3.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла.

МІКРООРГАНІЗМИ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА Найголовнішу роль при бродінні виноградного сусла грають еліптичні дріжджі Sассhаrоmусеs еllipsoideus (сахароміцес елліпсоїдеус).

Еліптині дріжджі ,так звані також справжніми винними дріжджами, є головними агентами бродіння вина, оскільки володіють найбільшою спиртоутворюючою здатністю порівняно зі всіма іншими дріжджами. Дію спирту, що утворюється при бродінні, еліптичні дріжджі також переносять краще, ніж інші, і можуть продовжувати роботу навіть при досягненні в провині фортеці 16% про. У практиці спостерігається, коли еліптичні дріжджі виброджуютьт сусло до 19% про. спирту і вище. Взагалі ж для більшості випадків вважається, що при досягненні бродячим суслом 16% про. бродіння припиняється, оскільки Sассhаrоmусеs еllipsoideus при такому змісті спирту продовжувати роботу і розвиватися не може.Бактерії і цвіль. Разом з дріжджами і дрожжеподібниміи мікроорганізмами в сусло при розчавлюванні винограду з навколишнього повітря потрапляють цвіль і бактерії, які отримують розвиток тільки в суслі або провині, де створюються для цього сприятливі умови. При щонайменшому ослаблення уваги з боку винаря бактерії посилено розмножуються. При високій температурі під час бродіння розвиваються бактерії маннітового бродіння. Велика частина хвороб вина викликається бактеріями.

Разом з шкідливими бактеріями в провині є завжди і корисні. Це бактерії, що розщеплюють яблучну кислоту на молочну і вуглекислоту. Участь цих бактерій в цьому процесі - нормальне явище при дозріванні вин, сприяюче поліпшенню смаку вина. На поверхні ягід часто є зародки (спори) Мucor - голівчатою, або мукорової цвіль , кистевіка, або зеленій цвілі [(Penicillium, пініцилліум , і чорній цвілі ]. Спори всієї цієї цвілі за сприятливих умов розвиваються на поверхні сусла, на бочках, на стінах підвалу і є небезпечними ворогами виноробницького виробництва, з якими винареві завжди доводиться боротися. Боротьба з цвіллю проводиться обкурюванням вина, бочок і підвалу сірчистим газом, який перешкоджає їх розвитку. Як серед бактерій, так і серед цвілі є такі, які не тільки не погіршують, але, навпаки, покращують вино.

Мікодерма (Мусоderma vini). Мікодерма має клітки овальної і циліндрової (колбасовідной) форми із закругленими донцями.Розмір кліток в середньому 5,5-9 мікрон в довжину і 2-4 мікрони в діаметрі. У середовищах, що містять цукор і спирт (не понад 12%), швидко утворює плівку. Бродіння вуглеводів мікодерма не викликає. Розвиваючись на поверхні вина при вільному доступі повітря, мікодерма знижує вміст спирту і екстракту в провині, збагачуючи його летючими кислотами, що додають провину гострий смак. Мікодерма є збудником дріжджових помутнінь столових вин. Окрім вказаних дріжджів, на виноградній ягоді зустрічаються і інші види дріжджів, які при розчавлюванні винограду також потрапляють в сусло. До них відноситься торуля (Тоru-1а) і інші види. Всі ці дріжджі при бродінні виділяють продукти, що знижують якість вина, тому їх називають бур'янами бродіння.

Ганзенуля. Клітки ганзенуля овальної, подовженої, рідше округлої форми (рис 60). Середній розмір кліток від 3 до 30 мікрон в довжину і від 1,5 до 5 мікрон завширшки. Спори мають характерну шляповідную форму розміром 2-3 мікрони. Ганзенуля володіє здатністю швидко розвиватися на поверхні виноградного сусла, утворюючи на другу добу плівку, на третю осад і викликаючи одночасно бродіння з освітою 2-3% спирту. Ганзенуля може таrже розвиватися на поверхні вина із змістом спирту від 9 до 13%. Ганзенуля є енергійним ефіроутворювачем, збагачує вино летючими ефірами (головним чином етілуксусним, що додає провину властивий йому аромат). Ганзенуля є збудником дріжджових помутнінь столових вин. Заходи боротьби і профілактики ті ж, що з іншими пленчатими дріжджами

