1. Класифікація і призначення продуктів з винограду

У класичних, найбільш розвинених районах виноградарства і виноробства Європи - Франції, Італії, Німеччини, Угорщини, Югославії, Грузії - столові вина становлять основну частку виробленої виноробної продукції.Столові вина високо цінують за багато якостей: вони мають бактерицидні властивості - гнильні бактерії і збудники кишкових захворювань, що потрапляють у вино, швидко гинуть; по кислотності і величиною рН столові вина близькі до шлункового соку, що дозволяє їм брати участь у травленні; завдяки складу мінеральних речовин і кислот столові вина сприяють нормалізації кислотної рівноваги в організмі. У той же час приготування столових вин найбільш трудомістким, вони легко руйнуються від окислення і аеробних мікроорганізмів, тому вимагають постійного і ретельного догляду, низьких температур при витримці та зберіганні. Справжнє мистецтво винороба полягає у вмінні приготувати і зберегти високоякісне столове вино. «Істинне виноробство, - за словами проф. М. Ф. Щербакова, - це сухе столове вино. Найвища цінність його полягає в тому, що, прийнявши це вино під час їжі, людина встає з-за столу, не відчуваючи ніякого сп'яніння. Якщо після вина людина не відчуває сп'яніння, це - справжнє столове вино ».

Класифікація столових вин і виноматеріалів. Столові вина, як найбільша і головна категорія виноробних продуктів, представлені найбільшою кількістю груп і типів вин і виноматеріалів. Це, перш за все, сухі, напівсухі, напівсолодкі, сортові, купажні, ординарні і марочні вина. Вони складаються з білих, рожевих і червоних вин. Є також група жовтих столових вин, що включає в себе спеціально окислені столові вина з білих сортів винограду в південних районах виноробства. Це французькі жовті вина департаменту Юри, Ечміадзінськоє вина Вірменії, токайське самородне в Угорщині, столовий Херес. В особливу групу серед столових вин виділені місцеві імеретинський і кахетинські вина Грузії. Їх готують за старовинною традиційною технологією із білих і червоних сортів винограду. До групи столових вин прийнято відносити і шипучі (газовані) вина, що містять надлишок штучно внесеного діоксиду вуглецю. Виноматеріали за технологією приготування і призначенням ділять на сухі і недоброди. Білі сухі ділять на шампанські, коньячні, їдальні, хересні і купажні виноматеріали. Сухі купажні виноматеріали використовують в купажах ігристих і спеціальних міцних вин. Червоні сухі можуть бути призначені для їдалень та ігристих вин. Виноматеріали-недоброди використовують у виробництві ігристих і столових напівсолодких вин. Всі столові вина і виноматеріали об'єднує повна натуральність складу. При їх виробництві не дозволяється вводити в сусло або вино спирт, цукор та інші інгредієнти. Виняток зроблено тільки для столового Хереса, до виноматеріалам якого дозволяється додавати спирт-ректифікат з метою підвищення фортеці до 16,5% об., Що необхідно для проведення процесу хересованія, і шипучих (газованих) вин, куди дозволено додавати при випуску цукровий сироп. Кожна група столових вин і виноматеріалів має свої технологічні особливості приготування. Принциповим питанням є встановлення чітких показників якості для готової продукції кожного типу вина. В останні роки роботами вчених теоретично обгрунтовані склад і технології трьох основних груп їдалень сухих вин - білих, рожевих і червоних.