валют
Медпункт
Приміщення фізкультурно-оздоровчого призначення
Житлові приміщення
Номери-апартаменти
Номери люкс
Номери стандарт
Приміщення обслуговування на поверхах
Господарсько-виробничі
Складські приміщення
Адміністративно-побутові
Кабінет директора
Технічні приміщення
Разом площа закладу

Примітка до таблиці 2.17:

2. Якщо розвиток проекту потребує додаткових приміщень, то стовпчик третий цієї таблиці «Площа, м²» ділиться на три частини: 1) для першої черги будівництва; 2) для розвитку проекта; 3) разом.

2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта

2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства в готелях за типом, класністю та місткістю повинні відповідати типу та зірковості та місткості проектуємому засобу розміщення вимогам ДБН В.2.2-20:2008. Будинки і споруди. Готелі. [9]

Спочатку виходячи із концепції закладів ресторанного господарства та стратегії розвитку готельного підприємства, які розроблені у першому розділі, необхідно чітко сформувати завдання на проектування на етапі нового будівництва та наступних періодів розвитку проекту (вказати типи, клас та місткість закладів, режиму роботи закладів (залів), специфіку торгівельних залів щодо гастроконцепції, виду обслуговування, контингенту гостей, формату виробництва кулінарної продукції, номенклатура додаткових послуг тощо.

При проектуванні закладу ресторанного господарства необхідно спроектувати дві функціональні групи приміщень:

• приміщення, призначені для обслуговування споживачів;

• приміщення, призначені для виготовлення кулінарної продукції.

Площа приміщень для обслуговування споживачів залежить від кількості місць в торгівельних залах, а площа виробничих та допоміжних приміщень обумовлюється кількістю страв, що випускаються в зміну.

Склад приміщень закладів ресторанного господарства слід приймати залежно від типу закладів, їх класності, потужності та форми обслуговування, користуючись ДБН В.2.2-25-2009 [10]. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства. Площі основних та спеціалізованих торгівельних та виробничих приміщень залежать від спеціалізації закладу та особливостей надання основних та додаткових послуг. Тому основою проектування приміщень закладу ресторанного господарства є моделювання технологічних процесів обслуговування споживачів та виготовлення кулінарної продукції на основі виробничої програми.

Для прогнозування виробничої програми необхідно визначити кількість споживачів за прийомами їжі (динаміка завантаження торгівельної зали). На цій стадії розроблення дипломного проекту необхідно використати результати першого розділу (табл.1.18).

Кількість споживачів за кожну годину роботи визначають за формулою (2.2):

N =, (2.1)

де,

N - кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год., осіб;

n – кількість місць в торговельній залі закладу;

t – середня тривалість відвідування одним споживачем закладу, хв.;

k – коефіцієнт заповнення зали.

Середня тривалість відвідування одним споживачем:

• у загальноміському ресторані: бізнес-ланчі – 30 хв., в денний час – 40 хв., у вечірній час – 150 хв. (2,5 год)., при готельному комплексі: сніданок - 30 хв., обід – 40 хв.. вечеря – 100 год. (1,6 год.);

• пивному барі з обслуговуванням офіціантами: в денний час – 40 хв., у вечірній час – 60 хв. (1 год.);

• кафе з обслуговуванням офіціантами: в денний час – 40 хв., у вечірній час – 120 хв. (2 год.);

• спеціалізовані кафе (кав’ярні, кондитерські тощо: вранці – 20 хв., у денний та вечірній час – 30 хв.

Приклад динаміки завантаженості торгівельної зали за день наведено у табл. 2.18.

Таблиця 2.18

Прогнозована динаміка завантаженості торгівельної зали

ресторану на 50 місць (приклад)

Години роботи, год.	Оборотність місця, разів	Коефіцієнт заповнення зали	Кількість споживачів
	60/ t	k	n
700 - 1000	Сніданок1)		752)
1000- 1100	2	0,2	20
1100-1200	1	0,3	15
1200-1300	0,75	0,6	5
…
2000-2300	Бенкет-фуршет		80
Разом

Примітка: ¹⁾сніданок на шведській лінії;

²⁾ кількість споживачів дорівнює кількості мешканців готелю.

Оборотність місця за день визначається за формулою:

 = N / n (разів) (2.2)

де N ‒ кількість споживачів за день, чол.;

n ‒ кількість місць в залі;

Якщо в закладі передбачено застосування раціонів харчування (сніданок, обід, вечеря), то кількість споживачів визначають для кожного прийому їжі окремо.

Орієнтовні значення оборотності місця в залі протягом дня для різних типів закладів ресторанного господарства наведені в додатку 1.Е.1.

Обслуговування гостей закладу ресторанного господарства здійснюють за меню різних типів («а-ля карт», «табльдот», «шведський стіл», циклічне меню, бенкетне меню тощо). Необхідно визначитися із типом меню для обслуговування проживаючих у готелі залежно від їх типу харчування та надання додаткових послуг з харчування (індивідуальне обслуговування, бенкетне обслуговування, кейтеринг тощо).

Для визначення обсягів виробництва та реалізації кулінарної продукції та закупних товарів за меню вільного вибору («а ля карт») користуємося формулою 2.4:

, (2.3)

де М – денний обсяг реалізації продукції, порцій/виробів;

N – прогнозована кількість споживачів за зміну роботи торгівельної зали, чол.;

m – коефіцієнт споживання страв, порцій/осіб.

Для визначення коефіцієнтів споживання страв можна скористатися додатком 2А. Результати розрахунку прогнозованої кількості страв по групам та підгрупам наводять по формі табл.2.19 по кожному виду обслуговування окремо.

Таблиця 2.19

Прогнозована кількість страв по групам закладу за меню вільного вибору (а-ля картою) (приклад)

Група страв	Коефіцієнт споживання	Кількість, порцій
Фірмові страви
Холодні страви і закуски, в т. ч. рибні м’ясні овочеві і т.д.
Гарячі закуски
Перші страви, в т.ч. заправні прозорі і т.д.
І т.д.

Якщо в закладі передбачено застосування раціонів харчування (сніданок, обід, вечеря) або бенкету, то кількість страв визначають для кожного прийому їжі окремо за меню раціону та бенкетним меню.

Наступний важливий етап у проектуванні закладів ресторанного господарства – розроблення плану-меню. При цьому необхідно враховувати:

• відповідність асортименту страв групам, які були розраховані у попередній таблиці;

• направленість кухні;

• контингент гостей та їх вподобання (попит);

• особливості технології приготування та сезонність;

• особливості обслуговування контингенту (вікові, національні, високопрофесійні, релігійні);

• рентабельність страв;

• раціональне використання сировини, трудових та енергетичних ресурсів тощо.

До асортименту страв меню включають фірмові, авторські страви, що відповідають і найбільш ефективно відображають концепцію закладу і будуть конкурентоздатними. Окремо розробляється меню бенкету чи іншого обслуговування. Розроблене меню страв, бенкету, винна, кавова (чайна) карти та інші виносять у додатки.