Зігопіхия.Дріжджі зігопіхия мають овальну або подовжену форму кліток розміром від 3,5 до 13 мікрон в довжину і від 3 до 5 мікрон в діаметрі. Зігопіхия бродіння не викликає. Найчастіше зігопіхия зустрічається в столових винах, викликаючи помутніння після розлива. в пляшки. При вільному доступі повітря (у неповній бочці, пляшці) зігопіхия на поверхні вина утворює плівку (за наявності в провині не понад 12% про. спирту). При цьому зігопіхия підвищує в провині зміст летючих і нелетких кислот, головним чином оцетовою і лимонною. Заходи боротьби із зігопіхией приблизно ті ж, що і з апікулятусом і піхиєй: дотримання раціонального режиму бродіння і своєчасна доливка.

Піхия Дріжджі піхия мають овальну або елліпсовідную форму кліток розміром 3,6-7,2 мікрона в довжину і 3-4,5 мікрона в діаметрі. Форма кліток піхиї часто буває палочкоподібна і ковбасовидна, в цьому випадку довжина їх досягає 20-25 мікрон. Дріжджі піхия добре розвиваються на поверхні цукорвмісних рідин і зброджених субстратів - пиво, провина і ін., швидко утворюючи на них плівку. Бродіння цукрів ці дріжджі не проводять, засвоюючи їх тільки шляхом окислення. Піхия окисляє також спирт в органічні кислоти. У молодих винах дріжджі піхия часто зустрічаються в дуже великій кількості, що у багато разів перевищує кількість інших дріжджів. При розливі столових вин з доступом повітря дріжджі піхия швидко розмножуються, харчуючись залишками цукру, спирту, гліцерину і органічних кислот. Вже на 3-й день при температурі 18-20° вина каламутніють. При розвитку на поверхні вина дріжджі піхия змінюють склад і смакові його якості. Продукти обміну піхиї надають несприятливу дію на розвиток винних дріжджів. Заходи боротьби ті ж, що і з апікулятусом. Особливе значення мають регулярні доливки.

Загострені дріжджі. Дріжжі широко відомі під назвою апікулятус, мають характерну форму кліток, що загострену на одному або обох кінцях і нагадує лимон. На початку бродіння переважають лимоновидні клітки. У зрілих культурах разом з лимоновидними клітками зустрічаються овальні, елліпсовідні і подовжені клітки. Клітки апікулятуса невеликого розміру: довжина їх в середньому 5-11 мікрон, діаметр 3-4,5 мікрона. Як форма, так і розміри кліток залежать від віку, живильного середовища, температури і інших чинників.

Дріжджі апікулятус знаходяться на шкірці всіх солодких плодів і фруктів, у тому числі і на винограді, і грають велику роль при початку бродіння. Деякі різновиди їх здатні виброджують до 6-7%. Проте зазвичай, коли в бродячому суслі утворюється більш ніж 4% про. спирту, апікулятус припиняє свою діяльність і поступається місцем справжнім винним дріжджам.

При 35° дріжджі апікулятус перестають розмножуватися, а при 45° гинуть. Для апікулятуса дуже характерне швидке розмноження. В порівнянні з винними дріжджами він розмножується удвічі швидше; цим пояснюється його переважання на початку бродіння в самобродящем суслі. Апікулятус в багатьох виноробницьких районах складає 90% і більш за всю мікрофлору сусла, що поступає на бродіння. Апікулятус в результаті своєї роботи при бродінні дає продукти, що несприятливо впливають на розвиток еліптичних дріжджів, а також на смак вина, повідомляючи йому гіркоту. Тому при бродінні винар зазвичай приймає заходи до того, щоб якомога більше обмежити діяльність апікулятуса. Надійним засобом боротьби з ним є відстоювання сусла перед бродінням з попереднім внесенням 50-75 міліграм/л сірчистого ангідриду, до якого апікулятус вельми чутливий, і подальше зброджування на активній чистій культурі винних дріжджів .

