- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
Концептуальні засади проектованого підприємства базуються на визначенні основної ідеї функціонування підприємства з урахуванням орієнтації його на певні сегменти споживчого ринку.
Перш за все необхідно визначити:
контингент потенційних споживачів (мешканці готелю, населення міста), споживачі з певним рівнем достатку (високим, середнім, низьким), туристи з активним чи пасивним способом відпочинку, ділові люди тощо;
гастроконцепцію закладу ресторанного господарства: кухня: авторська, креативна, фьюжн; специфічна (сезонна, вегетаріанська, кошерна тощо); регіональна (поліська, закарпатська, середземноморська);
Формат закладу ресторанного господарства: повносервісний, фаст-фуд, кейтеринг тощо;
формат виробництва кулінарної продукції: з повним виробничим циклом, на напівфабрикатах, з використанням готової кулінарної та кондитерської продукції, страви охолоджені, заморожені тощо;
особливості обслуговування споживачів;
режим роботи;
номенклатуру послуг тощо.
При створенні концепції проектованого підприємства необхідно обґрунтувати асортиментну, цінову, збутову концепцію, концепцію просування послуг, технологію виробництва і обслуговування тощо.
Асортиментна концепція представляє собою спрямовану побудову оптимальної асортиментної пропозиції послуг, при цьому за основу приймаються, з одного боку, споживчі вимоги визначених груп (сегментів ринку), а з іншого, необхідність забезпечення ефективного використання підприємством матеріальних, технологічних, фінансових та інших ресурсів. Основною складовою асортиментної політики підприємства є формування «пакету готельних послуг». При вирішенні цього питання використовуються результати аналізу структури та якості готельно-ресторанних послуг, що реалізуються на ринку підприємствами-конкурентами, що дає можливість розробити план діяльності готельного комплексу, сформувати структуру реалізації послуг по їх окремим видам, формам реалізації, споживачам (табл.. 1.11).
Асортиментна структура послуг готельного підприємства повинна обов’язково включати послуги, які відповідають вимогам до готелю певної категорії згідно з ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелю» (додаток 1.Г.1).
Максимально в день зайнято 78 місця, відповідно максимальний попит на основну послугу готелю надходить від 78 осіб. В подальшому ці дані будуть використані для визначення повного обсягу попиту на основну послугу готелю протягом року (див. п.4).
Характеристика закладів ресторанного господарства, які надають послуги в готелі, представлені у додатку 1.Д.1. Асортиментна структура ресторанних послуг в проектованому готелі представлена в таблиці 1.12. Структура послуг сформована згідно ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелю» та наказу Міністерства економіки України № 1111 від 12.10.2009 р. «Про затвердження Нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства та Порядку застосування нормативів за- безпеченості місцями в закладах ресторанного господарства» та ДБН В.2.2-20:2008 ( додаток 1.Д.2).
На структуру послуг харчування в готелі впливає тип засобу розміщення та його категорія (див. додаток 1.Г.1 та1.Д.3)., обертання місця, яке може бути встановлено при проведенні дослідження під час переддипломної практики або прийняте за додатком 1.Е.1 (табл.1.12).
Економічно обґрунтований асортимент послуг готельного підприємства – це один з факторів конкурентоспроможності, при цьому широта ассортименту не тільки основних, але й додаткових послуг є важливим аргументом у визначенні категорії готелю (див. додаток 1.Г.1).
Таблиця 1.11
Асортиментна структура основних готельних послуг
трьохзіркового готелю
|
Категорія номеру |
Кількість одиниць1 |
Кількість спаль-них місць, од.2 |
Одноразова місткість, місць |
Максимальний коефіцієнт попиту на номери 3 |
Максимальна кількість зайнятих місць в день
|
|
1 |
2 |
3 |
4=2 * 3 |
5 |
6= 4 * 5 |
|
Апартаменти |
1 |
2 |
2 |
0,55 |
1,1 |
|
Люкс |
2 |
2 |
4 |
0,60 |
2,4 |
|
Стандартний одномісний 4 |
15 |
1 |
15 |
0,75 |
11,3 |
|
Стандартний двомісний 4 |
42 |
2 |
84 |
0,75 |
63 |
|
Разом |
60 |
|
83 |
|
77,8 |
Примітка до табл.1.11: 1 Визначається у відповідності до запланованої асортиментної політики готелю та додатку 1.Г.2.
