Розрахункова частина

Визначення продуктивності хліборізки:

, (1)

де Q – продуктивність хліборізки, кг/год; М – маса порції хліба, що обробляється, кг; t₁ – час подачі хліба, закріплення на лотку та видалення шматочків і залишків, сек; L – довжина порції хліба, що обробляється, м; h – товщина відрізаємих шматочків, м; n – кутова швидкість водила, об/хв.

Визначення коефіцієнта ковзання:

(2)

де R – радіус леза дискового ножа, м; r – радіус водила, м; i – передаточне число планетарною ланцюгової передачі.

Визначення споживаної потужності електродвигуна

, кВт (3)

де q - Питомий опір різанню продукту; D - величина діагоналі поперечного різу булки хліба;  - ККД механічних передач від двигуна до ножа хліборізки.

Оформлення роботи

Робота оформлюється у виді письмового звіту, в якому необхідно представити:

а) номер роботи, назву;

б) видані вихідні дані по виду продукту і режимам обробки;

в) кінематичну схему однієї або декількох одиниць обладнання, що вивчається;

г) дані експериментальних досліджень;

д) розрахунки продуктивності та споживаної потужності хліборізки.

Контрольні питання по темі

1. Класифікація хліборізок.

2. Призначення, конструктивна будова і принцип роботи хліборізок.

3. Призначення, конструктивна будова і принцип роботи машин для нарізки гастрономічних товарів.

4. Правильність зборки та кріплення усіх частин хліборізок.

5. Автоматичні електроблокування машини МРХ-200.

6. Як здійснюється заточка ножа при експлуатації машини МРХ-

200?

7. Правильність зборки та кріплення усіх частин машин для нарізки гастрономічних товарів.

8. Правила експлуатації і техніка безпеки при роботі з хліборізками.

9. Правила експлуатації і техніка безпеки при роботі зі слайсерами.

10. Визначення продуктивності хліборізок.

Лабораторна робота № 10

Місильно-перемішуюче обладнання

Мета роботи:

1. Вивчити конструкцію і принцип дії місильно-перемішуючого обладнання.

2. Ознайомитися з правилами експлуатації місильно-перемішуючого обладнання.

3. Виконати практичну частину та оформити звіт.

1.Теоретична частина

Машина МТМ-15 для замісу крутого тіста (рис. 1, а,б). Машина, встановлюється на спеціальних підприємствах і призначена для замішування крутого тіста, що використовується для приготування пельменів, вареників, чебуреків та домашньої локшини. 

Машина складається зі станини 2, резервуара 1, лопатей 5, редуктора 3 та електродвигуна 4.  Резервуар представляє собою напівциліндричну камеру, розташовану горизонтально. У камері розміщено дві спіралеподібні лопаті 5, обертання яким передається від електродвигуна 4 через черв’ячно-зубчастий редуктор 3.

Принцип дії. Перед початком роботи машину збирають, опускаючи лопаті в резервуар і просмикуючи вали крізь втулки резервуара. При цьому шипи 6 повинні увійти в пази 7. Після цього закріплюють резервуар гвинтом від осьового зсуву.

Рисунок 1 - Машина для замісу крутого тіста МТМ-15

а – кінематична схема; б – загальний вид

Далі заливають у резервуар рідкі компоненти, закривають його кришкою, включають привід важелем автоматичного вимикача і засипають борошно через решітку кришки 8. Після закінчення замісу відключають електродвигун, знімають кришку і вивантажують тісто. 

Потім відгвинчують гвинт, відсувають резервуар від редуктора і знімають його з опор. Виймають вали і лопаті із резервуара.  Після цього промивають резервуар, кришку, вали й лопаті. 

Машина МВ-6. Машина (рис. 2, а, б) має литий корпус 1, виконаний у виді колони з основою і консоллю 8, в якому встановлені: електродвигун 13 на повзуні 16, клинопасовий варіатор, циліндричний 9 і конічний 7 редуктори і планетарна передача. На вихідному валу електродвигуна на шпонки встановлений шків 17, який об'єднаний клиновим ременем 18 з розсувним шківом 10, розташованим на ведучому валу 11 приводу збивальника. 

Рисунок 2 - Збивальна машина МВ-6

а – загальний вид; б – кінематична схема

Розсувний шків складається з двох усічених конусів - нерухомого та рухомого, підтискаємо пружиною 12. Для зміни частоти обертання збивальника електродвигун 13 переміщають за допомогою рукоятки 14 і гвинтових шестерень 15. При цьому змінюється міжцентрова відстань шківів, а відомий шків, що складається з двох половин, відповідно розсовується або зближується, і ремінь замикає інший діаметр його робочої поверхні. Стрілка покажчика відхиляється на певний кут і вказує частоту обертання. Від варіатора швидкостей обертання передається через циліндричний і конічний редуктори вертикальному валу 6, а від валу через водило 5 - збивальнику 4. 

