3.Бродіння сусла за білим способом. 27.10.11 лекція№6

БРОДІННЯ СУСЛА ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ БІЛИХ ВИН

Сусло після відстоювання перекачується насосом в бочки, бути або резервуари (залізобетонні або металеві) для бродіння. Біле сусло для бродіння слід завжди наливати в бочки, заздалегідь добре оброблені. В середньому бочку ємкістю 50 дкл прийнято не доливати на одну третину або чверть.

Верхній отвір бочки закривають спеціальним бродильним шпунтом. Бродіння білого сусла в бочках протікає при температурі значно нижчою, ніж бродіння його в крупних ємкостях: бутах, чанах і резервуарах (залізобетонних і металевих). Відбувається це тому, що бочка віддає в простір відносне значно більше тепла, чим крупні ємкості.

Проте в жаркий час, коли на переробку поступає сильно нагрітий виноград, температура бродячого сусла під час бурхливого бродіння іноді досягає 30° і вище. Чим нижче температура, при якій відбувається бродіння, тим кращої якості виходять вина. Якщо температура бродячого сусла висока, необхідно її знизити. Зазвичай, якщо бродіння відбувається в бочці, для цього достатньо простого провітрювання.

Сусло, охолоджене при відстоюванні до 10-12°, при перекачуванні його в бочки для бродіння зазвичай нагрівається на 3-4°. Під час бродіння сусла, як показує практика, температура сусла підвищується на 4-5° і досягає максимум 20-21°.

Іноді відбувається зворотне явище. Унаслідок настання холодів виноград сильно охолоджується і дає сусло з температурою нижче 15". У такому разі сусло бродить поволі, а іноді бродіння зовсім припиняється.

Після відстоювання сусло перекачується в ретельно підготовлений для бродіння обкурений бут або залізобетонний резервуар, причому над поверхнею сусла оставляєтся газова камера, приблизно рівна 1/8-1/10 об'єму резервуару. При наповненні резервуару в сусло вводиться 2% розводок чистої культури дріжджів. Після введення дріжджів вміст резервуару перемішується.

Під час подальшого бродіння встановлюється ретельне спостереження за його ходом. У разі сильного підвищення температури необхідно проводити охолоджування бродячого сусла. Створення оптимального температурного режиму є найголовнішим завданням, яке ставить перед собою винар при бродінні вина взагалі і білих вин особливо.

Екзаменаційний білет № 28

1За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93. (6)

Хімічний склад вина дуже складний: крім етилового спирту, цукрів і органічних кислот воно містить дубильні, ароматичні, фарбувальні і мінеральні речовини, вітаміни. Спирти.Складні ефіри, ацетали, віск і масла.Вуглеводи.Органічні кислоти.Азотовмісні речовини..Мінеральні сполуки.Вітаміни та вітаміноподібні речовини.Фенольні сполуки.Гази. Глицерин. Важнейшей составной частью экстракта являются трехатомный спирт глицерин (СН2ОН—СНОН—СН2ОН) и двухатомный спирт 2,3- бутиленгликоль (СН3—СНОН—СНОН—СН3), образующиеся в процессе спиртового брожения как естественные вторичные продукты этого центрального акта виноделия.Выход глицерина постоянен: от 6 до 12 г на 100 г образующегося этилового спирта.Количество глицерина показывает степень сбраживания сахаров. Так, в столовых винах глицерина в 5—8 раз больше, чем в десертных.Глицерин благоприятно сказывается на вкусе столовых вин, придавая им особую полноту, ощущение приятной сладости и мягкости.. Спирти, крім етилового, представлені метанолом (від 20 до 350 мг/л), аліфатичними насиченими одноатомними (150-600 мг/л), двох- та трьохатомними спиртами (1,6-1,8 г/л), аліфатичними ненасиченими (0,5-0,8 мг/л) і ароматичними спиртами (близько 1 мг/л). Усі спирти, крім етилового, в кількостях, що знаходяться у вині, безпечні у токсикологічному відношенні і, за винятком гліцерину, не мають харчової цінності. Альдегіди жирного ряду у винах на 90 % представлені оцтовим і на 10 % - пропіоновим альдегідами. Вина, що не піддавалися обробці двоокисом сірки, містять від 30 до 50 мг/л ацетальдегіду, а оброблені – до 200 мг/л. Зміст ацетальдегіду зростає при хересуваннії (до 600 мг/л), старінні, аерації вин і дії сторонньої мікрофлори. У великих кількостях він додає відтінок старого, рівного вина і належить до основних чинників, що визначають смак вина типу марсали. Вміст альдегідів фуранового ряду (фурфурол, оксиметілфурфурол та метілфурфурол) у винах не перевищує 30 мг/л. Кетон (ацетон, діацетіл, 2-бутанон, 2-пентанон і бутиролактон) міститься у вині у слідових кількостях. Лише ацетон відмічається у концентраціях 3-30 мг/л. Альдегіди і кетони на токсичні і харчові властивості вина не впливють. . Вміст етилових ефірів жирних кислот у вині складає звичайно 50-200 мг/л, етилових ефірів оксикислот – 100-500 мг/л. При тривалій витримці у винах накопичуються в основному кислі ефіри винної, яблучної та янтарної кислот. Переважає етилацетат (20-200 мг/л). Максимальна кількість складних ефірів відмічається у хересі (до 1000 мг/л). Більшість ефірів мають приємний фруктовий запах. Встановлено, що енантний ефір значно покращує, а ефіри оцтової, масляної і валеріанової кислот – погіршують органолептичні властивості вина.

