Екзаменаційний білет № 16

1.НЕДОЛІКИ ВИН. До недоліків вина відносяться зміни двох пологів: по-перше, зміни, що виражаються у відхиленнях від нормального складу; по-друге, зміни, обумовлені нераціональною технологією. Недоліки першого роду з'являються в більшості випадків в роки, коли нормальне дозрівання винограду порушується несприятливими метеорологічними умовами. Якість винограду з недостатнім змістом цукру, високою кислотністю позначається на складі і смакових достоїнствах вина. Отримані в таких випадках вина, по суті цілком здорові, мають ненормальний склад, дуже високу кислотність, слабку алкоголічность, малу екстрактівность і грубий смак унаслідок надлишку дубильних речовин. Негармонійність цих вин і неприємний смак є явними їх недоліками. Виправлення вин цілком можливо шляхом купажування з екстрактними, спіртуознимі, плоскими винами. Таким чином, надлишок дубильних речовин в білих винах, присмак вина, що вивітрилося, випадання винного каменя в готових винах і багато інших змін в провині, що характеризують ці недоліки, відбуваються в результаті упущень в технологічному процесі виробництва.

2.НАПІВСУХІ І НАПІВСОЛОДКІ ВИНА. Вони характеризуються: помірним вмістом спирту (8-12% об) і невеликим вмістом залишкових цукрі: напівсухі 0,5-2,5г/100мл цукру; напівсолодкі 3-5г/100мл цукру. Найкращі вина: Хван Чвара, Чхавелі, Оджалеши, Шато-Ікеш, Барзак, Токайське Самородне. Еталони: гарний колір: білі – від світло-солом’яного до темно-золотистого; рожеві – від світло-рожевого до світло-червоного; червоні – від світло-червоного до темно-червоного. смак – гармонійний, свіжий без тонів окисності.

Вина поділяють на 2 групи залежно від способу виробництва:

- вина отримані за традиційною класичною технологією з матеріалів-недобродів;

- вина виготовлені за купаною технологією.

3. ВИРОБНИЦТВО МАДЕРИ. Маде́ра (порт. Vinho da Madeira) — спеціальне кріплене вино, що виробляється в південній Португалії, а саме на архіпелазі островів Мадейра. Відноситься до класу лікерних вин. Вміст алкоголю 17-22%. Основною технологічною операцією є термічне окислення. Назва вина є контрольованою за походженням, тому назва інших подібних вин іменем "Мадера" небажана та незаконна. В залежності від вмісту цукру, мадера розділяється на: суха мадера, напівсуха, напівсолодка, солодка, десертна.

Забарвлення мадери повинно бути кольору чаю, букет — яскравий, своєрідний, з «мадерним», злегка карамельним тоном. У мадери слабкий гіркуватий смак диму і хлібної шкоринки, що гармонійно поєднується з присмаком спирту, невеликою терпкістю, повнотою і екстрактивністю. Кращі напої мають характерний присмак смажених горіхів.

В Україні виробляють марочні вина типу мадера — Мадера Масандра, Мадера Кримська; та ординарні — Мадера Українська, Мадера Таврида.Виробництво. Існує багато типів мадери, що відрізняються за вмістом спирта і цукру, кольором, характером, якістю. Це вино може бути сухим або солодким, з вмістом цукру від 0,13—3,3 до 24 %, а спирта — від 17 до 21 %. Кислотність мадери становить 5 г/л. Витримуватись мадера може понад 20 років.

Після розчавлювання винограду мезгу повністю зброджують, а отримане вино спиртують до 18—20 % виноградним спиртом. Вина, що перебродили, зціджують і класифікують, а після цього зберігають в бочках максимум півроку в приміщеннях з температурою повітря 70 ºС. Інший спосіб мадеризації полягає у витримуванні заброджених і спиртованих виноматеріалів влітку в неповних дубових діжках на сонячних майданчиках при температурі 35—40 ºС протягом 2—4 років.