3.Способи освітлення виноградного сусла

Осветление сусла. Осветление сусла является важной операцией, необходимой для удаления из него загрязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а также дикой микрофлоры. Вместе с твердыми частицами мути отделяются сорбированные на них ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла. От полноты осветления зависит качество будущего вина. Осветление сусла положительно влияет на ход брожения и формирования букета. Вина, получаемые из хорошо осветленного сусла, имеют более гармоничный вкус, развитый аромат, отличаются лучшей прозрачностью и стабильностью.

Хорошее осветление сусла создает благоприятные условия для медленного брожения и более полного сохранения ароматических веществ, переходящих из винограда и возникающих во время брожения. Поэтому, чем выше температура брожения, тем меньше взвесей должно содержать сусло.

Полное осветление сусла не всегда является необходимым. В сусле, которое направляют на брожение, допускается содержание 2-5 % взвесей.

В зависимости от назначения получаемого виноматериала и технологических условий применяют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование, электрофлотацию, фильтрацию и др.

Отстаивание. Отстаивание является основным и наиболее широко применяемым способом осветления перед брожением. Оно обеспечивает многосторонний технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высококачественных вин.

Осветление в процессе отстаивания основано на способности дисперсных систем разделяться на основные фазы в поле сил тяжести. При отстаивании оседают содержащиеся в сусле взвеси, а также дополнительно образующиеся осадки нерастворимых соединений, от которых осветленную часть сусла отделяют декантацией.

Отстаивание виноградного сусла сопровождается физическими процессами, связанными с адгезией, флокуляцией, седиментацией, а также биохимическими превращениями, обеспечивающими ферментацию сусла, при которой проходят окислительные и другие химические реакции. Все эти реакции приводят к образованию соединений, выпадающих в осадок, что способствует лучшему осветлению сусла.

Таким образом, осветление как технологический процесс имеет своей целью не только осветление, но и созревание сусла и удаление из него значительной части нежелательной микрофлоры.

Осветление сусла центрифугированием, фильтрацией проводится очень редко. В основном это проводится в тех случаях, когда по технологическим условиям исключается возможность сульфитации, например в производстве коньячных виноматериалов.

Чтобы уменьшить аэрацию, процесс проводят на центрифугах герметичного и полузакрытого типа, работающих в атмосфере инертных газов.

Электросепарирование (электрофлотация) – способ осветления сусла в потоке, основанный на прохождении через слой сусла пузырьков водорода, образующихся в результате электролиза воды, содержащейся в сусле, при напряжении электрического тока 20-30 В. Твердые частицы, взвешенные в сусле, прилипают к пузырькам и всплывают вместе с ними на поверхность, образуя плотную шапку, которую удаляют.

Процесс осуществляют в потоке, пропуская загрязненное сусло через специальный аппарат - электросепаратор. Электросепарация обеспечивает достаточно полное осветление сусла и предохраняет его от окисления кислородом воздуха, но производительность их невелика.

Настаивание сусла на мезге. Настаивание сусла на мезге при температуре до 28°С и дозе SO₂ 75-100 мг/кг производят с целью увеличения продолжительности контакта твердых элементов ягоды с суслом для извлечения ароматических, фенольных, азотистых и других растворимых веществ, повышающих органолептические свойства виноматериалов. Продолжительность настаивания с перемешиванием и без него зависит от типа приготовляемых виноматериалов. Для приготовления, например, белых столовых вин настаивание продолжается 4-12 ч, для крепленых – 24-36 ч.