2)Спиртове бродіння виноградного сусла. Хімізм спиртового бродіння.

Спиртове бродіння - складний біохімічний процес розкладання глюкози і фруктози. Цей процес супроводжується виділенням теплоти:

С₆Н₁₂О₆ = 2С₂Н₅ОН + 2СО₂  Теплота

1 г 0,6 см³ 247 см³ 0,14 ккал

(0,51 г) (0,49 г) (586,6 Дж)

Молекули цукру, що містяться в бродильному середовищі, дифундують за рахунок осмотичного тиску через оболонки дріжджових клітин, потім усередині клітин ендоферментів розщеплюють цукру і утворюються продукти бродіння осмогіруют з клітки в середу. В межах 10 - 27 ° С швидкість бродіння виноградного сусла прямо пропорційна температурі. Поряд з температурою на бродіння впливає концентрація спирту та інші продукти, що знижують швидкість процесу. Дифузія цукру в дріжджові клітини і спирту з клітин в середу, як речовин добре розчинних, практично залежить тільки від градієнта концентрацій. В інтервалі концентрацій цукру 0-20% осмотичний тиск змінюється приблизно пропорційно вмісту цукру в середовищі. Рівень адсорбційного рівноваги залежить від температури: чим вище температура, тим швидше досягається рівноважний стан. З усіх продуктів бродіння спирт є основним, що лімітує процес бродіння. При концентрації спирту вище 18% об. бродіння зупиняється. На хід бродіння впливає також діоксид вуглецю, але СО2 погано розчиняється в рідині (~ 2 г/дм3). Він швидко насичує середовище і потім адсорбується на поверхні дріжджової клітини, утворюючи тісно пов'язаний з нею газова бульбашка. Адсорбований діоксид вуглецю перешкоджає надходженню поживних речовин у клітину і знижує швидкість бродіння. Після досягнення газовим бульбашкою СО2 певної величини він спливає разом з дріжджовий клітиною і, дійшовши до поверхні, зливається з газовим середовищем, а клітка опускається в бродячу рідина, і процес повторюється. Хід процесу спиртового бродіння, визначаються низкою фактором, які мають різну природу: фізичних (температура, тиск, динамічний режим), хімічних (склад середовища і його зміна в процесі бродіння), біологічних (раса дріжджів, концентрація і стан дріжджових клітин). Взаємодія цих факторів досить складно і не завжди піддається точному обліку, що ускладнює кількісну характеристику процесу бродіння.

3) Технологія виготовлення хересу

Вино це отримала назву від р. Херес-де-ла-фронтера, що знаходиться на півдні Іспанії. Переробка винограду проводиться (без дроблення) на пресах. Збір винограду проводиться при цукристості сусла не менше 23% і не більше 25%. Велика цукристість небажана, оскільки при ній провина або не оброджуватимуть, або вміст спирту в них буде вищий 15%. Виноград відокремлюють від гребенів і роздавлюють. Потрібно приймати всі заходи, щоб сусло містили якомога менше дубильних речовин. Роздавлена мезга з дробарки-гребневідділювача поступає безпосередньо в прес, де проводиться гіпсування( на 1 т узятого для переробки винограду спожити 2 кг гіпсу). Гіпс додають у момент наповнення преса. Після наповнення преса мезгу пресують. Сусло першого пресування змішують з самотоком. Бочки перед наповненням обкурюють ( 50-80 міліграм сірчистого ангідриду на 1 л ємкості). Після наповнення бочок (на 3/4 об'єму) в сусло задається бурхливо бродяча розводка хересних дріжджів в кількості 2-2,5% по відношенню до об'єму сусла. Коли сусло вибродіт і вино освітлиться (зазвичай в грудні), роблять першу переливку (зняття з дріжджів). При знятті з дріжджів необхідно провести подспіртовиваніє вина 15% про. Сусло спиртують заздалегідь заготовленим (за 4-5 місяців до виноробства) віноматеріалом, який готують змішуванням добре витриманого вина наполовину з ректифікованим спиртом. Фортеця цього матеріалу зазвичай буває близько 50%. У березні роблять другу переливку; якщо при першій переливці фортецю вина не збільшували, то подспіртовиваїіє до 15% про. вказаним вище міцними віноматеріалом роблять при другій переливці. Температура при підвальній витримці вин робить великий вплив на розвиток плівки. Швидкий розвиток наступає при підвищенні температури до 18°, оптимум 20-22°. Для того, щоб життєдіяльність плівки не припинялася, необхідно на другому році час від часу (2 -раза в рік) додавати молодше вино. У наших виробництвах вина типу хереса готують двох кондицій: столовий із змістом спирту не вище 14% про. і міцний із змістом спирту 19-20% про. і цукру 3%. Отримане вино витримують в повних бочках на сонячних майданчиках, в сонячних камерах або мадерниках протягом часу, достатнього для асиміляції спирту і отримання гармонійного смаку. Під час витримки вино проходить обклеювання, фільтрацію і т. і, Після досягнення готовності його розливають в пляшки.