Микрофлора винограда, совокупность растительных микроорганизмов, находящихся на винограде. Из них основную массу составляют бактерии и плесневые грибы. На виноградных ягодах обнаруживают также дрожжи. Бактерии принадлежат к родам Pseudomonas, Micrococcus, Chromobacterium, плесневые грибы — к родам Penicillium, Aspergillus, Botrytis и др. Среди дрожжей преобладают апикулятусы, пленчатые дрожжи. Дрожжи вина Saccharomyces vini на винограде содержатся в ничтожном количестве или вообще отсутствуют. Качественный и количественный состав микрофлоры винограда может быть различным и зависит от времени года, удаленности от почвы гроздей винограда, микрофлоры почвы, сорта винограда, погодных условий, удаленности от очагов инфекции. Наибольшее количество микроорганизмов сосредоточено на созревших виноградных ягодах, особенно поврежденных. На виноград микроорганизмы попадают из почвы с частицами пыли, брызгами дождя. С очагов инфекции микроорганизмы переносятся на виноград насекомыми

Екзаменаційний білет № 23

1. Класифікація вин. Вина виробляють як з винограду, так і з різних плодів та ягід. Класифікація вин в залежності від строків витримки: - витримані в. – в.покращеної якості з обов’язковою витримкою в крупних стаціонарних ємкостях, перед розливом у пляшки, не менше 6 місяців. -  марочні - вина високої якості, з витримкою в крупних стаціонарних ємкостях не менше 1,5 року для марочних столових та не менше 2 років для марочних міцних та десертних. - колекційні – покращені марочні вина, які після закінчення строку витримки у дубовій тарі або металічних резервуарах додатково розливаються у пляшки та витримуються у спеціальних умовах не менше 3 р. Класифікація за вмістом спирту: - столові (натуральні) – отримують повним або частковим спиртовим зброджуванням виноградних гроздей, або сусла та містять спирт етиловий отриманий в результаті природного бродіння (8,5-14% спирту). – кріплені (спеціальні) – (міцні та десертні) – отримують шляхом неповного бродіння винограду або сусла з подальшим додаванням етилового спирту. Міцні містять більше спирту (17-20) та менше цукру (до 14 мг), а десертні – менше спирту (12-17) та більше цукру (до 35 мг). Класифікація за вмістом цукру: - столові сухі в. – повна відсутність цукру та невисокий вміст спирту (10-12%). – столові напівсухі, напівсолодкі – процес бродіння штучно припиняється різким охолодженням бродячого сусла, при цьому в ньому накопичується 11-13% спирту та залишається 3-8% цукру. – кріплені (спеціальні) – у бродяче сусло додають спирт, бродіння припиняється і в суслі залиш. стільки цукру, скільки необхідно. Поділяються на міцні, десертні та ароматизовані. – міцні вина – портвейн, мадера, херес, марсала. В залежності від якості та строків витримки: - ординарні – отримують з різних сортів винограду. Довго не зберігаються, реалізація починається не пізніше, ніж через 6 міс. після закладки на зберігання. Ординарні в залежності від строків реалізації: - молоді – натуральні столові, реалізуються до 01.01 на ступного за урожаєм винограду року. – вина без витримки – отримують так як і молоді, але реалізують після 01.01 наступного за урожаєм винограду року. –Високоякісні – покращені за якістю вина, виробл.в найбільш сприятливі для дозрівання винограду року. Класифікація за вмістом вуглекислоти: - тихі – не містять вуглекислоту або в незначній кількості. – ігристі або шипучі – мають СО2 в надлишку. Ігристі поділ.: штучно насичені – газовані; насичені вуглекислотою шляхом первинного бродіння – натуральні ігристі; насичені шляхом вторинного бродіння – ігристі виробл.класичним методом (бродіння в пляшках) та ігристі вироблені традиційним методом (бродіння в крупних герметично-закритих резервуарах). В залежності від кольору: білі; рожеві; червоні

