- •1.Коротка історія розвитку галузі переробки винограду
- •2. Відділення і фракціонування сусла
- •3.Методи стабілізації вин
- •1.Основні завдання промислової переробки винограду
- •2.Освітлення сусла
- •3.Хімічний склад вина
- •1. Наукові досягнення в технології переробки винограду
- •2. Регулювання кислотності сусла
- •3. Обробка виноматеріалів
- •1. Класифікація і призначення продуктів з винограду
- •2. Переробка винограду за червоним способом
- •3. Забезпечення кондиційності вин
- •Будова грона і ягоди винограду.
- •2. Процеси, що відбуваються в суслі до початку бродіння
- •3.Походження і класифікація ігристих вин
- •1.Формування ягід винограду
- •2. Застосування сірчистого ангідриду при бродінні.
- •3. Теоретичні основи шампанізації.
- •Екземенаційний білет № 7
- •Дозрівання та перезрівання ягід.
- •2)Спиртове бродіння виноградного сусла. Хімізм спиртового бродіння.
- •3) Технологія виготовлення хересу
- •Екземенаційний білет № 8
- •2)Вторинні продукти спиртового бродіння
- •3)Технологія виробництва червоних сухих вин
- •1. Хімічний склад гроно винограду.
- •2 Формування вина.
- •3.Переробка вина за білим способом.
- •Екземенаційний білет № 10
- •1. Вплив сорту винограду на склад і якість винограду.
- •2. Технологія виробництва білих сухих вин.
- •3. Мікроорганізми виноградного сусла.
- •Екзаменаційний білет № _11_
- •1. Вплив екологічних умов на склад і якість винограду.
- •2. Класифікація столових вин і виноматеріалів.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _12_
- •1. Вплив агротехнічних прийомів на склад і якість винограду.
- •2. Основні схеми виноробства
- •1.Класифікація вин за складом
- •2.Застосування консервантів при переробці винограду.
- •3.Способи освітлення виноградного сусла
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Класифікація вин за якістю
- •2.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла
- •3.Технологічні ємності для зберігання вина
- •Екзаменаційний білет № 15
- •1.Технологічні схеми переробки винограду. Формування виноматеріалів.
- •2 .Рожеві сухі вина.
- •3.Класифікація вин за якістю
- •Екзаменаційний білет № 16
- •Екзаменаційний білет № 17
- •1.Види і призначення окремих приміщень для переробки винограду. Техніко
- •3. Виробництво коньячних виноматеріалів.
- •Екзаменаційний білет № 18
- •1. Загальні поняття про основне технологічне устаткування. Устаткування для
- •2. Газовані (шипучі) столові вина.
- •3. Хвороби вин.
- •Екзаменаційний білет № 21
- •3.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла.
- •Екзаменаційний білет № 24.
- •Екзаменаційний білет № _25_
- •1. Хімічний склад вин. Вуглеводи і органічні кислоти.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _26_
- •2. Перетворення основних компонентів вина при його дозріванні.
- •3. Бродіння мезги за червоним способом.
- •Екзаменаційний білет № 27
- •1.За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93.
- •3.Бродіння сусла за білим способом. 27.10.11 лекція№6
- •Екзаменаційний білет № 28
- •1За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93. (6)
- •3.Технологія виробництва
- •1. Основні схеми переробки винограду на сусло.
- •2. Хвороби вин, викликувані факультативно анаеробними мікроорганізмами.
- •3. Виробництво мадери.
- •Екзаменаційний білет № 30
- •1. Переробка винограду за червоним способом.
- •2. Основні фактори стабілізації вин.
- •3. Виробництво марочних вин типу Портвейн.
- •3. Зберігання виноматеріалів.
3.Переробка вина за білим способом.
Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, исключающих чрезмерный переход в сусло экстрактивных веществ кожицы, что ухудшает качество белых вин.У нас переработка винограда по белому способу осуществляется в основном на поточных линиях ВПЛ производительностью, от 20 до 50 т/ч; эти линии укомплектованы высокопроизводительным технологическим оборудованием. На этой линии получают сусло для шампанских и хересных виноматериалов, высококачественных белых столовых вин.В отдельных случаях виноград перерабатывают по индивидуальным технологическим схемам, например без отделения гребней или целыми гроздями.Прессование целых гроздей. Виноград по схеме № 1 перерабатывают без дробления путем прессования целых гроздей в корзиночных прессах периодического действия или же в специально разработанном прессе гроздей ВПГ. Эта схема известна как классическая схема переработки винограда по шампанскому способу и наиболее приемлема для производства высококачественных шампанских виноматериалов. Сусло, полученное из целых гроздей, содержит меньше всего взвесей, растворенного кислорода, фенольных веществ и легко осветляется. Однако при замедленном прессовании может появиться травянистый привкус зеленых гребней, поэтому в производстве столовых вин широкого применения этот способ не нашел.Дробление винограда. Это — один из главных процессов первичного виноделия. При дроблении разрушаются гроздь и клеточная структура ягод, освобождаются сок, мякоть, семена и кожица винограда, что ускоряет и облегчает отделение сусла.Для виноделия по белому способу дробление должно проходить в наиболее мягком механическом режиме во избежание обогащения сусла фенольными веществами и взвесями. Недопустимы здесь раздавливание семян, растирание кожицы, измельчение гребней. Этим условиям в наибольшей степени отвечает валковая дробилка-мялка, работающая без отделения гребней.Переработка мезги вместе с гребнями. По схеме № 2 виноград после дробления сразу же поступает на стекатель (дробилка установлена над стекателем). Исключение из схемы насоса для перекачивания мезги обеспечивает получение довольно высокого выхода сусла с незначительным содержанием взвесей и растворенного кислорода. Такая схема находит применение при выработке шампанских виноматериалов и виноградного сока в некоторых районах Италии и Франции.Дробление винограда с отделением гребней. Основная масса винограда перерабатывается в мире по белому способу с отделением гребней на валковых дробилках-гребнеотделителях (схема № 3). Эта схема обладает технологической гибкостью, возможностями использования камерных стекателей и проведения кратковременного настаивания (ферментации) мезги, наиболее полного разделения сусла по фракциям. Использование при этом центробежных дробилок нежелательно, так как приводит к обогащению сусла взвесями, обрывками гребней, преждевременному экстрагированию фенольных веществ; за счет вентиляционного эффекта улетучиваются эфирные масла винограда, образуется воздушно-пенная эмульсия, затрудняющая осветление сусла.Первым промежуточным продуктом в технологии получения вина является мезга.