3. Застосування чистої культури дріжджів.

Якість вина у великій мірі залежить від дріжджів, що проводять бродіння. Кожна раса володіє своїми властивостями і робить вплив на результати бродіння. Якщо збродити одне в те ж сусло на різних дріжджах, виходять вина, які відрізнятимуться одне від іншого тими або іншими властивостями. Практика показує, що часто хороші винні дріжджі унаслідок швидкого розмноження звичайних не можуть отримати належного розвитку, вони відступають на другий план, і звичайні заволодівають середовищем.

При мимовільному бродінні зазвичай дріжджі перші отримують розвиток і починають бродіння. Надалі, коли в суслі утворюється більше 4% про. спирту, переважання отримують справжні винні дріжджі. В даний час в раціонально поставленому господарстві винар не допускає мимовільного зброджування, а вносить до сусла заздалегідь приготовану розводку чистих культур дріжджів, які добре і швидко розвиваються в суслі, заволодівають бродінням і зброджують весь цукор. Перед сезоном виноробства чисті культури розмножуються. Для цього за 4-5 днів до початку виноробства збирають здоровий зрілий виноград, з нього віджимають сусло, яке вливають в пропарений бочонок; сусло нагрівають парою до кипіння і кип'ятять 20-30 хвилин. Після охолоджування до 30° в бочонок додають отримані з лабораторії дріжджі. Коли через день або два сусло бурхливо заграє, його вживають як дріжджову розводку для подальшого розмноження. На підставі багатьох дослідів, проведених у виробничих умовах, можна вказати наступні переваги, які дає застосування чистих культур дріжджів в порівнянні із звичайним мимовільним бродінням:

1) сусло після введення розводки чистих культур швидко забражіваєт;

2) бродіння протікає рівномірно, без уповільнення і зупинок;

3) цукор в суслі повністю зброджується;

4) спирту у винах виходить більше на 0,5-1%;

5) вина швидко освітлюються.

Селекціоновані дріжджі не можуть додати ординарному вину якості високих вин, але, як правило, спостерігається загальне поліпшення смаку і аромату у винах, зброджених на селекціонованих дріжджах, в порівнянні з винами, збродженими на своїх природних дріжджах.

Екзаменаційний білет № _26_

1. Хімічний склад вин. Азотисті і фенольні речовини.

Азотовмісні речовини. Азотовмісні речовини представлені в винах протеїнами, пентози, пептидами, амінокислотами, амідами, та іншими речовинами. Вина містять мало азотистих сполук - від 70 до 780 мг / л. 55% усього азоту припадає на поліпептиди, від 25 до 40% - на вільні амінокислоти і лише 3% - на білки, що надходять з виноградної шкірки. З сполук цього класу виділяється амінокислота пролін, вміст якої в вини досягає 150 мг / л. Азотовмісні речовини є необхідною живильним середовищем дріжджів і субстратом для синтезу альдегідів. Вони та продукти їх взаємодії впливають на колір, аромат, смак і стабільність вин. Харчової цінності не представляють.Фенольні сполуки. Фенольні сполуки (ФС) у винах представлені в основному флавоноїдами, до складу яких входять фенолокислоти, флавоноли, катехіни, лейкоантоціанідіни і антоціанідіни.. Особливо багато ФС переходить з винограду у вина, приготовані кахетинським способом. Загальний вміст ФС у вині досягає 6 г / л.

ФС вин мають дуже низьку токсичність і, згідно з сучасними уявленнями, є виключно важливими біологічно активними речовинами. Флавоноїди визначають Р-вітамінну активність вин. Ряд ФС, що входять до складу вин, мають антигіпоксичну, антигіпертензивним, протизапальну, антиалергічну, кардіо-та гепатопротекторну, гіполіпідемічну, протипухлинною і радіопротекторну дію.

Показано, що вміст флавоноїдів в червоному вині в 20 разів перевищує їх вміст у білому. Незважаючи на широке поширення ФС в рослинному світі, вино може виступати в якості їх основного джерела для людини.