Екзаменаційний білет № _12_

1. Вплив агротехнічних прийомів на склад і якість винограду.

Технологія обробітку винограду повинна забезпечувати отримання врожаю, оптимального за механічним і хімічним складом грон і ягід.Сортова агротехніка в виноградарстві стосовно до кінцевих результатів, що отримуються у виноробстві, називається «агротехнікою типу вина». Як же впливають на якість вина окремих агротехнічних прийомів.

Формування кущів та густота посадки залежать від грунтово-кліматичних умов і цільових завдань виноградарства. Так, в умовах Південного берега Криму, на бідних грунтах суходільних шиферних, для марочних міцних і десертних вин найбільш придатними є використання слаборослих підщеп, формування двуплечего Гюйо, посадка кущів досить загущена, обрізка коротка. Зміна форміровкі кущів, введення зрошення, використання ретардантів (сповільнювачів зростання) і інших прийомів інтенсифікації призводять до недоотримання марочного вина, втрати самого сенсу вирощування винограду. Врожайність південнобережних виноградників в середньому за 50 років не перевищує 30ц/га.

У степових і передгірних районах півдня Україні, Молдавії і Росії в останні роки добре зарекомендувала себе високоштамбовая Формування куща з підвищеною шириною міжрядь. Збільшилися врожаї винограду, знизилися випадки масового загнивання ягід. Однак при надмірно високому штамбі (1-1,2 м) спостерігаються постійний недобір цукрів, зниження ароматичности винограду. Інтенсивні двоярусні форміровкі дають виноград недостатньо високої якості. У кожній зоні виноробства вибір систем ведення і форміровок кущів повинен бути диференційований з урахуванням усіх факторів, що впливають на якість вина.

Обрізка винограду значно впливає на якість врожаю. Якщо необхідно отримати виноград з більшою цукристістю і меншою кислотністю, необхідно знизити навантаження на кущ вічками і пагонами. Збільшення довжини плодових стрілок збільшує урожай до певної межі, але якість винограду знижується, а вина втрачають повноту, аромат, екстрактивність. У кожному окремому випадку застосовується своя індивідуальна схема обрізки винограду, що враховує оптимальність якості та кількості врожаю.

Своєчасна і правильна підв'язка сухих і зелених пагонів, уламка зайвих суцвіть і пагонів, прищіпка, пасинкування і карбування пагонів, проріджування листя, своєчасна обробка рослин проти шкідників і хвороб сприяють підвищенню якості винограду.

Добриво і зрошення виноградників мають особливе значення для якості вина. Тут діють ті ж закономірності, що й у попередніх випадках. Надмірне внесення мінеральних і органічних добрив, як і надмірні поливи рослин, призводять до різкого зниження якості ягід і вина. Однак дефіцит вологи та поживних речовин ще більш шкідливий рослині.

Хімічні елементи та мікроелементи по-різному впливають на склад і якість вина. Надлишок азотистих речовин, сприяє підвищенню кислотності винограду. Виноградники після внесення великої кількості гною дають вина з менш чистим смаком і ароматом, схильні до помутнінь і мікробної захворювань. Калійні добрива знижують кислотність винограду, збільшують екстрактивність вин, покращують якість червоних вин. Позакореневе підживлення винограду фосфором і калієм сприяють підвищенню аромату мускатних сортів, посиленню забарвлення сортів з пофарбованої ягодою. Магній і кальцій добре позначаються на якості білих столових вин, а також на ігристих властивості вина.

Кремній додає провину легкість і тонкість, особливий букет і відтінок кольору, що встановлено в дослідах з сортом Каберне-Совіньйон.

Відзначено позитивний вплив на якість винограду і вина деяких мікроелементів (бор, марганець, молібден, кобальт, цинк). При позакореневих підгодівлі винограду цукристість ягід підвищується на 1,5-2%, а титрована кислотність знижується до 1 г / л, підвищується ароматичность і дегустаційна оцінка соку і вина.

Таким чином, на якість продуктів з винограду, особливо вина, великий вплив мають природні фактори, підбір сортового складу та агротехнічні прийоми догляду за виноградним кущем. До завдань промислової переробки входить, насамперед, збереження і розвиток позитивних якостей, накопичених в ягодах в процесі формування врожаю.За допомогою одних технологічних прийомів неможливо забезпечити досягнення найбільшої типовості одержуваних соків, вин та інших корисних харчових продуктів. Їх основа закладається в полі - на виноградниках.