- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
Кошторис будівництва
Попередню вартість будівництва готельного комплексу розраховують за укрупненими показниками вартості загально-будівельних робіт (формула 3.12):
, (3.12)
де
Взбр – вартість загально-будівельних робіт, тис. грн.;
Sзаг – загальна площа готельного комплексу, м2;
Y – норматив питомої вартості загально-будівельних робіт на одиницю потужності, у.о. (табл.3.10)
КТ – територіальний поправочний коефіцієнт (табл.3.11);
ІК – офіційний валютний курс гривні (до USD), грн./$;
ІР – індекс цін нормативний, встановлений для визначення кошторисної вартості будівництва Держкомітетом України у справах містобудування і архітектури (ІР=0,77).
Значення вартості загально-будівельних робіт є витратами за підрозділом 2.1. зведеного кошторисного розрахунку (табл.3.12).
Таблиця 3.10
Норматив питомої вартості загально-будівельних робіт на одиницю потужності
№ з/п |
Категорія готелю |
Питома вартість 1 м2 загальнобудівельних робіт, у.о. |
|
* або реконструкція |
8001000 |
|
** і *** |
10001500 |
|
**** |
20003000 |
|
***** |
40006000 |
Таблиця 3.11
Територіальні поправочні коефіцієнти
№ з/п |
Назва області |
Значення коефіцієнту, КТ |
|
Вінницька, Волинська, Донецька, Івано-Франківська |
0,96 |
|
Луганська, Кіровоградська, Республіка Крим, Львівська, Полтавська, Харківська, Черкаська |
0,94 |
|
Дніпропетровська, Рівненська, Сумська, Хмельницька, Чернігівська |
0,95 |
|
Житомирська, Запорізька |
0,93 |
|
Закарпатська, Київська |
0,97 |
|
Чернівецька |
0,98 |
|
м. Київ, м. Севастополь |
1,00 |
|
Миколаївська, Херсонська, Одеська |
0,91 |
|
Тернопільська |
1,02 |
Таблиця 3.12
Зведений кошторисний розрахунок по закладу готельно-ресторанного господарства1
№ глав |
Стаття витрат |
Рекомендовані співвідношення вартості |
Розмір витрат, тис. грн. |
Група основних засобів |
Розділ А. Базисна вартість будівництва |
|
| ||
1 |
Підготовка території будівництва |
1-2% від вартості будівництва по гл. 2 |
|
3 будівлі |
2 |
Основні об’єкти будівництва, у т.ч. |
дані розрахунки з них: |
|
|
Продовження таблиці 3.12
№ глав |
Стаття витрат |
Рекомендовані співвідношення вартості |
Розмір витрат, тис. грн. |
Група основних засобів |
2.1 |
Загальнобудівельні роботи |
48-57% |
|
3-будівлі |
2.2 |
Електротехнічні роботи |
6-8% |
|
3-будівлі |
2.3 |
Сантехнічні роботи |
5-6% |
|
3-будівлі |
2.4 |
Зв’язок та сигналізація |
2-3% |
|
3-будівлі |
2.5 |
Устаткування, меблі та інвентар |
30-35% |
|
4 і 6 групи |
Разом за главою 2. |
100% |
100% |
| |
3 |
Об’єкти підсобного та обслуговуючого призначення |
до 5% гл.2 |
|
3-будівлі |
4 |
Об’єкти енергетичного господарства |
до 1% гл.2 |
|
3-передавальні пристрої |
5 |
Об’єкти транспортного господарства та зв’язку |
0,2-0,5% |
|
3-передавальні пристрої |
6 |
Зовнішні мережі та споруди водопостачання, каналізації, теплопостачання та газопостачання |
2-12% гл. 2 |
|
3-споруди |
7 |
Благоустрій і озеленення території |
1-5% гл. 2 |
|
8- багаторічні насадження |
|
Разом за главами 1-7. |
|
|
|
8 |
Тимчасові будівлі та споруди |
0,5-1,5% гл.1-7 |
|
12-тимчасові споруди |
9 |
Інші роботи та витрати |
3,7-9% гл.1-7 |
|
9-інші основні засоби |
|
Разом за главами 1-9. |
|
|
|
10 |
Утримання дирекції (технічний нагляд) об’єкта, що будується, та авторський нагляд |
2% за гл. 1-7 |
|
3-будівлі |
11 |
Підготовка експлуатаційних кадрів |
0,2-0,7% гл.1-9 |
|
3-будівлі |
12 |
Проектні та вишукувальні роботи |
2,5-8% гл.1-7 |
|
3-будівлі |
Закінчення таблиці 3.12
№ глав |
Стаття витрат |
Рекомендовані співвідношення вартості |
Розмір витрат, тис. грн. |
Група основних засобів | |
|
Всього. Базисна вартість будівництва |
|
|
| |
Розділ Б. Кошти на компенсацію витрат, пов’язаних із ринковими умовами проведення будівництва |
|
| |||
1 |
Обов’язкові платежі (податки та збори) |
38-60% гл.1-9 |
|
3 - будівлі | |
2 |
Резервний компенсаційний фонд замовника |
2-8% від суми базисної вартості |
|
3 - будівлі | |
Усього по розділу Б: |
|
| |||
Капітальні витрати за проектом |
ВА+Б |
|
|
Примітка до таблиці 3.12:
1 Якщо розвиток проекту потребує додаткових коштів, то стовпчик четвертий цієї таблиці «Розмір витрат, тис. грн.» ділиться на три частини:
1) для першої черги будівництва; 2) для розвитку проекта; 3) разом.
У разі розміщення закладу в складі іншого підприємства чи будівлі або при реконструкції існуючого закладу значення ВА+Б зменшують на 6075%.
Розрахунки будівельно-технічних показників проекту зводять у таблицю 3.13.
Таблиця 3.13
Будівельно-технічні показники проекту
№ з/п |
Найменування показника |
Одиниця виміру |
Значення показника (формула) |
|
Площа ділянки під будівництво, Sд |
м2 |
Формула 3.5 |
|
Площа будівлі готельного комплексу, Sпов |
м2 |
Формула 3.3 |
|
Коефіцієнт забудови, кз |
|
Sб /Sд |
|
Площа озеленення Sоз |
м2 |
Формула 3.6 |
|
Коефіцієнт озеленення |
|
Sоз / Sд |
|
Загальна площа готельного комплексу, Sзаг |
м2 |
Формула 3.2 |
|
Корисна площа готельного комплексу, Sк |
м2 |
Табл.3.1 |
Закінчення таблиці 3.13
№ з/п |
Найменування показника |
Одиниця виміру |
Значення показника (формула) |
8 |
Будівельний об’єм готельного комплексу, Vб |
м3 |
Формула 3.9 |
9 |
Вартість будівництва (капітальні витрати), ВА+Б |
тис. грн. |
Таблиця 3.12
|
Питомі показники вартості будівництва | |||
|
Вартість 1 місця |
тис. грн. |
ВА+Б/N |
|
Вартість 1 м2 загальної площі |
тис. грн. |
ВА+Б/ Sзаг |
|
Вартість 1 м3 об’єму будівлі |
тис. грн. |
ВА+Б/ Vб |