2. Перетворення основних компонентів вина при його дозріванні.

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совершенно прозрачным или если и мутноватым, то имеющим такую муть, которая совершенно почему-то не оседает на дно посуды. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки. Если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу, как это будет описано в следующей главе. Однако, вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в то же время еще не вполне созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение и вино замутится. Принято различать два основных вида созревания, между которыми имеется еще ряд промежуточных:

1) вина, сохраняемые при полном отсутствии воздуха и защищаемые от кислорода веществом, препятствующим окислению (сернистым ангидридом); это — тонкие столовые вина, развивающиеся прежде всего в бутылках и достигающие оптимума своих вкусовых качеств только после восстановления;

2) вина, созревание и приятные качества которых обусловлены явлениями глубокого окисления; это — вина типа ранено, мадеризованные, получаемые обычно при длительном хранении в бочках, вина южных районов с теплым климатом, как правило, с добавлением спирта: некоторые натуральные сладкие вина, ранено, мадера, херес.

Механизмы естественного или спонтанного старения могут быть химическими, включающими процессы окисления фенольных соединений и других восстанавливающих веществ, образование альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, гидролиз полисахаридов и глю-козидов; физическими, к которым относятся нерастворимость солей, выделение газов, испарение летучих веществ, растворение при контакте с древесиной; биологическими, включающими яблочно-молочное брожение для получения более бархатистых и тонких вин, образование уксусной кислоты, явления автолиза клеток, воздействие разнообразных бактерий, благотворных или вредных; физико-химическими — явления окисления-восстановления, полимеризации, образования и флокуляции коллоидов.

3. Бродіння мезги за червоним способом.

Красное вино получают с одновременным настаиванием его на мезге, т. е. когда спиртовое брожение виноградного сока сопровождается растворением в нем некоторых компонентов твердых частей грозди (кожица, семена, в известных случаях гребни). Можно указать также и на другие способы, например экстракцию красящих веществ нагреванием (виноделие с подогревом мезги, или термовиноделие), когда растворение не зависит от спиртового брожения в собственном смысле слова. Настаивание на мезге является основной характеристикой виноделия по красному способу, которая отличает его от виноделия по белому способу. Действительно, красящие вещества, танины и ароматические вещества находятся главным образом в кожице ягоды, в мякоти же их мало. Таким образом, мезга вносит в красное вино не только пигменты, ответственные за его цвет, но также и все вещества, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами, которые придают вину особые органолептические качества, присущие только ему. Многочисленные наблюдения показывают, что внешние условия (почва, климат) оказывают большее влияние на качество кожицы, чем на свойства мякоти ягод.

Накопление пигментов в кожице во время созревания прежде всего предполагает достаточное солнечное освещение и более высокую температуру. Именно по этой причине из винограда, собранного с виноградников, которые расположены в северной зоне, получают исключительно белые вина. В районе Бордо в зависимости от климатических условий года накопление антоцианов и танинов изменяется в значительно большей степени, чем содержание сахара или кислотность