- •1.Коротка історія розвитку галузі переробки винограду
- •2. Відділення і фракціонування сусла
- •3.Методи стабілізації вин
- •1.Основні завдання промислової переробки винограду
- •2.Освітлення сусла
- •3.Хімічний склад вина
- •1. Наукові досягнення в технології переробки винограду
- •2. Регулювання кислотності сусла
- •3. Обробка виноматеріалів
- •1. Класифікація і призначення продуктів з винограду
- •2. Переробка винограду за червоним способом
- •3. Забезпечення кондиційності вин
- •Будова грона і ягоди винограду.
- •2. Процеси, що відбуваються в суслі до початку бродіння
- •3.Походження і класифікація ігристих вин
- •1.Формування ягід винограду
- •2. Застосування сірчистого ангідриду при бродінні.
- •3. Теоретичні основи шампанізації.
- •Екземенаційний білет № 7
- •Дозрівання та перезрівання ягід.
- •2)Спиртове бродіння виноградного сусла. Хімізм спиртового бродіння.
- •3) Технологія виготовлення хересу
- •Екземенаційний білет № 8
- •2)Вторинні продукти спиртового бродіння
- •3)Технологія виробництва червоних сухих вин
- •1. Хімічний склад гроно винограду.
- •2 Формування вина.
- •3.Переробка вина за білим способом.
- •Екземенаційний білет № 10
- •1. Вплив сорту винограду на склад і якість винограду.
- •2. Технологія виробництва білих сухих вин.
- •3. Мікроорганізми виноградного сусла.
- •Екзаменаційний білет № _11_
- •1. Вплив екологічних умов на склад і якість винограду.
- •2. Класифікація столових вин і виноматеріалів.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _12_
- •1. Вплив агротехнічних прийомів на склад і якість винограду.
- •2. Основні схеми виноробства
- •1.Класифікація вин за складом
- •2.Застосування консервантів при переробці винограду.
- •3.Способи освітлення виноградного сусла
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Класифікація вин за якістю
- •2.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла
- •3.Технологічні ємності для зберігання вина
- •Екзаменаційний білет № 15
- •1.Технологічні схеми переробки винограду. Формування виноматеріалів.
- •2 .Рожеві сухі вина.
- •3.Класифікація вин за якістю
- •Екзаменаційний білет № 16
- •Екзаменаційний білет № 17
- •1.Види і призначення окремих приміщень для переробки винограду. Техніко
- •3. Виробництво коньячних виноматеріалів.
- •Екзаменаційний білет № 18
- •1. Загальні поняття про основне технологічне устаткування. Устаткування для
- •2. Газовані (шипучі) столові вина.
- •3. Хвороби вин.
- •Екзаменаційний білет № 21
- •3.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла.
- •Екзаменаційний білет № 24.
- •Екзаменаційний білет № _25_
- •1. Хімічний склад вин. Вуглеводи і органічні кислоти.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _26_
- •2. Перетворення основних компонентів вина при його дозріванні.
- •3. Бродіння мезги за червоним способом.
- •Екзаменаційний білет № 27
- •1.За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93.
- •3.Бродіння сусла за білим способом. 27.10.11 лекція№6
- •Екзаменаційний білет № 28
- •1За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93. (6)
- •3.Технологія виробництва
- •1. Основні схеми переробки винограду на сусло.
- •2. Хвороби вин, викликувані факультативно анаеробними мікроорганізмами.
- •3. Виробництво мадери.
- •Екзаменаційний білет № 30
- •1. Переробка винограду за червоним способом.
- •2. Основні фактори стабілізації вин.
- •3. Виробництво марочних вин типу Портвейн.
- •3. Зберігання виноматеріалів.
