- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
|
Форма обслуговування |
Прийом замовлення |
Самозамовлення |
Отримання посуду із сервізної |
Вибивання чеків |
Отримання продукції на роздавальні: |
Подача страв, обслуговування |
Прибирання посуду та поточне сервірування |
Підсумок та розрахунок |
Розрахунок через касира |
Разом | |||||
|
з прийомом замовлень та роздавальнею на: |
із самозамовленням та роздавальнею на: | ||||||||||||||
|
3 робочих місця |
4 робочих місця |
3 робочих місця |
4 робочих місця |
3 робочих місця |
4 робочих місця | ||||||||||
|
Денний час | |||||||||||||||
|
Вільний вибір страв | |||||||||||||||
|
Індивідуальна |
| ||||||||||||||
|
з наступним розрахунком |
23,0 |
9,1 |
20,1 |
31,6 |
31,7 |
19,9 |
82,9 |
97,7 |
38,3 |
|
325,3 |
313,5 |
311,4 |
299,6 | |
|
з попереднім розрахунком |
18,1 |
|
20,1 |
|
31,7 |
19,9 |
82,6 |
97,7 |
|
23,1 |
273,6 |
261,8 |
|
| |
|
Бригадна |
| ||||||||||||||
|
з наступним розрахунком |
18,8 |
9,1 |
20,1 |
28,6 |
31,7 |
19,9 |
71,0 |
87,9 |
30,1 |
|
288,2 |
276,4 |
278,5 |
266,7 | |
|
з попереднім розрахунком |
17,5 |
|
20,1 |
|
31,7 |
19,9 |
71,0 |
87,9 |
|
23,1 |
251,3 |
239,5 |
|
| |
|
Скомплектовані раціони харчування | |||||||||||||||
|
Індивідуальна |
| ||||||||||||||
Закінчення дод. 4. 1.А
|
Форма обслуговування |
Прийом замовлення |
Самозамовлення |
Отримання посуду із сервізної |
Вибивання чеків |
Отримання продукції на роздавальні: |
Подача страв, обслуговування |
Прибирання посуду та поточне сервірування |
Підсумок та розрахунок |
Розрахунок через касира |
Разом | |||||
|
з прийомом замовлень та роздавальнею на: |
із самозамовленням та роздавальнею на: | ||||||||||||||
|
3 робочих місця |
4 робочих місця |
3 робочих місця |
4 робочих місця |
3 робочих місця |
4 робочих місця | ||||||||||
|
з наступним розрахунком |
7,0 |
7,0 |
12,0 |
19,0 |
23,8 |
16,7 |
60,9 |
65,1 |
10,0 |
|
197,8 |
190,7 |
197,8 |
190,7 | |
|
з попереднім розрахунком |
7,0 |
|
12,0 |
|
23,8 |
16,7 |
60,9 |
65,1 |
|
10,0 |
178,8 |
171,7 |
|
| |
|
Бригадна |
| ||||||||||||||
|
з наступним розрахунком |
5,0 |
5,0 |
12,0 |
16,0 |
23,8 |
16,7 |
41,4 |
50,1 |
9,8 |
|
158,1 |
151,0 |
158,1 |
151,0 | |
|
з попереднім розрахунком |
5,0 |
|
12,0 |
|
23,8 |
16,7 |
41,4 |
50,1 |
|
10,0 |
142,3 |
135,2 |
|
| |
|
Вечірній час | |||||||||||||||
|
Вільний вибір страв | |||||||||||||||
|
Індивідуальна |
| ||||||||||||||
|
з наступним розрахунком |
65,3 |
13,7 |
20,1 |
31,6 |
54,0 |
27,0 |
147,0 |
157,3 |
69,3 |
|
545,0 |
518,0 |
493,4 |
466,4 | |
|
Бригадна |
| ||||||||||||||
|
з наступним розрахунком |
58,7 |
13,7 |
20,1 |
28,6 |
54,0 |
27,0 |
126,0 |
142,3 |
62,7 |
|
492,4 |
465,4 |
447,4 |
420,4 | |
Додаток 4.1.Б
Чисельність офіціантів за умови: час очікування початку обслуговування споживачів не перевищує 5 хв
|
Інтенсивність вхідного потоку споживачів, осіб/год |
Час обслуговування одного споживача, хв | ||||||||||||||||
|
15,0 |
12,0 |
10,0 |
8,6 |
7,5 |
6,7 |