2 Визначається у відповідності до рекомендованих вимог до різних типів номерів готелів ДБН.В.2.2-20:2008. Будинки і споруди. Готелі, с.39
3 Максимальний коефіцієнт попиту визначається в ході дослідження в аналогічних засобах розміщення.
4 Перша категорія номерів.
Таблиця 1.12
Послуги з харчування в закладах ресторанного господарства
при готелі 3-х зіркового на 105 місць
|
Послуги харчування |
Частка місць до місткості готелю, %1 |
Кількість місць Р |
Обертання місця (без сніданку), раз hоб |
Загальний попит, осіб |
|
Для гостей (без сніданку) |
|
|
|
486 |
|
Ресторану |
75 |
79 |
3 |
2372 |
|
Бару |
9,5 |
10 |
4 |
40 |
|
Кафе |
30 |
31 |
5 |
155 |
|
Буфету |
5 |
6 |
9 |
54 |
|
Сніданок в ресторані |
|
|
|
783 |
|
Для працівників |
|
|
|
764 |
|
Їдальня (буфет) для харчування персоналу5 |
10 |
10 (20) |
7,4 (3,4) |
76 (68) |
|
Разом |
|
|
|
563 (555) |
Примітка до табл.1.12:
1 Частка місць до місткості готелю згідно з наказом Міністерства економіки України № 1111 від 12.10.2009 р. «Про затвердження Нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства та Порядку застосування нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства» (додаток 1.Д.2).
2 Загальний попит в закладах ресторанного господарства розраховується за формулою : N = P х hоб = 79 х 3 = 237 осіб.
3 Туристи, що поселяються в готелі, одержують сніданок.
4 Згідно з рекомендаціями ВТО співвідношення між кількістю місць в готелі 3-х зірковому та чисельністю персоналу становить 1 : 0,8. Якщо в готелі 105 місця, то чисельність персоналу становитиме : 105 х 0,8 = 84 особи. При явочному коефіцієнті 0,9 явочна чисельність працівників становить 76 осіб (84 х 0,9).
5 Згідно з дослідженнями в Iзміну зайнято 90% - 68 осіб. Одночасна посадка за даними ДБН повинна становити 30% персоналу першої зміни, для чого необхідно 20 місць (68 х 30/100). Тому кількість місць та їх обертання вказано в двох варіантах. Бажано брати за другим варіантом (в дужках).
В таблиці 1.13 розраховані додаткові послуги готелю. При розрахунку денного їх обсягу враховано кількість проживаючих та працівників готелю та місцевого населення в радіусі 1 -1,5 км навколо готелю, а також коефіцієнти їх попиту. При визначенні загального обсягу роботи пральні та хімчистки необхідно буде в подальшому врахувати обсяги роботи, пов’язані з виробничими потребами готелю. Так наприклад, у готелях 3* зіркових зміна білизни відбувається один раз у три доби. У середньому з номера в прання надходить 3,5 кг білизни. У готелях 4-5 зіркових обов'язковою є щоденна зміна білизни, в обсязі в середньому 5 кг.
Більшість готельних підприємств спрямовують свою діяльність на різні сегменти споживчого ринку, які в свою чергу мають різну цінову еластичність.
Диференціація цін проводиться з урахуванням таких факторів:
тип, якість розташування номеру;
сезонні коливання попиту;
термін проживання гостя;
терміни попередньої оплати;
покупка пакету послуг (включаючи харчування та інші послуги);
форма продажу (поточне бронювання, квота місць з правом часткової або повної ануляції, тверда квота без ануляції і ін.).
Таблиця 1.13
Формування попиту на додаткові послуги готелю, осіб (приклад)
|
Послуги |
Коефіцієнт попи- ту серед спожива- чів готелю |
Кількість спожи- вачів серед про- живаючих в готелі, осіб1 |
Коефіцієнт попиту серед місцевого населення |
Кількість спожи- вачів серед міс-цевого населення, осіб3 |
Загальний попит, осіб |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6=3+5 |
|
Сауна |
0,151 |
122 |
0,015 |
164 |
28 |
|
Більярдна |
0,12 |
9 |
0,01 |
10 |
19 |
|
Послуги міжнародного телефонного зв'язку |
0,1 |
8
|
0,001 |
1 |
9 |
|
Бізнес-центр |
0,2 |
16 |
0,005 |
5 |
21 |
|
Пральня |
0,3 |
23 |
0,008 |
8 |
З1 |
|
Хімчистка |
0,3 |
23 |
0,015 |
16 |
39 |
|
Перукарня |
0,1 |
8 |
0,002 |
2 |
10 |
|
Каса квитків на транспорт |
0,15 |
12 |
0,02 |
20 |
32 |
Примітка до таблиці 1.13 :
Коефіцієнт попиту у проживаючих в готелі.
