2. Газовані (шипучі) столові вина.

Шипучі, або газовані, вина відносяться також до категорії напоїв, що містять вуглекислий газ. Зовнішній ефект при відкритті пляшки з газованим вином виходить схожий з тим, який дають ігристі вина: така ж бавовна при вильоті пробки, та ж гра при виділенні вуглекислого газу з вина в стакані. Проте легко відмітити, що виділення вуглекислого газу продовжується недовго, що значною мірою знижує якість газованих вин не тільки із зовнішнього боку, але і з боку смаку, який отримує неприємну гостроту, властиву всім газованим винам.

Причиною різкої відмінності якостей газованих і ігристих вин є відсутність в газованих винах міцного зв'язку вуглекислоти з вином.

Для приготування газованих вин беруться легені, свіжі вина з середньою для столових вин алкоголічностью (10-12% про.) Вимоги, які пред'являються до цих вин, - їх повна прозорість і розлівозрелость. Іншими словами для приготування газованих вин повинні застосовуватися готові, такі, що пройшли повністю встановлену технологічну схему прискореної обробки вина. Добрі результати, що оберігають вина від помутнінь, дає включення в технологічну схему обробки вина пастеризацією.

Підготовлені до газування розлівозрелиє вина дозують експедиційним лікером, приготованим тим же способом, як це указувалося для ігристих вин. Для поліпшення якості шипучих вин рекомендується разом з лікером вводити знайдену по розрахунках (звичайний від 0,5 до 2,5 л на 1 гл) кількість коньяку. Після введення лікеру провину дають освітлитися і потім, знявши прозоре вино з осаду, приступають до насичення його вуглекислим газом. Насичення проводиться на спеціальних апаратах для газування.

Вино вводять в апарат і насищають вуглекислотою, що поступає з балона під тиском. Зазвичай насищають до 3-4 атм.

3. Хвороби вин.

Під хворобою вина розуміють зміни в ньому, зумовлені діяльністю хвороботворних мікроорганізмів. Вадами вина вважаються зміни його властивостей, що погіршують його якість (прозорість, колір, смак, запах) і є наслідком хімічних, біохімічних або фізико-хімічних змін.

Основні причини захворювань і вад вина — несвоєчасне і неповне відділення виноматеріалу, який вибродив, від дріжджового осаду, порушення основних способів приготування і видержки вина на усіх стадіях, а також порушення санітарних норм (використання необроблених, необкурених сірчистим ангідридом тари, знаряддя, приміщень).

Цвіль вина (винна плісень) — утворюється плівчастими дріжджами на поверхні вина у вигляді білуватої або брудно-жовтої плівки. При сильному розвитку плівки через шпунтовий отвір бочки відчувається неприємний, часто гіркий запах і вино перетворюється на рідину, що не містить алкоголю.

Оцтове скисання — особливо небезпечне захворювання вина, що викликається оцтовими бактеріями і характеризується появою на поверхні вина дуже тоненької сіруватої плівки. Спочатку плівка прозора, але в міру розвитку хвороби грубшає, часом набуває рожевого забарвлення, а біля стінок тари утворюються її зморшки. Згодом частинки цієї плівки опускаються на дно бочки, де утворюються слизові тягучі щільні маси, відомі під назвою «оцтового гнізда» або «оцтової матки». Характерна ознака захворювання вина оцтовим скисанням — поява в ньому запаху і смаку оцтової кислоти та її ефірів. При споживанні такого вина відчувається неприємна пекучість у горлі. Початкові стадії оцтового скисання прийнято називати штихом або летючкою. Під час бродіння оцтова кислота накопичується у невеликих кількостях і, отже, є нормальною складовою вина. Вміст її у білих винах не більше 1,2, у червоних — 1,4 г/л.

Молочне бродіння. Особливо схильні до молочного бродіння солодкі малокислі вина. Вино при цьому має запах, що нагадує запах квашеної капусти або кислого молока. На більш пізніх стадіях захворювання вина його смак і запах нагадують смак і запах прогірклого масла. Це захворювання викликають молочнокислі бактерії.

Мишачий присмак або тон. Вино набуває специфічного неприємного присмаку, а при сильному розвитку захворювання і запаху мишачих екскрементів, що робить вино непридатним для вживання. Для виявлення мишачого тону в бокал з вином додають трохи харчової соди. Якщо виноматеріал хворий, колір його темнішає, а мишачий присмак різко посилюється, а якщо здоровий — не змінюється.