3.Хімічний склад вина
Виноградне вино володіє виключним хімічним складом, який включає близько 600 складових, головним із яких являється вода. Вміст екстракту у вині залежить від багатьох факторів. В середньому в білому вині його близько 22г/л. Червоному вину характерна більш висока екстрактивність – до 30г/л, а для кріплених та десертних вин – 40-60г/л. Вміст етилового спирту коливається від 9 до 14% в столових винах, від 12 до 14% – в десертних, від 17 до 20% - в кріплених. У вині також міститься в незначних кількостях сильнотоксичний метиловий спирт; в білому вині його вміст знаходиться в межах 0,2-1,1г/л. Із багатоатомних спиртів виноградне вино містить гліцерин – 0,7- 14г на 100г етилового спирту. Якщо ж вино виготовлено із винограду, ураженого благородною гниллю, тоді вміст гліцерину може досягати 30г/л.
Хімічний склад вина, його властивості залежать від сукупності багатьох факторів: кліматичних умов, виду грунтів та рельєфу вирощування виноградної лози, агротехнічних методів та способів виробництва вина.
Вуглеводи винограду представлені моно- і полісахаридами. Із пентоз у виноградному соці найбільше всього арабінози. Пентози не зброджуються дріжджами і повністю переходять у вино. Основними цукрами виноградної ягоди є гексози – α-глюкоза і α-фруктоза. Вміст цукрів характеризує ступінь зрілості винограду, впливає на вихід та якість виноматеріалу.
Вищі полісахариди представлені у виноградному гроні пентозанами і пектиновими речовинами, камедями, декстринами, крохмалем, клітковиною. Максимальним вмістом пектинових речовин вирізняються червоні вина. Крохмаль міститься у плодоніжках і гребнях, а також в недозрілих ягодах при основі судинно-волокнистих пучків. В здорових ягодах винограду присутні в невеликих кількостях декстрини, а в ягодах, уражених Botrytis cinerea, їх вміст підвищується. Цим пояснюють особливу маслянистість сотернських вин Франції з винограду, ураженого "благородною гниллю".
Основними кислотами винограду являються α-винна і яблучна. Їх вмістом зумовлене, в основному, низьке значення pH сусла та вина (pH=2,7-3,5), при якому сповільнюється розвиток мікроорганізмів і створюються сприятливі умови для зброджування цукрів дріжджами. Солі винної кислоти впливають на органолептичні властивості і стабільність вин. Кислий винокислий калій і винокислий кальцій, випадаючи в осад у присутності спирту,викликають "кристалічне" помутніння вина.Є лимонна кислота (0-0,5г/л),яка легко руйнується бактеріями.Крім основних в суслі і вині присутні інші кислоти, але в менших кількостях - янтарна, глюкуронова, піровиноградна, мурашина, хінна, а іноді і у вигляді слідів (гліколева, щавелева).В складі речовин фенольної природи у винограді кількісно переважають катехіни, які легко окислюються і полімерезуються. Переважно вони містяться у червоних винах, в білих їх у 2-5 раз менше. Найбільш багаті катехінами (до 500 мг/л) катехінські вина.
Антоціани – непластичні пігменти червоного винограду, зосереджені у вакуолях клітин шкірки ягід. Лейкоантоціани містяться у шкірці та у м’якоті ягід. Флавоноли – це жовті пігменти, які містяться у винограді в основному у вигляді глікозидів.Таніни – це суміш полімерів, які утворюються при конденсаціїї 2-3 молекул катехінів і лейкоантоціанів. В процесі старіння їх вміст у вині знижується.
Мінеральні речовини винограду, незважаючи на їх малий вміст (0,2-0,6%), відіграють важливу роль у процесі виноробства. Залізо приймає участь в усіх окисно-відновних реакціях,що мають важливе значення при дозріванні вина. Від вмісту марганцю і міді залежить характер бродіння і формування якості вина.
Мінеральні речовини вина представлені в основному фосфатами калію, кальцію, магнію. З мікроелементів виявлено мідь, марганець, кобальт, цинк, свинець, молібден, бор, фтор, йод – всього 24 мікроелемента.
Біологічна цінність виноградних вин визначається вмістом в них поліфенолів, вітамінів, мінеральнах та азотистих речовин, барвних, дубильних та інших біологічно-активних речовин, які формують смак, букет та колір вина.
Екзаменаційний білет № 3