3. Зберігання виноматеріалів.

Зберігання виноматеріалів, стадія технологічного процесу одержання вина: для необроблених виноматеріалів - період часу від зняття їх з дріжджів до купажу та обробки або до відвантаження іншим підприємствам; для оброблених - період часу від закінчення їх витримки і обробки до розливу в пляшки. Під час зберігання ординарні необроблені виноматеріали при оптимальній температурі і наявності кисню повітря дозрівають і якість їх підвищується. Оброблені марочні виноматеріали при зберіганні їх при оптимальній температурі і при відсутності кисню проходять стадію, під час якої букет продовжує розвиватися і досягає особливої ​​сили і тонкощі.

Ординарні необроблені виноматеріали зберігають в підвальних приміщеннях, закритих наземних приміщеннях підвального типу, в наземних приміщеннях легкого типу і на відкритому повітрі. Для зберігання таких виноматеріалів застосовують всі види ємкостей: бочки, бути, залізобетонні та металеві резервуари. Допустима мінімальна температура для зберігання сухих виноматеріалів - 3 ° С, кріплених - 6 ° С. При такій температурі виноматеріали не замерзають. При замерзанні виноматеріалів збільшується їх обсяг, що може привести до виходу ємностей з ладу і наднормативних втрат. Для попередження втрат виробляють відбирання виноматеріалів з ємностей у кількості очікуваного збільшення їх обсягу, а при глибокому промерзанні - до 10% від місткості ємкості. Замерзлі виноматеріали перед обробкою або відвантаженням підігрівають і перемішують до повного розчинення льоду або залишають в замерзлому стані до настання весняного тепла. Допустима максимальна температура зберігання виноматеріалів +20 ° С. При такій температурі сухі виноматеріали можна вберегти від захворювання цвіллю вина і оцтовим скисанням, а кріплені - молочнокислим скисанням. Для зберігання виноматеріалів при більш високій температурі їх додатково сульфітують і частіше доливають. Оптимальна температура для зберігання сухих і десертних виноматеріалів 10 ° -15 ° С, міцних 15-17 ° С. При оптимальною і постійній температурі виноматеріали добре самоосветляются, дозрівають і успішно обклеюються, скорочуються втрати на випаровування і обсяг роботи при догляді за ними. Марочні необроблені та оброблені виноматеріали зберігають в підвальних приміщеннях або закритих наземних приміщеннях в бутах, сталевих емальованих резервуарах або в резервуарах з нержавіючої сталі при оптимальній постійній температурі. Неопрацьовані виноматеріали зберігають в присутності кисню, оброблені - без кисню. Для зберігання виноматеріалів застосовують герметики і інертні гази з періодичним введенням на їх поверхню сірчистого ангідриду. Герметики наносяться на поверхню виноматеріалу шаром від 10 до 30 мм і використовуються багаторазово. Як інертного газу рекомендовано використовувати діоксид вуглецю, азот і їх суміш в співвідношенні 15:85, 25:75. Тиск інертного газу в ємності повинна складати 0,001-0,005 МПа. За виноматеріалами при зберіганні ведуть систематичний контроль та догляд.