К
иївський
університет туризму,
економіки і права
Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
Навчальний посібник
видання 2-е перероблене і доповнене
За загальною редакцією
Н.О. П’ятницької, Н.М. Зубар
Київ 2013
УДК 728.5
ББК Н7
П79
Рекомендовано до друку Вченою радою Київського університету туризму, економіки і права (протокол №1 від 30 вересня 2013 року)
За загальною редакцією Н.О. П’ятницької, Н.М. Зубар
Рецензенти:
Свірідова Н.Д., д.е.н., професор, завідувач кафедрою туризму та готельного господарства Східноукраїнського національного університету імені Володимира Даля;
Пічугіна Т.С., д.е.н, професор, завідувач кафедрою менеджменту організацій Харківського державного університету харчування та торгівлі;
Калакура М.М., к.т.н., професор, завідувач кафедрою технології харчування Міжнародного відкритого університету розвитку людини «Україна»;
Парубець О.В., к.е.н., декан факультету туризму, готельного та ресторанного бізнесу Київського університету туризму, економіки та права.
Автори: П’ятницька Н.О. (1.2; 1.3; 1.5; 5.2; 5.8; 4; додатки до розділу 4), Зубар Н.М. (розділ 1.3; 1.5; 2; 3; додатки до розділу 2, 3), П’ятницька Г.Т. (розділ 4; 1.4; додатки до розділу 1, 4), Агафонова Л.Г. (розділ 5; додатки до розділу 1; 5), Бунтова Н.В. (розділ 1.1; 1.2; 1.3; 4.3; 5.2), Мініч І.М. (передмова, розділ 2.1), Полуда В.В. (розділ 2.1), Земліна Ю.В. (розділ 2.1), Федірко В.М. (розділ 2, 3).
П79
Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства: Навч. посіб.: [для вищ. нав. закл.] видання 2-е перероблене і доповнене / [Н.О. П’ятницька, Н.М.Зубар, Г.Т. П’ятницька, Л.Г.Агафонова, Н.В.Бунтова та ін.]; за заг. ред. Н.О. П’ятницької, Н.М. Зубар. К.: КУТЕП, 2013. – 415 с.
Розкрито теоретичні та практичні рекомендації щодо виконання дипломного проекту. Наведені методики галузевого аналізу, проектування підприємств готельно-ресторанного бізнесу, розрахунку обсягів реалізації готельно-ресторанного продукту, забезпечення підприємства матеріальними, трудовими і фінансовими ресурсами, формування організаційної структури управління, економічного обґрунтування прийнятих рішень.
Навчальний посібник призначений для студентів, які навчаються за напрямом 14010101 „Готельна і ресторанна справа”, а також може бути корисним викладачам, спеціалістам-практикам.
УДК 728.5
ББК Н7
ISBN
Н.О.П’ятницька, Н.М.Зубар та ін. 2013
ЗМІСТ
|
ПЕРЕДМОВА |
5 |
|
1. КОНЦЕПЦІЯ ТА СТРАТЕГІЯ РОЗВИТКУ ПІДПРИЄМСТВА |
9 |
|
1.1. Аналіз ринку готельного господарства регіону |
9 |
|
1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства |
15 |
|
1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства |
19 |
|
1.4. Стратегія розвитку підприємства |
27 |
|
1.5. Розвиток проекту |
40 |
|
Додатки |
44 |
|
2. ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ |
122 |
|
2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта |
122 |
|
2.1.1. Визначення складу приміщень у готелі |
122 |
|
2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень |
126 |
|
2.1.3. Проектування житлової групи приміщень |
131 |
|
2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення |
137 |
|
2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень |
140 |
|
2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі |
143 |
|
2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі |
148 |
|
2.2. Проектування приміщень закладу ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта |
150 |
|
2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладу ресторанного господарства |
150 |
|
2.2.2. Проектування приміщень для обслуговування споживачів |
153 |
|
2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції |
162 |
|
2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень |
181 |
|
2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі |
184 |
|
2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві |
185 |
|
Додатки |
186 |
|
3. АРХІТЕКТУРНО-БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ |
216 |
|
3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта |
216 |
|
3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці |
227 |
|
3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта |
229 |
|
3.4. Інженерні системи підприємства |
235 |
|
3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта |
240 |
|
3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях |
244 |
|
3.6.1. Створення системи управління охороною праці |
244 |
|
3.6.2. Заходи щодо охорони праці |
246 |
|
3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги |
248 |
|
3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування |
250 |
|
3.6.5. Заходи з охорони навколишнього природного середовища |
250 |
|
3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях |
250 |
|
Додатки |
257 |
|
4. ОРГАНІЗАЦІЙНО-УПРАВЛІНСЬКИЙ РОЗДІЛ |
266 |
|
4.1. Формування колективу працівників та режиму їх роботи |
266 |
|
4.2. Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства |
280 |
|
4.3. Організаційна структура управління підприємством |
287 |
|
Додатки |
301 |
|
5. ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ |
|
|
5.1. Загальні положення |
335 |
|
5.2. Планування операційних доходів підприємства |
336 |
|
5.3. Планування операційних активів підприємства |
354 |
|
5.4. План з праці |
358 |
|
5.5. Планування операційних витрат підприємства |
365 |
|
5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства |
373 |
|
5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства |
375 |
|
5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять (десять) років |
380 |
|
5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту |
387 |
|
Додатки |
392 |
Рекомендована література 409