Екзаменаційний білет № 14

1. Класифікація вин за якістю

На основе многовекового опыта производства и потребления вин различного типа все многообразие виноградных вин разделяется по нижеприведенной схеме (Рис.1.1). К каждой категории могут быть отнесены вина разных сортов как ординарные, так и марочные и коллекционные. Разница между ними заключается в следующем. Ординарные – это совершенно здоровые, но обычные, рядовые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами. Выпускаются они без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Марочные – это высококачественные выдержанные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных виноградо-винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки не менее полутора лет. Коллекционные – выдающиеся по качеству марочные вина, которые после выдержки их в бочке или других емкостях дополнительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет. Показатели классификации более подробно изложены в таблице 1.1. В ее основу входят предложения: 1) М.А. Ховренко Г.Г., Н.Н. Простосердова, Г.Г. Агабальянца и М.А. Герасимова.

Положительные стороны всех предлагаемых классификаций использованы в принятой в нашей стране.

Рис. 1.1. Общая классификация виноградных вин

2.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла

Для приготовления столовых вин виноград необходимо собирать при оптимальной сахаристости и кислотности, чтобы получить вино умеренной крепости, свежее на вкус, а не плоское (малокислотное). Рано собранный виноград дает слабое (малоалкоголичное) вино с резкой, неприятной кислотностью, напоминающее по вкусу кислотность зеленого, незрелого винограда и называемой зеленой. Поздно собранный виноград дает повышенную сахаристость и пониженную кислотность. Сусло из такого винограда часто не дображивает, а выбродив, дает крепкое, тяжелое и плоское вино.

Недоброженное с остаточным сахаром, вино подвержено различным заболеваниям, особенно молочнокислому брожению. При благоприятных условиях и хорошем уходе такие вина дображивают весной следующего года при наступлении теплого времени. Это, однако, удлиняет срок, необходимый для доведения вина до готовности, увеличивает издержки по уходу за ним и удорожает производство в целом.

Часто во время дождей кожица винограда лопается. В этом случае очень быстро распространяется загнивание.

Жаркая погода во время сбора, сопровождающаяся ветрами, также отрицательно влияет на качество винограда. Виноградные грозди при этом не увяливаются, а сохнут. Получить качественное вино из гроздей невозможно, поэтому при сборе их обычно отделяют.

Необходимо также регулировать время сбора винограда по часам суток. Поступление винограда с повышенной или пониженной температурой вызывает необходимость прибегать к искусственному регулированию температуры, что вызывает излишние затраты или нарушение параметров технологического процесса.

Среди плесневых грибов, поражающих виноград, имеется гриб ботритис цинереа (Botrytis cinerea), который при определенных условиях оказывает весьма благоприятное влияние на качество винограда и получаемого из него вина. Виноделы называют его благородным грибом.

Ботритис цинереа поселяется не только на ягодах, но и на других частях растения. Этот гриб распространяется главным образом на тканях кожицы ягод, в мякоть проникают лишь отдельные нити мицелия. На местах появления гриба кожица сначала желтеет, затем принимает свинцовый оттенок, который в дальнейшем переходит в бурый. По мере развития ботритиса ягода сморщивается и вскоре появляются наружные вегетативные части гриба в виде серо-пепельного пушка, покрывающие пораженные части ягоды и представляющего собой проросшие наружу конидиеносцы. При рассмотрении под микроскопом они представляют собой подобие разветвленного деревца, ветки которого, на конечных разветвлениях несут плоды овально-грушевидной формы – конидии.

Кожица, на которой поселяется ботритис цинереа, постепенно отмирает и перестает защищать мякоть от испарения. Сок ягод концентрируется. При благоприятных условиях ягоды теряют до 50% в весе и превращаются в изюм. В результате жизнедеятельности гриба состав сока резко изменяется, что благоприятно влияет на качество вина.

Для развития ботритиса и его благоприятного действия на виноград необходимы определенные температура и влажность. Эти условия требуют определенного климата.

Так как развитие гриба происходит медленно (до двух месяцев), сбор винограда производят в несколько приемов (до шести-восьми раз в сезон) .

При развитии ботритиса на незрелых и поврежденных ягодах он вызывает болезнь винограда – серую гниль, которая особенно сильно развивается в сырую погоду. Ягоды покрываются плесенями, ослизневают под влиянием дождя. Виноград загнивает и не пригоден для переработки. Мерой предотвращения гибели урожая в данном случае – ранний сбор при появлении признаков серой гнили.

Биохимические процессы, проходящие при отстаивании, существенно влияют на качество и формирование технологических свойств сусла. В результате биокатолитического действия о-дифенолоксидазы, содержащейся в виноградном сусле, в присутствии растворенного кислорода протекают окислительные реакции. Содержание в сусле о-дифенолоксидазы колеблется в широких пределах в зависимости от сорта винограда, поэтому скорость окисления компонентов сусла, полученного из ягод винограда разных сортов, неодинакова.

В созревании сусла участвуют также пектолитические и протеолитические ферменты. В результате изменяется химический состав сусла: накапливаются продукты окисления фенольных соединений, уменьшается количество фенольных соединений, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин, коагулируют и выпадают в осадок высокомолекулярные соединения и коллоиды.

Большое значение при отстаивании имеет взаимодействие фенольных и азотистых веществ, в результате чего образуются нерастворимые танаты, которые коагулируют и увлекают в осадок более мелкие частицы, а также клетки дрожжей и других микроорганизмов, что обеспечивает условия для последующего брожения сусла на дрожжах чистой культуры.

После отстаивания и ферментации изменяются цвет, аромат и вкус сусла. Цвет становится более темным с желто-коричневыми тонами, аромат усиливается, вкус приобретает зрелость и специфику, свойственную сорту винограда.

При переработке плесневелого винограда получается сусло с большим содержанием окислительных ферментов, в присутствии которых окислительные процессы проходят более глубоко и с большей скоростью. Такое сусло вскоре теряет свои нормальные качества, буреет, и в вине развивается порок – оксидазный касс. В этих случаях применяют специальные технологические приемы, направленные на подавление окислительных процессов, и сокращают продолжительность отстаивания.

Продолжительность процесса зависит от назначения и состава сусла, содержания в нем взвесей и микроорганизмов и колеблется от 14 до 24 ч. В большинстве случаев достаточное осветление и ферментация сусла обеспечивается за 14-16 ч.

Одно из основных технологических условий нормального осветления сусла при отстаивании – исключение его забраживания. Выделение из сусла углекислого газа даже в незначительном количестве в самом начале забраживания приводит к фиксации мельчайших газовых пузырьков на поверхности взвешенных частиц и препятствует их осаждению. Для предупреждения забраживания сусла применяют сульфитацию, охлаждение перед отстаиванием или комбинацию этих приемов. Применение сульфитации для предупреждения забраживания основано на способности сернистого ангидрида угнетать жизнедеятельность микроорганизмов, в том числе и дрожжей.