Екзаменаційний білет № 27

1.За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93.

Хімічний склад вина дуже складний: крім етилового спирту, цукрів і органічних кислот воно містить дубильні, ароматичні, фарбувальні і мінеральні речовини, вітаміни.

Спирти.Складні ефіри, ацетали, віск і масла.Вуглеводи.Органічні кислоти.Азотовмісні речовини..Мінеральні сполуки.Вітаміни та вітаміноподібні речовини.Фенольні сполуки.Гази.

Мінеральні речовини міститися у винах в кількості від 1 до 10 г / л. (13). Зміст мінеральних речовин (МВ) у винах сильно варіює залежно від сорту винограду, складу грунту, кліматичних умов та ін МВ присутні у вині в органічній і неорганічній формі. Калій, кальцій, натрій і залізо частково утилізуються дріжджовими клітинами. Алюміній, мідь, свинець і олово на 80-90% взаємодіють з сульфатами і випадають в осад. Цинк, марганець, свинець, мідь і кобальт включаються в ферментні комплекси дріжджів і, у міру їх відмирання, також випадають в осад. Калій випадає в осад у вигляді винного каменю. Зниження кількості МВ триває при обробці і витримці виноматеріалів. Систематичне споживання 0,5 л вина в день дозволяє на 5-20% забезпечувати добову потребу дорослої людини в МВ. Виняток становлять йод і фтор, надходження яких з вином може повністю задовольнити потреби людини в цих мікроелементах.Одним із біологічно активних сполук є флавоноїди і поліфеноли, що входять до склад різних вин, здатні «знешкоджувати» вільні радикали, що накопичуються у нашій організмі.Фенольні сполуки вин мають дуже низьку токсичність і, згідно з сучасними уявленнями, є виключно важливими біологічно активними речовинами.

2.Витримка вина Стадії дозрівання і старіння тривають довго і включають бочкове і пляшкову витримки вин. Від бочки багато в чому залежить якість вина і успіх виноробства. У дерев'яній бочці вино зберігається, витримується, формується, набуває властиві даному типу вин забарвлення, смак, букет і все, що входить в поняття "повної гармонії". Тому кажуть, що бочка "робить вино".

Бочки виготовляють з дуба. Інші породи деревини не створюють повної гармонії. Кращі бочки - з клепок гірського дуба. При витримці вино залишають у безкисневих умовах у повному спокої. Завдяки цьому вина не тільки встановлюють рівновагу, порушену кулажем, але і помітно покращують свої якості. Вино, що знаходиться на витримці протягом тривалого періоду, само очищається і набуває всіх якостей готового вина - стійкої прозорості, тонкого смаку і букета. Вино ж, яке треба привести в готовий стан в короткий термін, має потребу у ряді операцій, що мають на меті прискорити його дозрівання.

Для цього роблять частішою переливки вина, піддають його очищенню шляхом фільтрування або обклеювання і у разі потреби застосовують термічну обробку. Думки виноробів про тривалість життя вина і оптимальних строках витримки суперечливі, що цілком природно, тому що для виноробства використовується виноград різних сортів і властивостей, по-різному відбувається процес приготування вина. Найвищих якостей вино досягає до 12-16 років, а після 20 років починає в'янути і до 45 - деградує.У столових вин найкраща життєва пора - 10-20 років, а після 25 вони починають погіршуватися. У той же час міцні вина (мадера, токай) розвиваються до 50-60 років. Херес "живе" понад 160 років.