2 Кількість споживачів серед проживаючих в готелі розрахована шляхом множення їх кількості, визначеної в таблиці 1.11, на коефіцієнт попиту, вказаний в стовпчику 2 таблиці 1.13 : 78 х 0,15 = 12 осіб.
3 Якщо кількість місцевого населення в радіусі 1,5 км 15570 осіб, частота користування послугами – 2 рази на місяць, то потенційний місячний попит становитиме – 15570 х 2 = 31140 осіб; відповідно денний попит становитиме – 31140 /30 = 1038 осіб.
4 При коефіцієнті попиту на послуги сауни , що дорівнює 0,015, фактична денна кількість споживачів цієї послуги серед місцевого населення становитиме 1038 х 0,015 = 16 осіб.
Сучасні готельні комплекси все частіше переходять на диференційовані ціни, встановлюючи сезонні ціни, ціни для індивідуалів та для груп, конфіденційні (договірні ціни, що пропонуються туристичним фірмам при закупці більше квоти місць), ціни на вихідні та святкові дні та ін. Більш детально методичні підходи до розробки цінової політики готелю описані у додатку 1.Й.2.
Проаналізувавши вплив основних факторів зовнішнього та внутрішнього середовища та цінову політику підприємств-конкурентів, необхідно скласти та затвердити тарифні плани реалізації послуг на плановий період (табл.1.14 – 1.16)
Таблиця 1.14
Тарифний план ресторану (приклад)
|
Вид послуги харчування |
Діапазон цін у, грн. | |||
|
конкурентів |
проектованому підприємстві | |||
|
№1 |
№2 |
№3 | ||
|
Ресторан : |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кафе |
|
|
|
|
|
і т.д. |
|
|
|
|
Таблиця 1.15
Тарифний план засобу розміщення (приклад)
|
Сезони |
Діапазон ціни за категорією номеру, ум. од. | ||||
|
Стандартний |
Бізнесклас |
Студіо |
Люкс |
Апартаменти | |
|
Високий |
|
|
|
|
|
|
Середній |
|
|
|
|
|
|
Низький |
|
|
|
|
|
Одержані в ході дослідження під час переддипломної практики дані будуть використані для планування доходів підприємства та їх економічного обґрунтування.
Для реалізації запланованої стратегії діяльності підприємства на ринку доцільно також визначити використання різних видів маркетингових комунікацій для просування готельних послуг.
Обрані ознаки концепції проектованого готелю необхідно представити в заключному вигляді в таблицях 1.17 – 1.18.
Таблиця 1.16
Тарифний план реалізації додаткових послуг (приклад)
|
Найменування послуги |
Діапазон цін , грн. | |||
|
конкурентів |
проектованому підприємстві | |||
|
№1 |
№2 |
№3 | ||
|
Сауна , год |
|
|
|
|
|
Більярдна, год |
|
|
|
|
|
Послуги міжнародного теле-фонного зв’язку, хв. |
|
|
|
|
|
Бізнес-центр,год |
|
|
|
|
|
Пральня, кг |
|
|
|
|
|
Хімчистка, кг |
|
|
|
|
|
Оренда бенкетної зали, год |
|
|
|
|
|
І т. д. |
|
|
|
|
Таблиця 1.17
Концепція готелю (приклад)
|
Ознаки концепції |
Характеристика |
|
Назва готелю |
Запоріжська січ |
|
Місце розміщення та поштова адреса |
м. Київ, Дарницький район, вул. Дніпровська набережна, 49 тел.: +38 (044) 575-24-35 email: zapsi @info.com.ua website: www. zapsi.com.ua |
|
Підпорядкованість |
Приватне підприємство |
|
Відстань від засобів прибуття/вибуття |
Відстань від метро – 7 хв; аеропорту – 37 хв; залізничного вокзалу – 28 хв. |
|
Засоби сполучення |
Метро,автобус, таксі |
|
Споруда готелю . Дизайнерський стиль. |
Будівля виконана в стилі модерн зі скла і бетону |
|
Рівень комфорту |
3* |
|
Кількість номерів, в т.ч.: |
60 |
|
Апартаменти |
1 |
|
Люкс |
2 |
|
Стандартний одномісний |
15 |
|
Стандартний двомісний |
42 |
|
Кількість місць в готелі |
105 |
|
Спеціалізація готелю |
Бізнес -готель |
|
Контингент споживачів |
Вітчизняні та іноземні туристи з середніми та високими доходами, переважно ділові люди |
|
Продовження таблиці 1.17 | |
|
Ознаки концепції |
