- •1.Коротка історія розвитку галузі переробки винограду
- •2. Відділення і фракціонування сусла
- •3.Методи стабілізації вин
- •1.Основні завдання промислової переробки винограду
- •2.Освітлення сусла
- •3.Хімічний склад вина
- •1. Наукові досягнення в технології переробки винограду
- •2. Регулювання кислотності сусла
- •3. Обробка виноматеріалів
- •1. Класифікація і призначення продуктів з винограду
- •2. Переробка винограду за червоним способом
- •3. Забезпечення кондиційності вин
- •Будова грона і ягоди винограду.
- •2. Процеси, що відбуваються в суслі до початку бродіння
- •3.Походження і класифікація ігристих вин
- •1.Формування ягід винограду
- •2. Застосування сірчистого ангідриду при бродінні.
- •3. Теоретичні основи шампанізації.
- •Екземенаційний білет № 7
- •Дозрівання та перезрівання ягід.
- •2)Спиртове бродіння виноградного сусла. Хімізм спиртового бродіння.
- •3) Технологія виготовлення хересу
- •Екземенаційний білет № 8
- •2)Вторинні продукти спиртового бродіння
- •3)Технологія виробництва червоних сухих вин
- •1. Хімічний склад гроно винограду.
- •2 Формування вина.
- •3.Переробка вина за білим способом.
- •Екземенаційний білет № 10
- •1. Вплив сорту винограду на склад і якість винограду.
- •2. Технологія виробництва білих сухих вин.
- •3. Мікроорганізми виноградного сусла.
- •Екзаменаційний білет № _11_
- •1. Вплив екологічних умов на склад і якість винограду.
- •2. Класифікація столових вин і виноматеріалів.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _12_
- •1. Вплив агротехнічних прийомів на склад і якість винограду.
- •2. Основні схеми виноробства
- •1.Класифікація вин за складом
- •2.Застосування консервантів при переробці винограду.
- •3.Способи освітлення виноградного сусла
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Класифікація вин за якістю
- •2.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла
- •3.Технологічні ємності для зберігання вина
- •Екзаменаційний білет № 15
- •1.Технологічні схеми переробки винограду. Формування виноматеріалів.
- •2 .Рожеві сухі вина.
- •3.Класифікація вин за якістю
- •Екзаменаційний білет № 16
- •Екзаменаційний білет № 17
- •1.Види і призначення окремих приміщень для переробки винограду. Техніко
- •3. Виробництво коньячних виноматеріалів.
- •Екзаменаційний білет № 18
- •1. Загальні поняття про основне технологічне устаткування. Устаткування для
- •2. Газовані (шипучі) столові вина.
- •3. Хвороби вин.
- •Екзаменаційний білет № 21
- •3.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла.
- •Екзаменаційний білет № 24.
- •Екзаменаційний білет № _25_
- •1. Хімічний склад вин. Вуглеводи і органічні кислоти.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _26_
- •2. Перетворення основних компонентів вина при його дозріванні.
- •3. Бродіння мезги за червоним способом.
- •Екзаменаційний білет № 27
- •1.За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93.
- •3.Бродіння сусла за білим способом. 27.10.11 лекція№6
- •Екзаменаційний білет № 28
- •1За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93. (6)
- •3.Технологія виробництва
- •1. Основні схеми переробки винограду на сусло.
- •2. Хвороби вин, викликувані факультативно анаеробними мікроорганізмами.
- •3. Виробництво мадери.
- •Екзаменаційний білет № 30
- •1. Переробка винограду за червоним способом.
- •2. Основні фактори стабілізації вин.
- •3. Виробництво марочних вин типу Портвейн.
- •3. Зберігання виноматеріалів.
Екзаменаційний білет № _25_
1. Хімічний склад вин. Вуглеводи і органічні кислоти.
