4. Організаційно-управлінський розділ
4.1. Формування колективу працівників
та режиму їх роботи
4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
Своєчасне та якісне забезпечення підприємства персоналом створює необхідні умови для успішного виконання виробничої програми та соціального розвитку працюючих. Процес планування забезпечення підприємства персоналом базується на розрахунку потреби в різних групах працюючих на певний час.
Вихідними даними для визначення необхідної кількості працівників закладів ресторанного господарства, їх професійного та кваліфікаційного складу є: виробнича програма; норми виробітку або нормативи обслуговування; заплановане зростання продуктивності праці; структура робіт; інтенсивність потоку споживачів. Нормативи виробітку або обслуговування представлені у додатку 4.1.А - 4.1.В .
Кількість основних працівників виробничої (робочої) групи в готелі визначають з урахуванням норм обслуговування номерного фонду різної категорії, категорії готелю чи інших засобів розміщення, його місткості та періоду часу виконання робіт протягом доби. Нормативи обслуговування представлені у додатку 4.1.Г - 4.1.Д.
Чисельність служби приймання і розміщення залежить від категорії готелів та інших засобів розміщення; кількості місць номерного фонду; середньооблікової чисельності працівників підприємства (додаток 4.1.Е)
Чисельність допоміжного персоналу готельного комплексу визначають за нормами обслуговування з урахуванням категорії готелю чи інших засобів розміщення; їх місткості або площі, яку вони займають; кількості робочих місць (додаток 4.1.Є – 4.1.Л).
Чисельність керівного складу залежить від категорії готелю чи інших засобів розміщення; їх місткості; середньооблікової чисельності працівників підприємства. Нормативна їх чисельність встановлена з урахуванням кількості підлеглих, які їм безпосередньо підпорядковані: керівникам вищої ланки – до 5-ти осіб, середньої – від 6-ти до 8-ми осіб; нижчої – 10-ти і більше осіб (додаток 4.1.П ).
В залежності від кількості та різноманітності функцій, які виконує адміністративний апарат виділяють три типи штатного апарату, чисельність якого визначається згідно з додатками 4. 1.Р – 4.1.Х:
- обслуговуючий апарат (відділ кадрів, маркетинговий, плановий та інші відділи);
- особистий апарат (секретар, помічник тощо);
- консультативний апарат (спеціалісти, залучені на постійній або тимчасовій основі для консультування лінійного керівництва, що особливо важливо при розгортанні інноваційної діяльності та модернізації виробництва).
.
4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
Відповідно до типу і концепції закладу ресторанного господарства обрані метод і форма обслуговування гостей та спосіб подавання страв, на основі яких відповідно до місткості закладу визначають кількість обслу-говуючого персоналу. Кількість офіціантів розраховується за формулою:
(4.1)
де Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, осіб;
Р 1 – кількість місць, що закріплюється за одним офіціантом, осіб;
Р – місткість залу, місць;
-
коефіцієнт, що враховує підвищення
ефективності праці;
Kн – поправочний коефіцієнт, що враховує вихідні та інші дні невиходу на роботу по поважним причинам;
Kя - поправочний коефіцієнт, що враховує якісне і/або інноваційно-якісне виконання роботи 9цей коефіцієнт 0
При
8-ми годинному робочому дні Kн
=
1,47. В ресторанах та барах класу люкс та
вищого
Kя
=
1,15.
Коефіцієнт, що враховує підвищення
ефективності праці, 
= 1,14. Кількість
місць, закріплених за одиним офіціантом
залежить від інтенсивності потоків
споживачів: в закладах, розміщених в
центрі міста та на магістралях він вище,
ніж в закладах, розміщених на житлових
масивах. В результаті дослідження
встановлено, що в залежності від місця
розміщення, а також класу ресторану і
бару кількість місць, закріплених за
одним офіціантом, коливається від 8 до
12, в окремих випадках може бути більше
(4.1.Щ).
Приклад. Розрахувати чисельність офіціантів в ресторані вищого класу на 50 місць.
У таблиці 4.1. представлений склад обслуговуючого персоналу ресторану. Офіціанти, бармени та інші працівники входять до складу формальної групи, яка виконує функції, пов’язані з організацією обслуговування споживачів. Очолює цю групу метрдотель, якому делеговані повноваження керівника нижчого рівня. Один з офіціантів п’ятого розряду буде виконувати обов’язки заступника метрдотеля, що особливо важливо, коли метрдотель вихідний або відсутній з поважних причин.
Таблиця 4.1
Кількісний та кваліфікаційний склад обслуговуючого персоналу
|
№
|
Посада |
Розряд (категорія) |
Кількість, осіб |
|
1 |
Метрдотель |
- |
1 |
|
2 |
Офіціант |
3-5 |
9 |
|
3 |
Бармен |
4-5 |
2 |
|
4 |
Касир |
II–III категорій |
1 |
|
5 |
Прибиральник залу |
- |
1 |
|
6 |
Гардеробник |
- |
2 |
|
7 |
Музики |
- |
2 |
В ресторані застосовують різні форми методу обслуговування офіціантами в тому числі:
під час сніданку – бригадна форма обслуговування офіціантами з попереднім розрахунком (вартість сніданку входить у загальну вартість туристичних документів), що суттєво прискорює процес обслуговування споживачів;
вдень – індивідуальна форма обслуговування офіціантами з наступним розрахунком з американським способом подавання страв, що теж сприяє прискоренню обслуговування;
ввечері – індивідуальна форма обслуговування офіціантами в обнос з наступним розрахунком.
