3. Обробка виноматеріалів

Загальні технологічні процеси. Первинна обробка винограду і біологічна стабілізація напівфабрикатів і готової продукції відносяться до загальних технологічних процесів для всіх напрямків його використання. Вона полягає в митті грон, відділенні гребенів і дробленні, теплової або ферментативної обробці. Виноград столових або крупноягодних технічних сортів миють на стрічкових транспортерах, обладнаних мелкоструйнимі душовими пристроями. Мийка повинна бути дворазової з проміжною інспекцією грон. На виході з другої мийної машини бажано мати обдувочний вентилятор для підсушування ягід. При виробництві освітлених соків і вин виноград не миють. Цей процес замінюють технологічною операцією відстоювання сусла. Для компотів, маринадів, варення гребені відокремлюють вручну або за допомогою машини для відриву плодоніжок. У соковому виробництві та виноробстві виноград піддають інтенсивної механічній обробці: роздавлювання (дроблення) та відділенню гребенів на спеціальних машинах. Теплова обробка. Проводять при отриманні виноградної пасти, червоних (рожевих) соків і різних типів червоних вин. Для пасти і джему ягоди або цілі грона бланшируют гострим паром в спеціальних шпарителях протягом декількох хвилин. Ошпарювання грон рекомендується проводити при переробці на сік американських сортів винограду. Для червоних вин і соків виробляють короткочасне або тривале нагрівання мезги (дроблена маса винограду) при температурі 45-80 ° С.

Бланшування попереджає окислення ягід, підвищує желюючий здатність м'якоті, зменшує кількість мікроорганізмів. Нагрівання мезги сприяє переходу барвних і ароматичних речовин в сік з шкірки і прилеглих шарів м'якоті, зменшує в'язкість і слизової дробленого винограду, що дозволяє швидше і краще відокремити сік.

Ферментативна обробка. Проводять для руйнування високомолекулярних водоутримуючих речовин, кращого екстрагування в сік корисних сполук і швидкого пресування мезги. Природна ферментація мезги полягає в короткочасному (2-8 год) її наполягання в камерних стекателя або настою резервуарах. Штучна ферментація - це додавання в свежеразданленний виноград спеціальних ферментних препаратів.У результаті ферментації мезги вихід сусла збільшується на 10-20%, прискорюються його освітлення і наступна фільтрація соку і вина.

Біологічна стабілізація (консервування). Виноград і продукти його переробки - ідеальне живильне середовище для розвитку різних мікроорганізмів, тому консервування продуктів належить до найважливіших технологічних процесів.

Розрізняють три способи консервування: термічний, застосування консервантів, зневоднення (концентрування).

Термічна обробка представлена ​​пастеризацією, стерилізацією, асептичним і низькотемпературним зберіганням.

Пастеризація - це короткочасна теплова обробка соків і вин при температурі 60-90 ° С без доступу кисню. При цьому режимі мікроорганізми повністю не знищуються, але забезпечуються високі смакові якості консервованих продуктів. Зазвичай пастеризація доповнює дію інших консервуючих речовин (вуглекислий газ, цукор, спирт та інші), що є в соках, винах чи напоях.

Стерилізація полягає у знищенні всіх живих мікроорганізмів, здатних викликати псування продукції. Температура обробки висока: 96-120 ° С. Цей спосіб консервування використовують три заготівлі соків-напівфабрикатів, а також у виробництві компотів, маринадів, варення, джему, пасти.

Соки-напівфабрикати стерилізують у потоці за допомогою трубчастих теплообмінників. Готову, фасовану в банки або пляшки продукцію стерилізують в сталевих резервуарах-автоклавах під надлишковим тиском пари. Кожен вид консервів стерилізують при певному режимі.

Асептичне консервування полягає в стерилізації продукції в потоці при температурі 96-100 ° С. Потім соки і напої охолоджують до 35-40 ° С і в асептичних (стерильних) умовах розливають у великі резервуари для зберігання або в дрібну тару для реалізації споживачеві.

Низькотемпературне зберігання застосовують для тимчасової біологічної стабілізації виноградних соків-напівфабрикатів і біологічно нестійких виноматеріалів-недобродів при температурі 0-3 ° С. При цьому способі забезпечується найбільше збереження смакових якостей сортових вин і соків. В останніх відбувається випадання кристалів винного каменю, колоїдних речовин, що призводить до освітлення продукції.

Застосування консервантів - найбільш простий спосіб консервування. Проте до цих пір не знайдені консерванти, які були б нешкідливі для людини. Напої та соки, приготовані з використанням консервантів, відносяться до категорії менш цінних харчових продуктів. Консерванти діляться на дві групи: природні (рослинного походження) і хімічні (штучного виробництва). До природних консервантів належать етиловий спирт, аллил-гірчичне масло, екстракти з листя і плодів волоського горіха, різних ароматичних трав. Ці консерванти використовують для тимчасового консервування соків, напоїв та вин.Консервирующим дією володіє цукор, і ця властивість використовують у виробництві варення, джему, цукатів. Десертні вина мають біологічну стійкістю завдяки комбінованому консервуюча дія цукрів виноградної ягоди і етилового спирту. Серед виноробної продукції біологічно нестійкими є всі види столових вин, Радянське шампанське і ігристі вина. Вуглекислий газ є додатковим природним консервирующим речовиною. До хімічних консервантів належать бензойнокислий натрій, солі сорбінової кислоти, сірчиста (сульфітна) кислота і органічні кислоти (сорбінова, оцтова, саліцилова). Зневоднення використовують при виготовленні сушеного винограду, виноградних концентратів, пасти і виноградного порошку. Видалення води здійснюють за допомогою теплового випаровування, холодильного виморожування і мембранної технології, при якій на спеціальних фільтрах шляхом зворотного осмосу поділяють сік на концентрат і воду.

Екзаменаційний білет № 4