- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
Моделювання виробничого процесу
Основою проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції є виробнича програма та стратегія виробничо-торгівельної структури закладу ресторанного господарства.
На основі таблиці плану-меню за видами обслуговування складається виробнича програма закладу ресторанного господарства в цілому (табл.2.27). Виробничу програму для кожного виду обслуговування можна подавати також окремо.
Таблиця 2.27
Виробнича програма ресторану на 100 місць (приклад)
|
Назва страв та напоїв |
Аля карта |
Шведська лінія |
Бенкет |
Разомшт. | |||
|
Вихід, г |
Кількість, шт. |
Вихід, г |
Кількість, шт. |
Вихід, г |
Кількість шт. | ||
|
Фірмові страви | |||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодні страви і закуски | |||||||
Далі необхідно проаналізувати прогнозовану кількість страв, їх асортимент та визначити виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства, враховуючи тип підприємства, формат виробництва (сировина, напівфабрикати) і форми обслуговування у проектованому закладі. Для цього користуємося рекомендаціями ДБН В.2.2-25:2009 Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства) (табл.2.28).
Таблиця 2.28
Довідковий перелік виробничих приміщень
|
Приміщення |
Типи закладів РГ | ||||||||
|
Ресторан |
Кафе |
Їдальня |
Закусочна | ||||||
|
загального типу |
молодіжні, дитячі |
кафе-морозиво |
кафе-молочне, кафе-кондитерська |
загального типу, пельмена, сосискова |
пиріжкова, блина, пончикова |
шашлична,чебуречна, пивний бар | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
1 Буфет |
+ |
+3) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
2 Гарячий цех |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
3 Холодний цех |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
4 Приміщення для різання хліба |
+ |
+ |
+ |
- |
+4) |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
5 Доготівельний цех |
+1) |
+ |
- |
- |
- |
+1) |
- |
- |
+1) |
|
6 Цех обробки зелені |
+1) |
+ |
- |
- |
- |
+1) |
- |
- |
- |
|
7 М'ясний цех |
+2) |
- |
- |
- |
- |
+2) |
- |
- |
- |
|
8 Рибний цех |
+2) |
- |
- |
- |
- |
+2) |
- |
- |
- |
|
9 Птицегольєвий цех |
+2) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
10 Приміщення завідуючого виробництвом |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
- |
|
11 Мийна столового посуду |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
12 Сервізна |
+ |
+3) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
13 Мийна кухонного посуду |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
14 Мийна і комора тари |
+1) |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
|
15 Роздавальна |
+ |
- |
+3) |
+ |
+ |
- |
- |
- |
+ |
|
16 Кондитерський цех |
+ |
+ |
- |
- |
+5) |
- |
- |
- |
- |
|
17 Приміщення для борошняних виробів |
- |
+ |
- |
- |
- |
+ |
- |
+ |
+ |
|
18 Овочевий цех |
- |
- |
- |
- |
- |
+2) |
- |
- |
- |
|
19 Приміщення для готування морозива |
- |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
|
20 Цех приготування пельменів |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+6) |
- |
- |
|
21 Харчова технологічна лабораторія |
+7) |
- |
- |
- |
- |
+7) |
- |
- |
- |
|
22 Заготівельний цех |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+2) |
|
Примітка: 1) Для закладів РГ на напівфабрикатах 2) Для закладів РГ на сировині 3) При обслуговуванні офіціантами 4) Для кафе-молочної 5) Для кафе-кондитерської 6) Для пельменної на сировині 7) При виробництві більше 5000 страв на добу | |||||||||
Загальна площа виробничої групи приміщень приймається відповідно до ДБН В.2.2-25:2009 (табл.2.29).
Таблиця 2.29