Екземенаційний білет № 8

1)Увологічна характеристика винограду

Вивчення винограду як вихідного матеріалу для того чи іншого його використання складає, за Простосердову, предмет увологіі. Увологія розглядає механічний склад і  механічні властивості винограду; хімічний склад і розподіл окремих речовин в гроні і ягоді; зміна складу винограду під час його дозрівання; дієтичні та ор-ганолептіческіе властивості; види продукції, що виготовляється з винограду, і вплив зовнішніх факторів на їх якість. Механічний склад показує співвідношення механічних елементів грони і ягоди винограду і характеризує сорт з точки зору найбільш доцільного його використання. Показники - будови, ягідний, складання і структурний - характерні для тих чи інших груп сортів і представляють інтерес для їх виробничої характеристики.

2)Вторинні продукти спиртового бродіння

Вторинна сировина становить до 20% кількості перероблюваної основної сировини. З вторинної сировини винограду отримують вторинні продукти виноробства - етиловий спирт, винну кислоту, виноградне масло, енокрасітель, корми для тварин, добрива. Опади після спиртування бродячого сусла утворюються в процесі приготування кріплених вин. Вони містять механічні домішки, дріжджі, виннокислі солі, білкові речовини, полісахариди, фенольні сполуки. Їх цукристість до 70% цукристості вина, спіртуозность - 85% спіртуозность вина. Вміст виннокислих з'єднань в них досягає 5-8% в перерахунку на винну кислоту. Ці опади переробляють окремо. Вони служать сировиною для отримання спирту і винної кислоти. Клейові опади складаються з білкових речовин полісахаридів, фенольних сполук, танатов. Спіртуозность таких опадів складає до 90% спіртуозность вина, зміст виннокислих з'єднань в них незначно. Переробляють їх окремо.

Дріжджові опади становлять 3 - 8% обсягу вина. Крім дріжджів вони містять солі винної кислоти, полісахариди (пектинові речовини, камеді, слизи), фенольні сполуки, білки і продукти їх взаємодії, ліпіди, фосфати, сульфати і інші речовини. Дріжджі бувають: рідкі винні дріжджі (12% СВ), дріжджова гуща (12-30% СВ), віджаті дріжджі (30-60% СВ). Вихід останніх з 1000 дал рідких становить 100-300 кг. Вміст різних речовин в віджатих дріжджах у розрахунку на 100 кг.З дріжджових опадів отримують: спирт, вино-кислотне сировина, кормові білки, енантовий ефір, автолізат дріжджів. Їх застосовують для приготування дріжджового концентрату при приготуванні міцних і десертних вин, ферментних препаратів, амінокислот. Дріжджові опади також сушать, використовуючи потім для отримання винної кислоти або винно-кислотного сировини.

3)Технологія виробництва червоних сухих вин

Червоні столові вина готуються з червоних сортів винограду з вмістом цукру не менше 17% і тітруемих кислот 6-9 г/дм3. Зібраний виноград доставляють на винзаводи в автомашинах з контейнерами. Після зважування виноград відразу ж направляють на переробку. Традиційний спосіб бродіння мезги - в чанах з плаваючою або зануреною шапкою. Дроблення винограду і відділення гребенів виробляють на відцентрових дробарках-гребневідділювачах ЦДГ-20, ЦДГ-30, ЦДГ-50. Мезга направляється в накопичувальні резервуари лінії. У потік мезги дозується газоподібний сірчистий ангідрид з розрахунку 75-100 мг/дм3 з точністю дозування  10% і ферментні препарати активністю 6000 од. / Г (0,005-0,15% до маси сусла). Т. З накопичувальних резервуарів мезга направляється в підігрівач мезги, де мезга підігрівається до 40-60 ° С. З підігрівача мезги направляється в установку термічної обробки БРК-3М, в установку для бродіння на мезге УКС-3М. Дроблення мезга подається в резервуар, де пором, які пройшли по змійовику і мішалці-підігрівнику, нагрівається до 60-65 ° С, потім витримується при цій температурі протягом 4 годин після чого її охолоджують. В процесі нагрівання, витримки та охолодження мезгу періодично перемішують. Після охолодження відбирають сусло-самоплив, а Олія, що стекла мезгу через штуцер за допомогою механізму розвантаження вивантажують в гвинтовий транспортер і подають на прес. В установці БРК-3М, що складається з трьох резервуарів, проводиться витримка підігрітою мезги протягом 3-4 год при постійному перемішуванні. Подальша робота установки БРК-3М може здійснюватися в двох технологічних режимах:

1) після закінчення процесу екстрагування йде спочатку відділення сусла-самопливу, а потім вивантаження залишилася частково обессусленной мезги за допомогою транспортера і подачі її на пресування; 2) після закінчення процесу екстракції при постійному перемішуванні охолоджена мезга подається на стекатель типу ВСН, де відбувається відділення сусла-самопливу, а частково обессусленная мезга з стекателя надходить в прес типу ВПО для пресування та відділення пресових фракцій.

У першому технологічному режимі сусло-самоплив в накопичувальні резервуари спрямовується безпосередньо з установки БРК-3М, а у другому з  збірників сусла. При цьому сусло-самоплив і пресове сусло можуть змішуватися або вступати в резервуари окремо. Установка УКС-3М, (рис.4.8) складається з трьох основних і трьох переточні резервуарів, призначена для приготування червоних столових виноматеріалів із заворушеннями на мезге із зануреною шапкою. Екстрагування фарбувальних і інших фенольних речовин проводиться багаторазовим зрошенням шапки бродячим суслом, яке автоматично переміщається з нижньої частини резервуара у верхню під тиском вуглекислоти, що виділяється при бродінні. При бродінні та екстракції в резервуарах підтримується необхідна температура за допомогою циркулюючої води в сорочках. На відміну від установки БА-1, де сусло з переточні бака попереднього резервуара перетікає в наступний, в УКС-3М (рис. 4.7) сусло повертається в той же резервуар для зрошення шапки.При завантаженні свіжої мезги відбувається витіснення проекстрагірованной шапки (шапка виступає майже на 1 м над рівнем виноматеріалу) і подача її на пресування. Залежно від технологічних вимог мезга направляється в екстрактори з підігрівом (для ординарних вин) або без нього. При підігріві мезги до 40-50 ° С час екстрагування одно 2-4 год, а без підігріву - 8-10 ч. При приготуванні червоних столових виноматеріалів сусло-самоплив після екстракції по стаціонарних трубопроводів направляється безпосередньо в металеві або залізобетонні резервуари для доброжування і зберігання. Пресові фракції прямують на приготування кріплених виноматеріалів. Отриманий на установках молодий виноматеріал направляється на освітлення. При зберіганні у великих ємностях самоосветленіе відбувається дуже повільно. Для того, щоб прискорити процес, а також щоб відокремити виноматеріал від основної маси опадів, шкідливо впливають на якість вина, необхідно через 8-10 діб після повного завершення бродіння справити перше переливку. Ця переливка завжди проводиться з аерацією, щоб виділити вуглекислий газ, розчинений у виноматеріали.

Через 1,5-2 міс. після першої переливки, коли вино повністю освітлиться, проводиться другий переливка. Зазвичай для ординарного червоного вина досить буває двох переливок. При переливках необхідно вводити SO2 в дозах 50 мг/дм3. Ординарне червоне столове вино залишають на 30-45-денний відпочинок в резервуарах, після чого його можна відправляти на обробку. Ординарні червоні столові вина реалізують не раніше 1 січня наступного за врожаєм року.

Екземенаційний білет № 9