Хімічний склад вина дуже складний: крім етилового спирту, цукрів і органічних кислот воно містить дубильні, ароматичні, фарбувальні і мінеральні речовини, вітаміни. Вуглеводи. Вміст цукру у винах коливається в широких межах - від 0,1% в сухому до 35% в лікарнях. Вони переходять у вино з виноградного соку або додаються до нього у вигляді концентрованого сусла. Основні моносахариди винограду - глюкоза і фруктоза - майже повністю утилізуються дріжджовими клітинами при приготуванні сухих вин. Сахароза зазвичай перетворюється на інвертований цукор. Крім гексоз, у винах виявляють сліди інших пентоз і полісахариди. До останніх відносяться пектинові речовини, зміст яких досягає 800 мг / л при добової потреби 15-16 р.. Вуглеводи в кріплених винах можуть забезпечувати понад 50% їх калорійності.
Органічні кислоти. Органічні кислоти міститися у кількості від 4 г / л до 8 г / л. Вони представлені яблучної, лимонної, янтарної, молочної, оцтової та іншими кислотами . Кислоти вин частково надходять в них з винограду і частково утворюються в процесі ферментації в результаті метаболізму дріжджів. З аліфатичних монокарбонових кислот в найбільших кількостях представлені оцтова (400-1500 мг / л), мурашина (20-100 мг / л), пропіонова (10-150 мг / л), ізомасляную (30 - 100 мг / л), ізовалеріанової ( 30-100 мг / л), капронова (10-100 мг / л), каприлова (10-150 мг / л) і капріновая (10-150 мг / л) кислоти. З аліфатичних полікарбонових кислот присутні щавлева (до 150 мг / л) та бурштинова (250-1500 мг / л). Аліфатичні монокарбонові оксикислоти представлені в основному молочною (500-5000 мг / л) і глюконової (до 120 мг / л) кислотами. Серед аліфатичних полікарбонових оксикислот центральне місце належить винній (1500-5000 мг / л) і яблучної (10 - 5000 мг / л). Інші (метил-яблучна, слизова, цукрова і лимонна) містяться в незначних або слідових кількостях.
Активна кислотність вин (pH) зазвичай коливається в межах 3,0-4,2, а титруемая - 5-7 г / л у перерахунку на найсильнішу кислоту - винну. Органічні кислоти знаходяться, в основному, у зв'язаному або полусвязанном стані. Вони визначають бактерицидні, смакові і ароматичні властивості вина. Конкретні дані про харчову цінність кислот вин відсутні. Проте, враховуючи високу біологічну активність деяких з них, можна припустити, що органічні кислоти здатні вносити певний вклад у харчові властивості вин.
2. Ароматизовані вина Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка или сахара-рафинада. Среди современных вин этого типа наибольшее распространение получили вермуты (от нем. Vermut — полынь горькая) — вина, ароматизированные настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают им характерный аромат, другие — горьковатый вкус.
Промышленное производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, Позже ароматизированные вина, в том числе и вермуты, стали выпускать также в Англии, Аргентине, Болгарии, Венгрии, России, США, Франции и других государствах. Во Франции преобладает широко известный под названием Мартини сухой вермут по-лынно-хинного типа. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. В состав вермута кроме вина входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряноароматических растений, этиловый спирт, сахароза. Вермут включают в состав коктейлей, некоторых кондитерских изделий, употребляют в качестве аперитива. Ароматизированные вина готовят по специальным технологическим инструкциям. Их производство базируется только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе конкретных ингредиентов. На основе виноградных вин получают вермуты двух типов — крепкий и десертный и трех видов — белый, розовый и красный. Для ароматизации вин предприятия винодельческой промышленности берут уже готовые смеси компонентов, которые специальные хозяйства вырабатывают из местного и привозного растительного сырья.
Для приготовления купажа вермута используют обесцвеченный сухой виноматериал в необходимом количестве, спирт-ректификат, раствор сахарозы в вине и экстракт ингредиентов.
Расширяется ассортимент ароматизированных вин благодаря созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряноароматические, эфиромасличные и лекарственные растения и пищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают и облагораживают их аромат, сообщают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактические свойства.