2. Класифікація столових вин і виноматеріалів.

Столові вина, як найбільша і головна категорія виноробних продуктів, представлені найбільшою кількістю груп і типів вин і виноматеріалів. Це, перш за все, сухі, напівсухі, напівсолодкі, сортові, купажні, ординарні і марочні вина. Вони складаються з білих, рожевих і червоних вин. Є також група жовтих столових вин, що включає в себе спеціально окислені столові вина з білих сортів винограду в південних районах виноробства. Це французькі жовті вина департаменту Юри, Ечміадзінськоє вина Вірменії, токайське самородне в Угорщині, столовий Херес. В особливу групу серед столових вин виділені місцеві імеретинський і кахетинські вина Грузії. Їх готують за старовинною традиційною технологією із білих і червоних сортів винограду. До групи столових вин прийнято відносити і шипучі (газовані) вина, що містять надлишок штучно внесеного діоксиду вуглецю.

Виноматеріали за технологією приготування і призначенням ділять на сухі і недоброди. Білі сухі ділять на шампанські, коньячні, їдальні, хересні і купажні виноматеріали. Сухі купажні виноматеріали використовують в купажах ігристих і спеціальних міцних вин. Червоні сухі можуть бути призначені для їдалень та ігристих вин. Виноматеріали-недоброди використовують у виробництві ігристих і столових напівсолодких вин.

Всі столові вина і виноматеріали об'єднує повна натуральність складу. При їх виробництві не дозволяється вводити в сусло або вино спирт, цукор та інші інгредієнти. Виняток зроблено тільки для столового Хереса, до виноматеріалам якого дозволяється додавати спирт-ректифікат з метою підвищення фортеці до 16,5% об., Що необхідно для проведення процесу хересованія, і шипучих (газованих) вин, куди дозволено додавати при випуску цукровий сироп. Кожна група столових вин і виноматеріалів має свої технологічні особливості приготування. Принциповим питанням є встановлення чітких показників якості для готової продукції кожного типу вина. В останні роки роботами вчених теоретично обгрунтовані склад і технології трьох основних груп їдалень сухих вин - білих, рожевих і червоних.

3. Застосування чистої культури дріжджів.

Чисті культури мікроорганізмів - це популяції мікробів, що належать до одного певного виду, штаму, виділені з однієї клітини і спеціально відселекціонованих для певних умов.

У виноробної промисловості найбільшого поширення набуло застосування чистих культур дріжджів для проведення спиртового бродіння сусла або мезги, шампанізації і хересованія виноматеріалів. Зростає роль чистих культур молочнокислих бактерій та дріжджів роду Schizosaccharomyces при управлінні процесами біологічного кіслотопоніженія сусла і виноматеріалів, дріжджів роду Saccharomycodes для біологічної десульфитации.

Перші публікації про роль мікроорганізмів при виробництві вина з'явилися в 1857 р. завдяки дослідженням Луї Пастера, по праву вважається основоположником мікробіології виноробства. Його роботи заклали фундамент науково обгрунтованого виноробного виробництва.

Важливим етапом розвитку технічної мікробіології була поява методів виділення клітин мікроорганізмів в ізольованому стані, у вигляді чистих культур. Чисті культури винних дріжджів виду Saccharomyces Mipsadeus з ягід винограду були виділені Е. Ганзеном в 1883 р. Він же розробив спосіб виділення дріжджів з однієї клітини посівом на щільні середовища з контролем мікроскопірованіем.

Чисті культури дріжджів (ЧКД). Чисті культури дріжджів - це культури, виділені з однієї клітини і спеціально підібрані шляхом селекції для певних типів вин. Існує кілька методів отримання ізольованих поодиноких клітин дріжджів. Найбільш доступний з них - метод Коха, що передбачає розведення вихідного матеріалу в 100-1000 разів стерильною водою чи стерильним виноградним суслом. Після розведення, стерильною піпеткою поміщають по 1-3 краплі отриманої рідини в 3 стерильні чашки Петрі, додають туди з пробірок по 10 мл стерильного агаризованому виноградного сусла при 40-45 ° С, рівномірно розподіляють вміст в чашці і залишають в горизонтальному положенні для застигання. Через 3-4 доби на поверхні агару з'являються колонії дріжджів, що утворилися з окремих дріжджових клітин на достатньому видаленні одна від одної. Потім кожну колонію дріжджів переносять з дотриманням стерильності в окрему пробірку зі стерильним виноградним суслом або суслом-агаром.

Щоб не допустити розвитку диких дріжджів у виноградному суслі або мезге, в практику промислового виноробства як обов'язкові прийоми введені сульфітація свіжовіджатого сусла або мезги в дозі 75-150 мг / л SO2, відстоювання сусла перед бродінням протягом 12-24 год і зняття з осаду. При цьому велика частина перебували в суслі (мезге) диких дріжджів пригнічується діоксидом сірки і осідає на дно. Після відстоювання сусло знімають з осаду, а для прискорення забражіванія і остаточного придушення залишилися бур'янів в сусло або мезгу додають свежеразмноженную чисту культуру сильних, привчених до діоксиду сірки винних дріжджів, на яких і відбувається бродіння.

Проведення бродіння на ЧКД має ряд переваг у порівнянні зі спонтанним: сусло забражіваєт швидше, бродіння протікає без уповільнення і зупинок, цукру в суслі зброджуються досить повно, спирту у винах утворюється на 0,1 - 1,0% об. більше, вина містять менше летючих кислот і летючих ефірів, швидше освітлюються і мають більш чистим ароматом і смаком.