1. Будова грона і ягоди винограду.

Гроно, ягоди і насіння. Гроно винограду складається з ніжки, гребеня і ягід. Через ніжку та розгалуження надходять поживні речовини до ягід. Усі бічні розгалуження складають гребінь. На кінці тонких розгалужень гребеня знаходяться ягоди. Розмір, колір та будова грона залежить від сорту та умов вирощування винограду. За довжиною грона поділяються на дрібні, довжина яких до 10 см (Чугай 21, Делавар рожевий, Ноа, Мускат Оттонель та інші); середні — від 10 до 18 см (Гориздра 19, Янтарний Цехмістренка, Рожевий безнасінний, Буффало та інші) та великі — понад 18 см (Гориздра 133, Болгарія, Плевен, Звенигородський білий, Краса Півночі тощо). За формою грона поділяються на циліндричні, конічні, циліндрично-конічні, розгалужені та проміжні.

Залежно від сорту ягоди різняться формою, розміром та кольором. Розмір залежить також від умов та способів вирощування. Ягода винограду складається з шкірочки, м'якоті й насіння. У різних сортів шкірочка буває різною за товщиною та еластичністю, від чого великою мірою залежать транспортабельність і лежкість того чи іншого сорту. До речі, у багатьох ізабельних сортів шкірочка тверда, що знижує смакові якості цієї групи.

Залежно від сорту м'якоть ягоди буває соковита, густа, слизька. Деякі сорти винограду відзначаються специфічним присмаком. У ягоді винограду налічується від 2 до 4 насінин різних розмірів. Нормально розвинені насінини мають грушеподібну форму, у кишмиші насіння недорозвинуте (рудиментарне). Насіння винограду складається з оболонки, зародка і запасу поживних речовин (ендосперму). Ендосперм складається з клітин, багатих на білок та жири, якими живляться зародок і молоді паростки, поки не утворюються листки.

2. Процеси, що відбуваються в суслі до початку бродіння

Вихід продукції в значній мірі обумовлений вибором того або іншого виду устаткування. Вихід сусла з винограду, окрім сорту, залежить і від системи вживаного преса. При переробці певної партії винограду на гвинтових або гідравлічних пресах отримують декілька фракції сусла: самоплив, сусло першого пресування, сусло другого пресування і т. д. Кількість сусла окремих фракцій коливається залежно від якості винограду і від сили тиску при пресуванні, отже, і від системи вживаних пресів . При застосуванні гідравлічних пресів декілька збільшується кількість сусла першого тиску. Склад сусла різних фракцій неоднаковий, що є наслідком неоднорідності складу соку ягоди винограду. Сусло, витікаюче з преса, завжди каламутне, оскільки містить в зваженому стані обривки м'якоті і шкірки винограду, а також грязь і пил, що потрапили з виноградника при зборі. Кращим способом очищення сусла є його відстоювання у великих резервуарах, чанах і бутах. В сусло при відстоюванні вводять сірчисту кислоту в такій кількості, щоб оберегти його від забражіванія. Як указувалося вище, для відстоювання сусла при температурі від 20 до 25± слід застосовувати дози від 15 до 20 грама сірчистої кислоти на 1 гл.

Сірчисту кислоту можна вводити шляхом обкурювання сірчаним гнітом резервуару, в якому відстоюють сусло, або сульфітуванням. Для того, щоб освітлити сусло відстоюванням, необхідно затримати його бродіння не менше чим на 24 години. Протягом цього часу зважені в суслі речовини осідають. Крім того, при відстоюванні сусла утворюються танати, які коагулюються і, осідаючи, захоплюють за собою найдрібніші зважені частинки, зокрема дріжджі і бактерії. Таким чином, відбувається явище, схоже з обклеюванням. В результаті сусло освітлюється, а разом з тим звільняється від значної кількості дріжджів. Стерильним таке сусло, звичайно, назвати не можна, але воно все ж таки настільки звільняється від природних дріжджів, що при внесенні чистих культур дріжджів розвиваються майже виключно останні. Затримати бродіння і досягти освітлення сусла з великим успіхом можна, якщо застосовувати при його відстоюванні охолоджування. Умови для охолоджування треба створити штучно, оскільки про природний холод в період виноробства говорити не доводиться. У тих виробництвах, де можна користуватися артезіанською або ключовою водою, сусло охолоджують, застосовуючи трубчасті холодильники, поширені у виноробницькому виробництві.  Охолоджування артезіанськими і ключовими водами - найбільш дешевий спосіб, що примушує звернути особливу увагу проїеводственников на дослідження можливості їх отримання в умовах тієї місцевості, де розташовано виробництво. Чим нижче температура води, що поступає у виробництво, тим ефективніше буде робота зрошувального холодильника. Практика показує, що використання води (без пристрою градірен) три температурі вище 16± не доцільно, оскільки дає малий охолоджувальний ефект.