2. Основні схеми виноробства

Велика розмаїтість найменувань, типів і марок виноградних вин пов'язано з великою кількістю оброблюваних сортів винограду, з особливими в кожному виноробному районі екологічними умовами, з здавна склалися національними традиціями виноробства. В світі налічуються десятки тисяч самобутніх найменувань французьких, іспанських, німецьких, грецьких, італійських, югославських, угорських, болгарських, молдавських, російських, українських, грузинських та інших вин. У кожного з них своя історія, свої індивідуальні органолептичні гідності, свої традиційні місцеві оригінальні технологічні прийоми приготування. Спрощення технології переробки винограду до стандартних рішень і типових схем часто позбавляє вино його головних достоїнств - індивідуальності та якості. Разом з тим технічне переоснащення галузі, розвиток засобів механізації та автоматизації виробництва настійно вимагають постійного вдосконалення технологічних процесів. Необхідно вміло поєднувати сучасну техніку з прийомами класичного виноробства.

У нас, за даними професора Г. Г. Валуйко, налічується 17 технологічних схем переробки винограду. Вони включають в себе близько 30 сучасних технологічних операцій, що виконуються з різноваріантність послідовністю для різних типів виноматеріалів.

Перші три схеми, що представляють виноробство по білому способу, прийняті при виробленні легких європейських білих столових вин, шампанських, коньячних і хересних виноматеріалів. За червоним способом готують екстрактивні, повні в смаку червоні столові, кахетинські вина, спеціальні міцні вина (портвейн, мадера, марсала), всі найменування десертних вин, а також деякі марки рожевих і жовтих вин.

В останні роки розроблена технологія комбінованої переробки різноякісні винограду по білому і червоному способам з використанням Олія, що стекла мезги, а також декілька схем переробки винограду машинної прибирання.

Технологічні схеми переробки винограду побудовані на різному використанні складових частин виноградного грона, що містять в собі велику різноманітність цінних речовин. Перехід цих речовин в сусло в потрібному для того чи іншого типу вина кількості залежить від фізичних властивостей грона, хімічного складу її твердих елементів та режимів переробки. Підбираючи обладнання для дроблення винограду та відділення сусла, необхідно враховувати так званий технологічний запас ароматичних, фенольних, фарбувальних, екстрактивних речовин, що забезпечують отримання високоякісних типових вин. Уміння з року в рік підтримувати високу репутацію своєї продукції, орієнтуючись на еталони, і є справжнє мистецтво виноробства.

3. Технологія виробництва портвейну.

Портвейн (нім. Portwein) отримав свою назву від міста Порту, розташованого в північній частині Португалії в гирлі річки Дуеро, де він вперше був отриманий. Його готують в чітко обмеженому районі за спеціальною технологією з урожаю високоцукристого місцевих сортів винограду. Виноградники розміщені на кам'янистих, добре прогрітих сонцем схилах, перетворених на тераси.

Традиційні червоні портвейни отримують з 16 сортів винограду: Бастардо, Туріга, Альварельо, Донзеліно та ін; білі - з сортів Гювейо, Вердельо, Мальвазія, Равігато. Для спиртування використовують неочищений виноградний спирт міцністю 77-78% об., Внесений у кількості не більше 16%.Висока екстрактивності сусла, дозрівання виноматеріалів в неповних бочках місткістю 50-60 дал або в дубових чанах з мішалками при температурі 30-40 ° С і подальша багаторічна (5-10 років) бочкове-пляшкова витримка складає основу технології вин Порту.Білі портвейни випускають найчастіше екстрасухімі і сухими з вмістом цукрів відповідно 3,5-4,0 і 6,0-6,5 г на 100 мл; червоні - напівсухими і напівсолодкими, що містять цукрів 8-10 г на 100 мл. Вони мають невисоку кислотність (4-5 г / л) при досить великій наведеному екстракті: 18,7-22,4 г / л.

Вина типу портвейну випускають в Криму, в основному на базі південнобережних виноградників в господарствах Севастопольської та Судакської зон, у Грузії, Вірменії, Узбекистані, Молдові та Росії.

У червоних портвейнах цінується поєднання характеру портвейну з тонами червоного столового вина. Такі, наприклад, Портвейн червоний Лівадія і Портвейн червоний Масандра. Темно-червоний колір цих вин має відтінок луковичной лушпиння. У букеті є тони вишневої кісточки, смак дуже складний, м'який і разом з тим Високо, характерний для сортів Каберне-Совіньйон і Мурведр; повні, мужні вина.

За класифікацією вин, запропонованої проф. Г. Г. Агабальянц, все портвейни відносяться до полуокісленним винам; споживають вони в період дозрівання 50-80 мг / л кисню.

Процес портвейнізаціі обумовлений двома головними факторами: температурою і тривалістю. При звичайній температурі напівпідвальних і утеплених наземних приміщень (15-20 ° С) портвейнізаціі вина розтягується на довгі роки. Тому португальські міцні вина завжди зберігали в бочках в сильно прогріваються приміщеннях, витримували в дубових бутах або чанах при температурі не нижче 35 ° С.

У Криму, в Масандрі, до цих пір існує правило: для прискорення дозрівання на першому році витримки поміщати марочні портвейни на відкриті, добре освітлені сонцем майданчика. Для молодих портвейнів, збагачених киснем, достатньо 30 діб дозрівання при температурі 45 ° С. Більш високі температури негативно позначаються на якості вина. Подальше дозрівання вина може проходити в звичайних умовах.

Що ж при цьому відбувається з вином? Встановлено, що процес портвейнізаціі складається з ряду складних хімічних і біохімічних перетворень. У реакції взаємодії, крім окислення окремих компонентів, вступають всі основні групи речовин: фенольні і азотисті, спирти, кислоти, альдегіди. З цукрів і амінокислот утворюються Темна речовини - Меланоїдіни. Звільняються пов'язані альдегіди і утворюються нові альдегіди і ефіри, що створюють букет портвейну. Знижується кількість етилового спирту, кислот; випадають в осад воздухонеустойчівие речовини і танно-білкові комплекси; необоротно окислюються фенольні сполуки; зазнають глибокі зміни антоціани, лейкоантоціани, катехіни. Деградація вуглеводів призводить до утворення приємно пахнуть фурфуролу і оксиметилфурфурола. В результаті змінюється колір вина, пом'якшується смак, з'являються плодові тони, що нагадують сухофрукти.

Для якості білих портвейнів вважають корисним на самому початку дозрівання домагатися появи легких тонів мадери. У купажах білих портвейнів, які закладаються на дозрівання і витримку, повинно міститися не менше 0,6-0,8 г / л фенольних речовин; у червоних портвейнів - не менше 1,2-1,6 г / л. Частина витрачаються на окислення фенольних речовин портвейнів поповнюється за рахунок екстрагування їх з дубової деревини бочок і бутов.

Дозування кисню здійснюють за допомогою відкритих переливок і витримки виноматеріалів в бочках, недолітих приблизно на 5 см, що рівнозначно відбирання з повної бочки 1 - 2 л вина.

Процес дозрівання портвейнів завершується тривалої безкисневої витримкою вина в пляшках. Це правило корисно для всіх міцних і десертних вин.

Екзаменаційний білет № _13