Екзаменаційний білет № 18

1. Загальні поняття про основне технологічне устаткування. Устаткування для

переробки винограду на сусло

Дерев'яна бочка до теперішнього часу залишається кращою виноробницькою судиною. Саме дерев'яна бочка робить (більшою чи меншою мірою залежно від розміру) найвирішальніший вплив на розвиток якостей при витримці вина. До досягнення розлівозрелості, тобто до повного дозрівання вина, це вплив дерев'яної бочки виключно позитивний. Воно тим очевидніше, чим вище якість вина, і в цьому відношенні ніяка інша ємкість не може порівнятися з дерев'яною бочкою. Тому ми в даний час з упевненістю говоримо, що для витримки високоякісних вин дерев'яна бочка незамінна.

Проте разом з безперечними достоїнствами дерев'яних бочок вони мають багато недоліків, які стають особливо очевидними при порівнянні бочок з ємкостями з інших матеріалів. Перш за все необхідно відзначити, що витримка вин в бочках допустима лише до моменту досягнення ними розлівозрелості, після чого щоб уникнути погіршення якості вина мають бути розлиті в пляшки.

Дерев'яні ємкості вимагають постійного і ретельного відходу. Великі труднощі зазнає виноробницьке виробництво при зберіганні порожньої тари. Щонайменші упущення при зберігання дерев'яних ємкостей, звільнених від твань, спричиняє за собою розвиток в них шкідливої мікрофлори - бактерій, плівчастих дріжджів і цвілі.

Будівництво вінзаводов, обладнаних дерев'яними ємкостями, обходиться дуже дорого, а раціональне використання їх виробничих площ є зазвичай важким завданням.

Залізобетонні ємкості мають свої достоїнства і недоліки. До достоїнств треба віднести те, що прийняті для залізобетонних резервуарів розміри дають вельми значну економію місця при будівництві вінзаводов. Залізобетонні ємкості обходяться виробництву набагато дешевше, ніж дерев'яні, вони довговічні, догляд за ними не представляє труднощів і, що особливо важливе, вони дають велике скорочення втрат продукції. До недоліків необхідно віднести те, що їх стінки не пропускають кисню повітря до вина, унаслідок чого дозрівання вин в них відбувається дуже поволі. Тому для витримки вин залізобетонні резервуари непридатні. Зберігання в них вин застосовно в тих випадках, коли бажають уповільнити дозрівання вина (наприклад, шампанських віноматеріалов) або коли термін зберігання короткий.

Необхідно також відзначити відомі незручності, які виходять при використанні залізобетонних ємкостей для бродіння, унаслідок їх поганої тепловіддачі. Поза сумнівом, кращими є залізобетонні резервуари, обкладені усередині скляними, фарфоровими і іншими плитками. Проте ремонт таких резервуарів у разі відшарування плиток украй утруднений. Значно великі переваги перед дерев'яними ємкостями дають металеві резервуари, які за останній час в значній мірі витіснили з виноробницького виробництва бочки, бути і чани.

Володіючи всіма позитивними якостями залізобетонних ємкостей, металеві резервуари мають ряд інших переваг перед дерев'яними бочками і бутамі. Металеві резервуари легко містити в чистоті і оберігати від забруднень і цвілі, до якої вельми схильні дерев'яні ємкості і з якими доводиться серйозно боротися у виробництві. Герметично закриті танки, випробувані на тиск (до 12 атм), дають можливість проводити бродіння під тиском вуглекислоти, що має великі переваги перед бродінням, що проводиться в умовах звичайного атмосферного тиску.

Нарешті, в деяких випадках герметично закриті металеві резервуари можуть прийти на допомогу дерев'яній бочці, коли вино, що знаходиться в них, досягло розлівозрелості і затримується з розлівом в пляшки. Переливка в герметично закриті резервуари дає можливість сприяти подальшому підвищенню якості вина, аналогічно розліву в пляшки. До недоліків, в порівнянні з дерев'яними ємкостями, треба віднести те ж, що згадувалося відносно залізобетонних резервуарів, а саме те, що вони непридатні для витримки вин, оскільки металеві стінки повністю усувають доступ кисню до вина. Тому їх застосовують для тимчасового зберігання і для наливання в них вин, які навмисно оберігають від впливу кисню повітря, наприклад шампанських віноматеріалів.