Зверху і з тильної сторони корпус закритий кришками. На передній стінці його укріплений кронштейн 3 для бачка 2. На внутрішній бічній стінці - магнітний пускач.

Машина МВ-6 встановлюється на робочому столі.

Планетарний міксер Sigma BM-10 (лінії BestMix) відрізняється винятковими характеристиками. Завдяки чудовому співвідношенню швидкості, даний планетарний міксер досягає високих результатів якості при виготовленні емульсій, сумішей, тіста для кондитерського та харчового виробництв.

Планетарний міксер Sigma BM-10 (рис.3) призначений для приготування різних видів тіста: дріжджового, листкового, заварного, білкового, бісквітного, а також збивання вершків, перемішування м'ясного фаршу і картопляного пюре.

Планетарне обертання місильного органу дозволяє здійснювати більш рівномірний промес тестової маси по всьому об'єму діжі.

Тривалість замісу задається вручну або за допомогою таймера. Міксер має вертикальний підйом діжі; 7 швидкостей обертання.

а б

Рисунок 3 – Планетарний миксер Sigma BM-10

а – загальний вид; б – розріз

Тип трансмісії – ремінна передача, частота обертання місильного органу щодо діжі від 40 до 160 об/хв; передавальне число 3,4. Міксер оснащений захисним екраном.

У комплект входять: 1 діжа (з нержавіючої сталі); вінчик; плоский збивальник; гак.

Основні технічні характеристики: електричний варіатор;  6 швидкостей  + постійний варіатор; високий обертаючий момент на малому ходу; підйом діжі; нержавіюча діжа, спіраль, лопатка і вінчик виготовлені з якісного матеріалу, захисна решітка з нержавіючої сталі; ємність бачка -10 л; споживана потужність - 0,5 кВт; діаметр діжі - 250x230; мах заміс - 4 кг; частота обертання робочого органу 40/160.

Для розміщення продукту використовується циліндрична діжа з напівсферичним днищем, виконана з високоякісної нержавіючої сталі. Перемішування і збивання робляться змінними пристроями, що приводяться в поєднаний обертальний рух за допомогою планетарної передачі. Швидкість обертання робочого валу регулюється за допомогою варіатора швидкостей.

Експлуатація і безпека. Безпека оператора гарантується завдяки наявності наступних запобіжних пристроїв: захисна решітка, що дозволяє тримати насадку на безпечній відстані від рук оператора, запобіжний вимикач, який зупиняє двигун у момент підйому захисної решітки; конфігурація захисної решітки, що дозволяє додавати інгредієнти в процесі роботи міксера; можливість пуску агрегату тільки якщо, кріплення ємності підняті, а захисна решітка опущена.

прісне тісто з холодною водою (60% води); тісто для піці (40% води); конди-терське тісто; листкове тісто	тісто для круасанів; тісто для булочок; заварне тісто для еклерів; м'ясо; пюре; м’яка карамель, глазур	яєчні білки; пісочне тісто; бісквіт; меренги (безе); заварний крем

Вибір і переключення швидкостей. Встановлений на міксері варіатор швидкості з подвійним ременем забезпечує широкий вибір швидкостей роботи агрегату, для будь-якого типу змішування в оптимальних умовах з точки зору продуктивності та якості. Швидкості можна перемикати, тільки в процесі роботи агрегату, для цього діяти наступним чином: Натиснути на кнопку СТАРТ; запускати агрегат слід, завжди починаючи з самої низької швидкості, щоб уникнути розбризкування рідких інгредієнтів і розпилення борошна в момент пуску. Швидкість слід поступово збільшувати до повного виконання роботи, враховуючи, що крутний момент збільшується при зменшенні швидкості. Якщо ремінь варіатора прослизає, слід зменшити швидкість роботи агрегату. Після закінчення роботи слід зменшити швидкість до мінімальної, потім натиснути на кнопку СТОП.

Чищення агрегату. Вимкнути електричне живлення. Зняти ємність і насадку. Вимити ємність, захисну решітку та насадки з використанням в гарячій воді миючого засобу, що має жиророзчинні та дезінфікуючі властивості, потім прополоскати чистою водою і витерти насухо. В посудомийній машині можна мити тільки ємність.

Прочистити групу планетарного приводу, вал установки насадки, захисну решітку і кріплення ємності (звернувши особливу увагу на опорні площини ємності і зовнішню поверхню агрегату) за допомогою губки, змоченої у воді з миючим засобом, що має дезінфікуючі властивості, потім прополоскати чистою водою і витерти насухо.

Перевірити стан і чистоту компонентів міксера.