2.Хвороби, що викликаються аеробними мікроорганізмами. Цвель вина (винна цвіль). Цвель (інакше колір) вина - найбільш хвороба, що часто зустрічається в підвальному господарстві; вона характеризується появою на поверхні вина білуватої або брудно-жовтої плівки, що утворюється плівчастими дріжджами. Плівка ця буває то гладкою, ніжною і тонкою, то щільною, твердою, зібраною в численні складки, які покривають суцільно всю поверхню вина. Вино під плівкою часто спочатку залишається абсолютно прозорим, але з розвитком хвороби,вино каламутніє. При сильному розвитку плівки через шпунтовий отвір бочки відчувається неприємний, часто згірклий запах.У початковій стадії хвороби смак вина помітно не змінюється, проте після тривалої дії плівки вина набуває неприємний запах і смак і врешті-решт перетворюється на рідину, що не містить алкоголю, яку вже не можна назвати вином. Збудники цієї хвороби: плівчасті дріжджі (Мусоdeгmа vini) (, ганзенула (Напsenula), піхия (Рichia), зігопіхия (Sigopichia), торула (Тorula) та інші. Найбільш сприятлива температура для їх розвитку 24- 26°. Нижче 4є і вище 34° розвиток плівчастих дріжджів зовсім зупиняється, але клітки при цій температурі не відмирають Смертельна для всіх плівчастих дріжджів, навіть найвитриваліших, температура 60° за умови дії її не менше 5 хвилин.

Раціональним прийомом лікування у всіх випадках зараження цвелью є переливка вина в обкурену бочку. Оцетове скисання. Серед всіх захворювань вин найбільш поширеним і в той же час особливим небезпечним є оцетове скисання.

Хвороба ця характеризується тим, що на поверхні вина з'являється дуже тонка сірувата плівка. Спочатку вона прозора, але у міру розвитку хвороби товщає, приймає іноді рожеве забарвлення і утворює у стінок складки. Частини цієї плівки, що надалі відокремилися, опускаються на дно бочки, де іноді утворюють слизисті тягучі щільні маси, відомі під назвою оцетового гнізда, або оцетової матки.

Характерна ознака захворювання вина оцетовим скисанням - поява в нім запаху і смаку оцетової кислоти і її ефірів. Розрізняють декілька видів оцетових бактерій; з них для вина найбільш відомі Васt. aсеti (мал. 150), Васt. Кutzingianum, Васt. хуlinum, Васt. pasteurianum. Окислення спирту при надлишку кисню і великій кількості бактерій може йти до повного згорання, з утворенням води і вуглекислоти.