Екземенаційний білет № 10

1. Вплив сорту винограду на склад і якість винограду.

Каждый сорт винограда обладает строго определенными, присущими ему признаками. Так, например, Мускаты являются сортами, обладающими сильным специфическим ароматом; Изабелла также имеет свои характерные аромат и вкус, свойственные американским сортам, и слизистую мякоть; Пино во всех разновидностях отличается очень мелкими гроздями; Каберне, Рислинг и многие другие сорта имеют ягоды с характерным ароматом и вкусом, сохраняющимися в приготовленном из них вине.Значение сорта для качества винограда хорошо известно, поэтому стремятся создать каждому сорту благоприятные условия для развития наиболее характерных для него ценных свойств. Важное значение имеет изучение сорта винограда как основы, на которой должны строиться виноградарство и виноделие.

2. Технологія виробництва білих сухих вин.

Белые столовые сухие вина характеризуются очень большим разнообразием органолептических качеств: от свежих с привку­сом винограда и молодых с остатками диоксида углерода до зрелых выдержанных, а иногда тонких старых бутылочных вин; от легких — из северных районов виноградарства до более пол­ных — из южных; от простых в аромате до нарядных, сложных в букете. Это объясняется не только различием технологий их получения. Здесь в значительной мере сказывается влияние ис­ходного сырья, чрезвычайное разнообразие используемых сор­тов винограда, в том числе мускатных и других ароматичных сортов, а также красных сортов. Разнообразно и само состояние белых сортов винограда: степень их зрелости и качество в зависимости от района, микрозоны, освещенности участка, ус­ловий года. Вместе с тем во всех белых винах легко обнаруживаются малейшие недостатки, скрытые у других вин высокой концент­рацией спирта, сильным ароматом, фенольными веществами. На качестве белых вин особенно сказываются агротехнические факторы возделывания винограда, санитарное состояние ягод, особенности первичной переработки винограда, условия вино­делия. Белые столовые вина имеют соломенно-желтый или со­ломенно-зеленоватый цвет, хорошо выраженный сортовой или цветочный аромат и нежный вкус с приятной кислотностью. Та­ковы ординарные белые сухие вина: Алиготе, Рислинг, Совиньон, Фетяска из одноименных сортов винограда; Солнечная гроздь из Ркацители и Боржавское из Мюллер-Тургау в Украине; Виорика в Молдавии и Стремянное в России из смеси белых сортов.У марочных вин этой группы также недопустима окисленность, но в букете и вкусе наряду с сортовыми качествами должны быть эфирные тона выдержки и особое приятное пос­левкусие. Эталонами таких вин являются Рислинг Аб­рау и Цинандали.

3. Мікроорганізми виноградного сусла.

Видовой состав микрофлоры сусла отли­чается от видового состава микрофлоры виноградной ягоды. В сусло микроорганизмы попадают с поверхности ягод при их дроблении и гребнеотделении, с оборудования, емкостей, из воз­духа, переносятся насекомыми.В свежеотжатое виноградное сусло с грозди винограда боль­ше всего попадает плесневых грибов (75—90% всех микроор­ганизмов). Молочно- и уксуснокислые бактерии имеются в не­большом количестве. Большая часть бактерий, содержащихся на ягодах винограда, погибает.В виноградном сусле могут размножаться кислотоустойчи­вые, осмофильные (выдерживающие высокие концентрации са­харов), факультативно анаэробные микроорганизмы: дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые бактерии. Уксуснокислые бак­терии, попав в сусло при брожении, также сохраняются и раз­виваются. Однако в сульфитированном осветленном виноград­ном сусле количество микроорганизмов резко уменьшается, так как при отстаивании сусла их основная масса увлекается в оса­док вместе с грубодисперсными частицами. В сусле остаются лишь единичные клетки плесневых грибов, дрожжей и бакте­рий. В бродящем виноградном сусле основную массу микроорга­низмов составляют дрожжи рода Saccharomyces. Плесневые грибы весьма чувствительны к спирту и в бродящем сусле прак­тически не развиваются. К тому же они вытесняются дрожжа­ми из-за низкой скорости размножения и недостатка кисло­рода.При настаивании или брожении сусла на мезге в нем повы­шается содержание пленчатых дрожжей родов Candida, Pichia, Hansenula и уксуснокислых бактерий.