Згідно з формою обслуговування офіціантами по додатку 4.1.А визначають витрати часу на обслуговування одного споживача. Так наприклад, під час сніданку витрати часу на обслуговування одного споживача становитимуть: 1,8 хв., під час обіду – 4,7, під час вечері – 7,9 хв.
Для кожного часового періоду протягом робочого дня в залежності від інтенсивності потоку споживачів та витрат часу на обслуговування одного споживача по додатку 4.1.Б встановлюють необхідну кількість офіціантів. Результати розрахунків зведені у табл.. 4.2.
Метрдотель розставляє персонал на робочі місця згідно з кваліфікацією та обсягом роботи (інтенсивністю потоку споживачів в певні інтервали часу).
Таблиця 4. 2
Визначення чисельності офіціантів для кожного часового періоду
|
Інтервал часу, год
|
Інтенсивність потоку споживачів, осіб/год |
Форма обслуговування офіціантами |
Витрати часу на 1 споживача, хв. |
Кількість офіціантів, осіб
| |
|
За розрахунком |
За графіком | ||||
|
7:00-8:00 |
21 |
Бригадна, з попереднім розрахунком |
1,8 |
2 |
2 |
|
8.00-9.00 |
21 |
2 |
2 | ||
|
9.00-11.00 |
перерва |
|
| ||
|
11.00-12.00 |
10 |
Індивідуальна форма обслуговування офіціантами з наступним розрахунком, американський спосіб подачі страв |
4,7 |
2 |
2 |
|
12.00-13.00 |
30 |
3 |
3 | ||
|
13.00-14.00 |
37 |
4 |
4 | ||
|
14.00-15.00 |
30 |
3 |
4 | ||
|
15.00-16.00 |
22 |
2 |
3 | ||
|
16.00-17.00 |
5 |
2 |
2 | ||
|
17.00-18.00 |
5 |
2 |
2 | ||
|
18.00-19.00 |
перерва |
|
| ||
|
19.00-20.00 |
20 |
Індивідуальна форма обслуговування офіціантами в обнос з наступним розрахунком |
7,9 |
4 |
4 |
|
20.00-21.00 |
13 |
3 |
3 | ||
|
21.00-22.00 |
13 |
3 |
3 | ||
|
22.00-23.00 |
10 |
2 |
2 | ||
|
23.00-24.00 |
10 |
2 |
2 | ||
|
Всього |
247 |
|
|
|
|
В таблиці 4.3. представлений графік завантаженості обслуговуючого персоналу протягом робочого дня, причому на ньому відображено, в які періоди офіціанти працюють та в які мають змогу відпочити . Метрдотель має 8-годинний робочий день, працює 5 днів на тиждень і має 2 вихідні дні.
Таблиця 4.3
Приклад графіка роботи обслуговуючого персоналу протягом робочого дня
|
Посада |
Години роботи |
Тривалість робочого дня, год | ||||||||||||||||
|
7-8 |
8-9. |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17. |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 | ||
|
Метрдотель
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
|
Заступник метрдотеля: офіц. Vр |
|
|
0,5 |
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
9 |
|
Офіціант Vр. |
|
|
0,5 |
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
9 |
|
Офіціант ІVр. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
11.30 |
|
ОфіціантIIIр. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
11.30 |
|
Офіціант ІVр. |
Вихідний |
| ||||||||||||||||
|
ОфіціантVр. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
5 |
|
Офіціант Vр. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
5 |
|
Офіціант IVр |
Вихідний |
| ||||||||||||||||
|
Офіціант ІІІр |
Вихідний | |||||||||||||||||
|
Бармен |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
11.30 |
|
Бармен |
Вихідний |
л | ||||||||||||||||
|
Гардеробник |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
11.30 |
|
Гардеробник |
Вихідний |
| ||||||||||||||||
Офіціанти V розряду працюють по графіку сумарного обліку робочого часу: в перший тиждень місяця перша пара працює з 7.00 до 17.00 (9 год.),
друга пара – з 19.00 до 00.30 (5 год.), в другий тиждень місяця тривалість їх робочого дня відповідно змінюється і т. д.. Офіціант IV розряду, який входить в цю групу, вихідний, причому він має два дні на тиждень вихідних дня., . Тижневим графіком виходу на роботу передбачені вихідні дні і для інших офіціантів цієї групи.
Чотири офіціанти працюють по 11.30 годин через день (з 11 до 0.30 годин), з перервою на обід протягом 1 години 30 хвилин, причому при такому тривалому робочому дні передбачено дві перерви.
Перерви всім працівникам надаються під час технологічних перерв.
Бармени і гардеробники працюють по 11.30 (з 11.00 до 00.30) годин через день.