- •1.Коротка історія розвитку галузі переробки винограду
- •2. Відділення і фракціонування сусла
- •3.Методи стабілізації вин
- •1.Основні завдання промислової переробки винограду
- •2.Освітлення сусла
- •3.Хімічний склад вина
- •1. Наукові досягнення в технології переробки винограду
- •2. Регулювання кислотності сусла
- •3. Обробка виноматеріалів
- •1. Класифікація і призначення продуктів з винограду
- •2. Переробка винограду за червоним способом
- •3. Забезпечення кондиційності вин
- •Будова грона і ягоди винограду.
- •2. Процеси, що відбуваються в суслі до початку бродіння
- •3.Походження і класифікація ігристих вин
- •1.Формування ягід винограду
- •2. Застосування сірчистого ангідриду при бродінні.
- •3. Теоретичні основи шампанізації.
- •Екземенаційний білет № 7
- •Дозрівання та перезрівання ягід.
- •2)Спиртове бродіння виноградного сусла. Хімізм спиртового бродіння.
- •3) Технологія виготовлення хересу
- •Екземенаційний білет № 8
- •2)Вторинні продукти спиртового бродіння
- •3)Технологія виробництва червоних сухих вин
- •1. Хімічний склад гроно винограду.
- •2 Формування вина.
- •3.Переробка вина за білим способом.
- •Екземенаційний білет № 10
- •1. Вплив сорту винограду на склад і якість винограду.
- •2. Технологія виробництва білих сухих вин.
- •3. Мікроорганізми виноградного сусла.
- •Екзаменаційний білет № _11_
- •1. Вплив екологічних умов на склад і якість винограду.
- •2. Класифікація столових вин і виноматеріалів.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _12_
- •1. Вплив агротехнічних прийомів на склад і якість винограду.
- •2. Основні схеми виноробства
- •1.Класифікація вин за складом
- •2.Застосування консервантів при переробці винограду.
- •3.Способи освітлення виноградного сусла
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Класифікація вин за якістю
- •2.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла
- •3.Технологічні ємності для зберігання вина
- •Екзаменаційний білет № 15
- •1.Технологічні схеми переробки винограду. Формування виноматеріалів.
- •2 .Рожеві сухі вина.
- •3.Класифікація вин за якістю
- •Екзаменаційний білет № 16
- •Екзаменаційний білет № 17
- •1.Види і призначення окремих приміщень для переробки винограду. Техніко
- •3. Виробництво коньячних виноматеріалів.
- •Екзаменаційний білет № 18
- •1. Загальні поняття про основне технологічне устаткування. Устаткування для
- •2. Газовані (шипучі) столові вина.
- •3. Хвороби вин.
- •Екзаменаційний білет № 21
- •3.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла.
- •Екзаменаційний білет № 24.
- •Екзаменаційний білет № _25_
- •1. Хімічний склад вин. Вуглеводи і органічні кислоти.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _26_
- •2. Перетворення основних компонентів вина при його дозріванні.
- •3. Бродіння мезги за червоним способом.
- •Екзаменаційний білет № 27
- •1.За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93.
- •3.Бродіння сусла за білим способом. 27.10.11 лекція№6
- •Екзаменаційний білет № 28
- •1За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93. (6)
- •3.Технологія виробництва
- •1. Основні схеми переробки винограду на сусло.
- •2. Хвороби вин, викликувані факультативно анаеробними мікроорганізмами.
- •3. Виробництво мадери.
- •Екзаменаційний білет № 30
- •1. Переробка винограду за червоним способом.
- •2. Основні фактори стабілізації вин.
- •3. Виробництво марочних вин типу Портвейн.
- •3. Зберігання виноматеріалів.
3.Методи стабілізації вин
Стабільність - це здатність вина зберігати прозорість протягом гарантійного терміну зберігання із заощадженням як можна більшої кількості компонентів, що входять в його склад. Прозорість вина залежить від присутності в ньому стійких колоїдних частинок.
Прозорість і стабільність готового вина протягом тривалого часу - неодмінні вимоги, що пред'являються до виноробної продукції, призначеної як для внутрішнього ринку, так і для експорту. Освітлення і стабілізація вин - важливі процеси у виноробстві.
Винний камінь (виннокислий калій) традиційно видаляють шляхом охолоджування вина при -4...-8 °С і експозиції до 10 діб в термоізольованних ємкостях. При цьому витрачається значна кількість електроенергії, для витримки вина потрібно багато ємкостей і великі приміщення. Для попередження утворення кристалічних помутнінь, пов'язаних з випаданням в осад важкорозчинних солей, - виннокислого калія і кальцію, застосовують технологію обробки вина в потоці. Система "Крісталстоп" за допомогою компактної автоматичної установки скорочує даний процес до 1,5 г. При цьому відбувається овторне використання холоду при значно меншому витрачанні електроенергії і без використання термоізольованих ємностей. Винний камінь віддаляється більш повно порівняно із звичайним способом, що сприяє значному поліпшенню якості вина.
Серед нових технологій особливе місце займають мембранні, мета яких - поліпшити властивості і стабільність вин на основі фізичного розділення рідких і газових сумішей без використання хімічних добавок і інших компонентів. Для іммобілізації дріжджів у виробництві ігристих вин перспективне впровадження альгінату натрію харчового, каррагинана і філофорина харчового.
Оклеювання і фільтрування. Оклеювання полягає в тому, що в мутне вино або сік вводять речовини, які вступають у взаємодію з колоїдами вина і утворюють з ними пластівці, що сідають захоплюючи за собою підвішені у вині дрібні частинки. Матеріали для освітлення вин поділяють на:
-
Білкові речовини-желатин, альбумін, казеїн, риб’ячий клей;
-
Нерозчинні тверді мінеральні речовини – бентоніт, азбест, активоване рослинне і тваринне вугілля, алюмокремнозем.
Екзаменаційний білет № 2
1.Основні завдання промислової переробки винограду
Задачею сучасного виноробства є постійне підвищення якості виробленої продукції, удосконалення технології та розширення виробництва натуральних столових вин, ігристих вин і досягнення конкурентоспроможності.
2.Освітлення сусла
Освітлені і фільтровані вина зберігаються довше і краще. По закінченні бродіння молоді виноматеріали само освітлюються. При відстоюванні підвішені часточки каламуті поступово осідають на дно сусла. Але процес цей дуже повільний і неповний, часом для цього потрібно кілька років. Щоб прискорити процес освітлення сусла застосовують спеціальні прийоми обробки – оклеювання і фільтрацію. Оклеювання полягає в тому, що в мутне вино вводять речовини, які вступають у взаємодію з колоїдами вина і утворюють з ними пластівці, що сідають захоплюючи за собою підвішені у вині дрібні частинки. Матеріали для освітлення вин поділяють на:
-
Білкові речовини-желатин, альбумін, казеїн, риб’ячий клей;
-
Нерозчинні тверді мінеральні речовини – бентоніт, азбест, активоване рослинне і тваринне вугілля, алюмокремнозем.
Для того, щоб оклеювання виноматеріалу відбулося успішно і вино набуло повної і стійкої прозорості, його необхідно підготувати. При наявності осаду виноматеріал необхідно перелити в чисті , добре вимиті та обкурені сірчистим ангідридом діжки. Вино, що надходить на оклеювання, не повинно бродити. Молоді вина з невеликим вмістом слизових речовин треба переливати з інтенсивним провітрюванням або вилучити слизі і каламуть фільтруванням.Оскільки після Фільтрування молоді вина здебільшого стають каламутними, оклеювання слід починати не раніш як через 2-3 тижні, тобто після утворення каламуті.