Характеристика |
|
Асортимент додаткових послуг готелю |
Room servise – замовлення сніданків, обідів і вечерь в номер Послуга Будильник Трансфер VIP – обслуговування в аеропорту Парковка, що охороняється Замовлення і доставка квитків на різні види транспорту Послуги хімчистки Послуги масажу Послуги салону краси,фітнес-центра, сауни Безкоштовний доступ до мережі Інтернет, Wi-Fi в номерах і гостьових зонах Бізнес-послуги: Ксерокс, сканер, конференц-зала Отримання і відправка електронної пошти і факсимільних повідомлень |
|
Концепція просування послуг
|
- безкоштовний трансфер з аеропорту (вокзалу) в готель або у зворотній бік; - доступ в мережу Інтернет, Wi-Fi; - 10-ти відсоткова знижка в ресторані; - користування VIP – сауною 1 годину з 20-ти відсотковою знижкою та розслабляючий масаж. 2. Пакет вихідного дня: При бронюванні номерів не менше, ніж на 2 доби з п’ятниці по понеділок надається спеці-альна знижка у розмірі 30% на проживання. Знижка по-ширюється на номери категорії стандарт і люкс.
|
|
Продовження таблиці 1.17 | |
|
Ознаки концепції |
Характеристика |
|
Цінова концепція |
Гнучка цінова політика. Програма лояльності постійним споживачам. |
|
Інше1 |
|
|
……………. |
|
Примітка до табл.. 1.17:
1 При розробці концепції готелю обов’язково врахувати мінімальні вимоги до готелю відповідної категорії, що містяться в ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелю» (додаток 1.Г.1).
Таблиця 1.18
Концепція закладів ресторанного господарства при готелі (приклад)
|
Ознаки концепції |
Характеристика |
|
Тип і назва закладу ресторанного господарства |
Ресторан «Запоріжська січ» |
|
Особливості ЗРГ |
Комплексний |
|
Кількість місць у комп-лексному закладі ресто-ранного господарства |
136 місць, в т.ч. ресторан - 79 місця, бар – 10; кафе – 31; буфет -6 ; буфет (кімната) для персоналу – 10 місць. |
|
Клас ресторану і бару |
Перший |
|
Формат закладу |
Повносервісний |
|
Формат виробництва |
Повний цикл виробництва. Використання інноваційних технологій |
|
Кулінарне спрямування |
Українська та європейська кухні |
|
Методи обслуговування споживачів |
В ресторані і барі – обслуговування офіціантами, в інших закладах - самообслуговування |
|
Форми обслуговування офіціантами |
В ресторані за способом розрахунку: з попереднім розрахунком за сніданок; з розрахунком після прийняття їжі - під час обіду і вечері; змішаним – під час бенкету; за формою організації: під час сніданку – бригадна форма; в інший час – індивідуальна форма обслуговування офіціантами. В барі – з наступним розрахунком з барменом. |
|
Форми самообслуговування |
В кафе – з наступним розрахунком; буфеті – безпосереднім з буфетником; в буфеті для персоналу – безготівковим наступним розрахунком |
Закінчення табл.. 1.18
|
Ознаки концепції |
Характеристика |
|
Дизайнерський стиль |
В ресторані – використані засоби українського мистецтва для оформлення зали; в інших закладах – стиль модерн, ф’южн |
|
Вхід до ресторану |
З готелю та з вулиці |
|
Режим роботи закладу |
З 700 до 2400 |
|
Обслуговування в номері |
З 700 до 2400 |
|
Організація дозвілля та ділових заходів |
Наявність естрадного та танцювального майдан-чика; фонова музика; конференц-зала |
|
Приміщення для споживачів |
Гардероб, чоловіча та жіноча туалетні кімнати з приміщенням для миття рук, торгові зали |
|
Інше1 |
|
|
…………. |
|
Примітка до таблиці 1.18:
1 При розробці концепції закладів ресторанного господарства при готелі обов’язково врахувати мінімальні вимоги, що містяться в ДСТУ 4281::2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» та ГОСТ 30523-97. «Услуги общественного питания. Общие требования» (додатки 1.Д.3, 1.Є.1, 1.Є.2).