Екземенаційний білет № 7

1. Дозрівання та перезрівання ягід.

Період дозрівання. До кінця першого періоду (наливання ягід) ягода перестає рости і досягає нормальної величини. Перехід плодової м'якоті з твердого стану в м'яке (перетворення протопектину в пектин). Окрім розм'якшення, у червоних сортів з'являється червоне забарвлення, у білих - світло-жовта або жовто-зелена. З припиненням зростання ягоди швидко накопичується цукор за рахунок надходження його з листя. Денний приріст його досягає 0,5-1%, особливо в кінці періоду дозрівання. При цьому поряд з глюкозою накопичується фруктоза. Повна зрілість настає тоді, коли абсолютна накопичення цукру зупиняється. Іншою ознакою - падіння кислотності соку. Кислоти винна і яблучна випробовують у цей період різні зміни. Винна кислота нейтралізується підставами, переважно калієм, утворюючи кислий виннокислий калій. Цей процес здійснюється протягом усього періоду дозрівання винограду, в результаті переходить в солі. Яблучна кислота значно слабкіше реагує з підставами; кількість її зменшується внаслідок окислення до вуглекислоти та води в процесі дихання. Яблучна кислота частково переходить в інші органічні сполуки, а в кінці періоду дозрівання дає солі. Кількість кислот при дозріванні зменшується внаслідок нейтралізації їх мінеральними речовинами, які надходять в ягоду, і окислення при диханні до кінцевих продуктів - СО2 і Н2О. А так же проходять зміни пектинових речовин, внаслідок чого тканина м'якоті розм'якшується і ослізневает. Замість хлорофілу в ягоді з'являються фарбувальні й ароматичні речовини. У золі весь час збільшується вміст калію, кальцію і магнію. Кількість фосфорної кислоти також підвищується. Дубильні речовини з м'якоті зникають, але загальний зміст їх в ягоді істотно не змінюється. Характерний для сорту аромат виявляється тільки при повній зрілості ягід. На дозрівання ягід робить великий вплив зовнішня температура; оптимальна температура 30 ° С. При більш високій температурі ягоди перегріваються. Піддаються «запалу» і затримуються в рості. Світло зріє ягодам не потрібен. Важливе значення під час дозрівання винограду має волога, через нестачу вологи дозрівання ягід сильно затримується (повільному накопиченні цукру). До моменту повної зрілості винограду крохмаль з гребенів зникає, вони деревеніють. Насіння також деревеніє.

Період перезрівання. При настанні повної зрілості гребені деревеніють, внаслідок чого зв'язок з виноградним рослиною і ягодами уривається, сік починає концентруватися в результаті випаровування води. Вміст цукру і сухих речовин в ягодах щодо підвищується. Абсолютна ж кількість цукру, а також кислот зменшується внаслідок згоряння при диханні ягід. Руйнації піддаються переважно фруктоза, її відносна кількість зменшується. Втрати цукру внаслідок спалювання в третій період невеликі. Кислотність в період перезрівання, незалежно від концентрації соку ягоди, в результаті спалювання яблучної кислоти і нейтралізації кислот підставами весь час знижується. Кислотність сусла значно зменшується, що ясно відчувається на смак. Зміна інших речовин у винограді при його перезріванні мало вивчені.