- •1.Коротка історія розвитку галузі переробки винограду
- •2. Відділення і фракціонування сусла
- •3.Методи стабілізації вин
- •1.Основні завдання промислової переробки винограду
- •2.Освітлення сусла
- •3.Хімічний склад вина
- •1. Наукові досягнення в технології переробки винограду
- •2. Регулювання кислотності сусла
- •3. Обробка виноматеріалів
- •1. Класифікація і призначення продуктів з винограду
- •2. Переробка винограду за червоним способом
- •3. Забезпечення кондиційності вин
- •Будова грона і ягоди винограду.
- •2. Процеси, що відбуваються в суслі до початку бродіння
- •3.Походження і класифікація ігристих вин
- •1.Формування ягід винограду
- •2. Застосування сірчистого ангідриду при бродінні.
- •3. Теоретичні основи шампанізації.
- •Екземенаційний білет № 7
- •Дозрівання та перезрівання ягід.
- •2)Спиртове бродіння виноградного сусла. Хімізм спиртового бродіння.
- •3) Технологія виготовлення хересу
- •Екземенаційний білет № 8
- •2)Вторинні продукти спиртового бродіння
- •3)Технологія виробництва червоних сухих вин
- •1. Хімічний склад гроно винограду.
- •2 Формування вина.
- •3.Переробка вина за білим способом.
- •Екземенаційний білет № 10
- •1. Вплив сорту винограду на склад і якість винограду.
- •2. Технологія виробництва білих сухих вин.
- •3. Мікроорганізми виноградного сусла.
- •Екзаменаційний білет № _11_
- •1. Вплив екологічних умов на склад і якість винограду.
- •2. Класифікація столових вин і виноматеріалів.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _12_
- •1. Вплив агротехнічних прийомів на склад і якість винограду.
- •2. Основні схеми виноробства
- •1.Класифікація вин за складом
- •2.Застосування консервантів при переробці винограду.
- •3.Способи освітлення виноградного сусла
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Класифікація вин за якістю
- •2.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла
- •3.Технологічні ємності для зберігання вина
- •Екзаменаційний білет № 15
- •1.Технологічні схеми переробки винограду. Формування виноматеріалів.
- •2 .Рожеві сухі вина.
- •3.Класифікація вин за якістю
- •Екзаменаційний білет № 16
- •Екзаменаційний білет № 17
- •1.Види і призначення окремих приміщень для переробки винограду. Техніко
- •3. Виробництво коньячних виноматеріалів.
- •Екзаменаційний білет № 18
- •1. Загальні поняття про основне технологічне устаткування. Устаткування для
- •2. Газовані (шипучі) столові вина.
- •3. Хвороби вин.
- •Екзаменаційний білет № 21
- •3.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла.
- •Екзаменаційний білет № 24.
- •Екзаменаційний білет № _25_
- •1. Хімічний склад вин. Вуглеводи і органічні кислоти.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _26_
- •2. Перетворення основних компонентів вина при його дозріванні.
- •3. Бродіння мезги за червоним способом.
- •Екзаменаційний білет № 27
- •1.За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93.
- •3.Бродіння сусла за білим способом. 27.10.11 лекція№6
- •Екзаменаційний білет № 28
- •1За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93. (6)
- •3.Технологія виробництва
- •1. Основні схеми переробки винограду на сусло.
- •2. Хвороби вин, викликувані факультативно анаеробними мікроорганізмами.
- •3. Виробництво мадери.
- •Екзаменаційний білет № 30
- •1. Переробка винограду за червоним способом.
- •2. Основні фактори стабілізації вин.
- •3. Виробництво марочних вин типу Портвейн.
- •3. Зберігання виноматеріалів.
3.Технологічні ємності для зберігання вина
Винная тара для выдержки вина, как указывалось выше, различается по объему и материалу, из которого она изготовлена. В нашей стране тара изготавливается согласно с соответствующими Гостами из: древесины; черного или цветного металла с антикоррозийным покрытием внутренних поверхностей специальными лаками или стеклоэмалью; нержавеющих сталей, допущенных для использования в пищевой промышленности; железобетона с покрытием внутренней поверхности стеклянной плиткой или полимерными материалами.
Деревянная тара . Бочки изготавливают вместимостью от 5 до 60 дал. Бочки изготавливаются из древесины дуба, выросшего на тощих почвах и в засушливых местностях. Согласно Госта бочки изготавливают вместимостью 50, 100, 150, 200, 300, 350, 400, 550, и 600 л. Для изготовления бочек допускается только сухая клепка, имеющая влажность не более 20 %.
Буты изготавливаются из того же материала и требования к нему те же, что и для бочек. Круглые буты изготовляют вместимостью 300, 500, 600, 700, 800, 1000, 1200, 1500 и 2000 дал. Овальные буты изготавливают вместимостью 300, 500,600, 700, 800 и 1000 дал.
Чаны имеют форму усеченного конуса с углом расхождения 8-10°. В зависимости от назначения чан может иметь люк, верхнее и нижнее ложные днища, форточное отверстие, размещенное в стороне от люка, и отверстие в самом люке. Чаны изготавливают вместимостью 250, 300, 350, 400, 450, 500, 550, 600, 700, 800, 900, 1000, 1200, 1500 и 2000 дал.
Металлические резервуары
Металлические резервуары обычно имеют цилиндрическую форму со сферическими днищами. Они изготавливаются отечественными машиностроительными заводами Украины, России и Грузии.
Железобетонные резервуары
Железобетонные резервуары строятся прямоугольной или цилиндрической формы. Их вместимость от 1000 до 15000 и более дал. Для покрытия внутренней поверхности применяют стеклянную плитку, которая укладывается на цементе, а также эпоксидные смолы или лакокрасочные материалы. Резервуары оборудуются мерными стеклами, люками и арматурой для залива, слива и декантации осветленной части виноматериала.
С целью использования резервуаров для купажирования виноматериалов и оклейки их оборудуют механическими мешалками.
Резервуары стальные эмалированные типа РГЭ выпускаются вместимостью 8, 10, 16 и 20 м3. Предназначены они для отстоя сусла, хранения и выдержки виноматериалов, вин, коньячных спиртов и коньяка. Представляют собой (рис. 5.1) горизонтальную стальную емкость цилиндрической формы с двумя эллиптическими днищами, внутреннее покрытие стеклоэмалевое. Оборудованы двумя люками-лазами и четырьмя технологическими штуцерами. Люк 400 500 мм расположен в нижней части одного из днищ, второй люк 400 – на обечайке в верхней части резервуара. Один штуцер Ду 100 установлен для заливной горловины в верхней части резервуара, а второй для сливного поворотного устройства – в нижней части на днище рядом с люком, Ду 50 для воздушного клапана – в верхней части корпуса на обечайке, и еще такой же для штуцер слива осадка и промывных вод – в нижней части на днище с люком. Указатель уровня подсоединяется к штуцеру сливного поворотного устройства (в нижней части) и к отводу заливной горловины (в верхней части).