6,0 |
5,0 |
4,3 |
3,8 |
3,3 |
3,0 |
2,5 |
2,1 |
1,9 |
1,7 |
1,5 | |
|
10 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
7 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
25 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
30 |
10 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
|
|
|
|
35 |
11 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
|
|
|
40 |
12 |
10 |
8 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
45 |
13 |
11 |
9 |
8 |
7 |
6 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
50 |
15 |
12 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
|
55 |
16 |
13 |
11 |
9 |
8 |
8 |
7 |
6 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
60 |
17 |
14 |
12 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
65 |
19 |
15 |
13 |
11 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
|
70 |
20 |
16 |
13 |
12 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
|
75 |
21 |
17 |
14 |
12 |
11 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
|
80 |
22 |
18 |
15 |
13 |
12 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
|
85 |
24 |
19 |
16 |
14 |
12 |
11 |
10 |
8 |
7 |
6 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
|
90 |
25 |
20 |
17 |
15 |
13 |
11 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
|
95 |
26 |
21 |
18 |
15 |
13 |
12 |
11 |
9 |
8 |
7 |
6 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
|
100 |
27 |
22 |
19 |
16 |
14 |
13 |
11 |
10 |
8 |
7 |
6 |
6 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
|
110 |
30 |
24 |
20 |
17 |
15 |
14 |
12 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
|
120 |
32 |
26 |
22 |
19 |
17 |
15 |
13 |
11 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
|
130 |
35 |
28 |
24 |
20 |
18 |
16 |
14 |
12 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
|
140 |
37 |
30 |
25 |
22 |
19 |
17 |
15 |
13 |
11 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
|
150 |
40 |
32 |
27 |
23 |
20 |
18 |
16 |
14 |
12 |
10 |
9 |
8 |
7 |
7 |
6 |
5 |
5 |
|
160 |
43 |
34 |
29 |
25 |
22 |
19 |
17 |
15 |
13 |
11 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
5 |
|
170 |
|
36 |
30 |
26 |
23 |
20 |
18 |
15 |
13 |
12 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
6 |
5 |
|
180 |
|
38 |
32 |
27 |
24 |
22 |
19 |
16 |
14 |
12 |
11 |
10 |
8 |
7 |
6 |
6 |
5 |
|
190 |
|
40 |
34 |
29 |
25 |
23 |
20 |
17 |
15 |
13 |
12 |
11 |
9 |
8 |
7 |
6 |
6 |
|
200 |
|
42 |
35 |
30 |
27 |
24 |
21 |
18 |
15 |
14 |
12 |
11 |
9 |
8 |
7 |
6 |
6 |
|
250 |
|
|
|
38 |
33 |
29 |
26 |
22 |
19 |
17 |
15 |
14 |
11 |
10 |
9 |
8 |
7 |
|
300 |
|
|
|
|
39 |
35 |
31 |
26 |
23 |
20 |
18 |
16 |
13 |
12 |
10 |
9 |
8 |
|
350 |
|
|
|
|
|
40 |
36 |
30 |
26 |
23 |
21 |
19 |
16 |
13 |
12 |
11 |
10 |
|
400 |
|
|
|
|
|
|
41 |
35 |
30 |
26 |
23 |
21 |
18 |
15 |
13 |
12 |
11 |
|
450 |
|
|
|
|
|
|
|
39 |
33 |
29 |
26 |
24 |
20 |
17 |
15 |
13 |
12 |
|
500 |
|
|
|
|
|
|
|
|
37 |
32 |
29 |
26 |
22 |
19 |
16 |
15 |
13 |
Додаток 4.1.В