1. Хімічний склад гроно винограду.

Хімічний склад виноградної грона дуже складний і представлений різними групами органічних і неорганічних речовин. Будь-яка хімічна речовина грона має певне технологічне значення. Так, вуглеводи (цукру) переважають в м'якоті з соком і майже повністю відсутні у твердих елементах грона. Вони визначають смакове складання винограду і всіх продуктів його переробки. За змістом легкозасвоюваних цукрів м'якоть з соком представляє собою найбільш цінну частину грона. Вона складається майже виключно з вакуолярного соку клітин, дуже тонких целюлозних перегородок і тонких судинних пучків.

Полісахариди, представлені високомолекулярними вуглеводами (клітковиною, пектиновими речовинами, пентозанами), притаманні твердим частинам грона і складають основу механічно міцного скелета шкірки, насіння і гребеня. У м'якоті столових сортів винограду міститься значно більше пектинових речовин і клітковини, ніж у м'якоті технічних сортів. Запасні, живильні для зародка речовини, якими є жири, зосереджені у виноградних насінні; ефірні олії і воскові речовини знаходяться в основному в шкірці. Фенольних і азотистих речовин більше всього в шкірці та насінні, що необхідно враховувати при переробці винограду. Велике значення для продуктів з винограду мають органічні кислоти. Їх склад і співвідношення залежать від ступеня зрілості ягід і технології первинної переробки винограду. Ягода винограду складається з м'якоті, насіння і шкірки. В шкірці зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: а-катехіном, 1-галокатехіном, 1-епікатехінгалатом і другими речовинами.В гребнях і насіннєеві переважають дубильні речовини. Крім того, в насіні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і незначною кількістю сахарози. Друге місце за значенням належить винній та яблучній кислотам. Деякі сорти винограду містять в своєму складі незначну кількість лимонної кислоти, а також гліколеву і глюкуро-нову кислоти. Крім цього, в м'якоті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, а у деяких сортів - значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні напою.

2 Формування вина.

Розрізняють наступні періоди в житті вина: утворення, формування, дозрівання, старіння і відмирання. Формування вина - це період життя продукту від закінчення бродіння до першого переливання. Він продовжується декілька тижнів. На цій стадії розвитку відбувається осідання дріжджів, виділення вуглекислого газу, випадіння з осад пектинових речовин, солей винної кислоти. До біохімічних процесів можна віднести розщеплення яблучної кислоти до молочної кислоти і вуглекислого газу під впливом молочнокислих бактерій; протеолітичне розкладання білкових речовин дріжджів, а також їх випадання в осад.