2. Технологія виробництва марсали. Марсала – спеціальний тип міцного вина, що має смак та аромат, характерний мадері із слабкою карамелізацією. Воно менш повне, ніж Мадера, але більш солодке, із смолистим присмаком. Марсала – італійське вино. Батьківщина – зх..частина Сицилії. Характерні типові властивості Марсали формуються в результаті ферментативної та фізико-хімічної взаємодії речовин, що виникають в процесі високотемпературного кислотного гідролізу вуглеводів, перетворення амінокислот, фенольних речовин та їх наступною конденсацією з утворенням сполучень, що безпосередньо беруть участь у складанні смаку, аромату та кольору вина. Технологія виробництва Марсали досить проста. Сухе біле вино із сортів винограду Катаррато, Греканіко, Інзолія, Грілло піддається уварюванню, яке виробляється до появи характерних коричневих відтінків у кольорі та явних відтінків карамелізації у смаку. Головний обов’язок винороба – слідкувати за тим, щоб сусло, яке називається «котто», не підгоріло – інакше сусло почне гірчити і стане непридатним для створення вина. Після завершення уварювання відбувається змішування компонентів та додається бренді в кількості, необхідній для отримання необхідних кондицій. Готове вино розливається у бочки та направляється на витримку, яка відбувається по ступінчастій технології ( бочки встановлюють у 3-4 яруси довгими рядами, у нижньому ряді – більш старіше вино, яке відбирається для подальшого використання.

3. Вакуум-сусло. Вакуум-сусло – однорідна в’язка кисло-солодка рідина, що нагадує за кольором бджолиний мед, іноді у густому зацукрованому вигляді, з приємним виноградно-фруктовим ароматом і смаком, що має зазвичай високу кислотність. Готова продукція повинна містити сухих речовин не менше 75%, цукрі – не менше 90 г на 100 мл (65%), густота не менше 1,377 і титруємо кислотність не більше 55 г/л. Промислове виробництво виноградного вакуум-сусла складається з двох основних етапів: переробка винограду та приготування вакуум-сусла. В.-с. Готують з винограду технічної зрілості без ознак бродіння або ураження гниллю, цукристістю не нижче 15 г на 100 мл та титруємою кислотністю не вище 9 г/л. Виноград переробляють по білому способу на пресах періодичної або безперервної дії. Сусло освітлюють відстоюванням, фільтрацією. Неосвітлене направляти на випарювання не можна. Сусло відстоюють та зберігають при темп.-2. Чистота соку – головна умова для отримання хорошого в.-с. Приготування в.с.: випарювання свіжого або сульфітованого сусла відбувається в апаратах безперервної або періодичної дії пластинчастого або трубчатого типу. Сусло засмоктується в вакуум-апарат по трубопроводу з напірної ємкості після попереднього підігріву в трубчастих або пластинчатих теплообмінниках до температури 87-92С для знищення м/о та пришвидшення процесу випарювання. Концентрування сусла проводиться під вакуумом, який забезпечує температуру кипіння соку в межах 40-50С. Процес випарювання проводять з великою швидкістю, щоб нагрівання соку було короткочасним. Температуру води у конденсаторі підтримують на рівні 20-30С. Початковий період випарювання проводять при невисокому тиску граючої пари, поступово підвищуючи його в подальшому. В кінці процесу подачу пару зменшують, щоб сусло не підгоріло, так я к в цей період його в’язкість значно зростає, а теплопровідність падає. Подачу свіжого сусла в вакуум-апарат припиняють за 0,5-1,0 год. до закінчення процесу. Готове в.-с. фасують у гарячому стані у харчові ємкості з надійним кисло стійким покриттям, що виключає потрапляння в вакуум-сусло сполучень важких металів. Можна використовувати дерев’яні діжки, подвійні поліетиленові мішки, що вкладені у бочки або бідони.