2. Переробка винограду за червоним способом

Червоне вино При приготуванні червоних вин відділення соку від твердих частин ягід слід за бродінням. Цим воно відрізняється від виноробства білих вин, для яких отжатие виробляють відразу після дроблення ягід і сік зброджують без твердих частин грона. Під часу пресування полягає суттєва відмінність виробництва червоних і білих вин. Останні можуть бути приготовлені і з червоного винограду, якщо віджати сік до бродіння. Дроблення оголює м'якоть, звільняє сік, сприяє змішуванню його з дріжджами, що знаходяться на поверхні грона, і його аерації (контакту з повітрям). Можна дробити виноград босими ногами до тих пір, поки не будуть роздроблені всі ягоди, те саме можна робити і механічним шляхом. Необхідна вимога до дроблення - не руйнувати насіння і гребені. Аерацію слід по можливості обмежити. Питання відділення гребенів спірне. Без них сброженное вино більш м'яко і має тонкий смак, швидше готове до вживання. Однак гребені полегшують бродіння і пресування, вони ж надають вину терпкість, оскільки містять велику кількість дубильних речовин. Висока екстрактівность червоних вин маскує їх дубильного. На організм людини дубильні речовини діють антисептично. Все це стосується тільки повністю доспілих гребенів. Зелені гребені необхідно повністю видаляти в будь-якому випадку. Зброджування мезги червоного винограду ведуть в бочці або іншої ємності, як відкритої, так і закритою. Її необхідно заповнювати мезгой не більше ніж на 4 / 5 обсягу, так як обсяг мезги під час бродіння збільшується. Розводку дріжджів слід вносити одноразово в підготовлену для бродіння бочку або іншу ємність через 3-4 години після її наповнення, ретельно все перемішуючи. Протягом доби піднялася шапку бродячій мезги необхідно ще кілька разів перемішувати. Цей прийом обов'язковий, інакше вино може скиснути. Крім цього, перемішування прискорює бродіння вина, так як у шапці міститься основна кількість дріжджів. По ходу бродіння необхідно контролювати температуру мезги, при необхідності передбачаючи можливість її охолодження. Обов'язково потрібно стежити, щоб відстань між верхом шапки мезги і верхнім краєм бочки було не менше 5 см. При бродінні виділяється велика кількість вуглекислого газу, і цей 5-сантиметровий шар вуглекислого газу запобігає доступ кисню до бродячому провину. Після завершення бродіння рекомендується залишити вино в бочці ще на термін від 5-8 днів до 3 тижнів.Більш тривала витримка в бочці, за деякими оцінками, дає більш легкі вина і виключає небезпека відсутності яблучно-молочного бродіння. Перебування в бочці повинно бути більш коротким у теплу осінь, при переробці дуже стиглого винограду, особливо якщо він не відокремлений від гребенів або пошкоджений цвіллю. Більш тривалим повинне бути перебування в бочці в прохолодну осінь здорового винограду з великим вмістом кислот. Спуск вина з бочки і віджимання Безпосередньо за спуском вина з бочки самопливом слід опресування твердих частин, що залишилися в бочці. Віджимання виробляють на пресі. У разі небезпеки побуріння вина під дією повітря (перевіряють, залишивши відкритим на 1 добу склянку з вином) слід додати до нього сірчистий ангідрид з розрахунку 50 мг на 1 л. В даний час обробка сірчистим ангідридом - це звичайний прийом для простих вин і досить широко поширений для високоякісних. Для запобігання вина з підгнилого винограду від побуріння достатньо внести в нього 50-100 мг / л сірчистого ангідриду до бродіння. Рекомендується віносамотек з-під преса відразу ж змішувати. Після цього протягом 2-3 днів відбувається повне зникнення цукру. Можна перед змішуванням пресову фракцію обклеїти желатином. У будь-якому випадку при бродінні мезги з перемішуванням шапки пресова фракція мало відрізняється від самопливу. Після спуску вина виробляють його освітлення, переливки, доведення до кондиції по цукру - у звичайному порядку, не відрізняється від приготування будь-яких інших вин. Ефективно освітлення обклеюванням желатином, так як червоні вина містять велику кількість дубильних речовин.